Etéreo By Pedro Nel: la capacidad de emocionar como bandera

Podría parecer, tanto a los que le conocen como a los que no, que Pedro Nel Restrepo posee el don de la ubicuidad. Se le puede ver, gorra en ristre, en el espacio de La Relinda ubicado en La Recova santacrucera, y en un pis-pas atendiendo a la cocina y a los clientes en Etéreo luciendo flamante chaquetilla; en Madrid recogiendo el galardón entre los diez profesionales colombianos más prestigiosos en España o recibiendo formación especializada en el Basque Culinary Center.

Cuando alguien le exclama «¡muchacho no vas a parar!», la respuesta no se hace esperar con expresión bonachona y el latiguillo eterno: «¿y quién saca todo esto adelante?». Una de las más recientes convocatorias, entre las incluidas en el palmarés del jefe de cocina colombiano-canario, fue la de acudir a Los Jameos del Agua (Lanzarote); desde el escenario del extraordinario auditorio le reclamaron para recoger otro premio más, esta vez el de Mejor Servicio de Sala de la Guía Qué Bueno.

A todo esto y en todos los frentes que tiene abierto, Restrepo responde con más trabajo, si cabe, y con más capacidad de perfeccionamiento también (¿don de la ubicuidad confirmado entonces?).

De cualquier forma, esa faceta de «erre que erre» que esgrime cada día tiene que ver con la respuesta que esgrime a menudo ante sus comensales. «Los reconocimientos son fantásticos; no cabe duda que estimulan para seguir a máximo nivel y nos sentimos fenomenales al recibirlos, pero… de eso no se vive al día siguiente que es cuando hay que faenar más duro todavía porque intervienen las expectativas de los comensales, que es lo que más nos importa».

Las carnes Premium maduradas se mantienen como uno de los emblemas de este espacio gastronómico santacrucero que, entre otras 'medallas' luce la de los Dos Soles de la Guía Repsol. Unos raviolis de plátano macho con queso roquefort, por ejemplo, suponen la alternativa de sabrosa fusión que recuerda a Colombia y que tiene como escoltas del sabor a la ensaladilla de cangrejo real o la gran lubina atlántica al cava.

Incluso la icónica empanadilla de carne que ahora es tentación de todos los visitantes del Mercado Nuestra Señora de África. Con un diseño de rutilancia contemporánea, el puesto de La Relinda es desde hace poco tiempo -desde su apertura- una auténtica referencia para tomar esta especialidad y otras de corte 'callejero' junto a zumos de fruta natural. La empanadilla de cortes a cuchillo de las excelentes carnes que se consumen en Etéreo pedía a gritos este sitio propio en el que el caminante se verá plenamente agasajado.

Traspasar el umbral de Etéreo By Pedro Nel es sentir el 'estallido' de un comedor generalmente completo en su aforo, todos los días sin excepción. Cumplido su sexto aniversario, el cocinero y el grupo humano sincronizado por los pilares de Olga Esanu (Sala), Camilo Galindo (Cocina) y Viviana Sarria (Repostería) sostiene una hostelería equivalente, por así decirlo, a una 'tasca con nivel', «el formato con el que empecé a trabajar hace muchos años», hace hincapié Restrepo.

Hoy, junto a Galindo, se esmera en «una cocina sencilla» pero con un salto en la distinción, una Sala comprometida y vinos y destilados excelentes que maneja la sumiller Erika Sanz. El restaurante gastronómico de marcada personalidad la que ha inculcado el chef a su equipo- genera también una ilusión especial a la hora de descubrir nuevos platos dentro de la filosofía basada en «no permitirse parar jamás, pues siempre estamos en constante evolución», tal y como pone de relieve Pedro Nel Restrepo.

«Esto cuesta mucho. Obliga a un esfuerzo desmesurado y el prestigio, la confianza del cliente, no se consigue de la noche a la mañana ni con inmediatez con la que muchos quieren irrumpir en la hostelería para obtener el éxito de la noche a la mañana». Cabe recordar que este esmerado profesional de la restauración - auténtico self made man (hombre hecho a sí mismo)- desplegó su buen hacer en casas de renombre, como fue la mítica Bodega San Sebastián, hasta que decidió emprender su propio camino, incluida la docencia.

En el amplio listado de metas a conseguir resaltan asimilar e impregnarse allí donde viaja. Así, en su faceta didáctica, ha protagonizado un sinfín de ponencias en los congresos internacionales (Madríd Fusión, Gastronomika San Sebastián); clases magistrales (a alumnado de la Universidad de México desde el Basque Culinary Center) o la intervención en las prestigiosas Aulas Makro en cumbres gastronómicas internacionales.

Asimismo, suele acudir a invitaciones de ámbito internacional, como las de Puerto Vallarta (México) o Cenas de Noches de Verano, en Playa Blanca, Lanzarote. Restrepo hace gala de una constante vitalidad a la que pone guinda con exquisitas jornadas gastronómicas como las vividas con Carlos Gaviria o Lucero Vílchez, Simone Millico, Gonzalo Calzadilla, Niki Pavanelli o Seve Díaz.

En definitiva, el alma mater de Etéreo cree en «la capacidad de emocionar al comensal es lo que debe definir y dirigir nuestro trabajo: cocinar para lucimiento personal, digamos, es un ejercicio estéril y de vanidad. Tampoco nos vale la improvisación».

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