Pepe Rodríguez / Chef propietario de El Bohío y miembro del jurado de Masterchef
«Un restaurante de menús de doce euros es igual de digno que el mío»El popular cocinero cree que en Gran Canaria hay buenos chefs, pero apuesta por que haya más | Es lo que la pondrá, dice, en el mapa gastronómico
Pepe Rodríguez, chef propietario de El Bohío, en Illescas (Toledo) y miembro del jurado del programa de RTVE Masterchef impartió este martes la ponencia 'Historias donde el turismo no llegaba' en la segunda y última jornada del Foro de Turismo de Maspalomas, con el lema 'Gastronomía con Alma'.
–¿Cuáles son esas historias a las que no llegaba el turismo, de las que habló en la ponencia?
–Hablé un poco de todo, por ejemplo, de cómo se puede generar valor a través de un pequeño restaurante que se posiciona en el mapa y que hace fluir muchas cosas alrededor. A lo mejor no era mi intención poner a Illescas en el mapa, pero lo hemos hecho. Y hay muchísima gente que viene buscando ese turismo gastronómico, que conoce a Pepe Rodríguez, o que conoce su cocina, y que a partir de ahí pivota y se va a Madrid o se va a Toledo. O se quedan incluso a dormir en Illescas. Y se genera un flujo de interacción con otros pueblos de los alrededores.
–Un buen ejemplo de hasta qué punto la gastronomía le da valor a un destino.
–Totalmente, hay un turismo gastronómico cada vez más importante, aunque no todo el mundo va buscando grandes restaurantes, porque no puede, no quiere o todavía no se ha enganchado a este tipo de turismo, pero sí que ha crecido en los últimos años. No solo vamos a un sitio por su sol, sus playas o sus monumentos, sino por cómo se come, se bebe o se vive. Hay un público cada vez más interesado en buscar ese sitio donde sabe que se come bien, porque hay una gastronomía local que vale la pena o hay determinado restaurante.
–Sin embargo, durante años el sector de la restauración vinculado al turismo estuvo un tanto denostado. La gente no iba a locales llenos de turistas; lo asociaban a un producto más industrial. ¿En qué medida eso es un cliché o de verdad esa fama ha sido un poco merecida?
–Bueno, es posible que haya sitios que se han especializado más en un tipo de cliente sin buscar la calidad, buscando un poco la cantidad. Y esto puede pasar una factura, lógicamente.
– A la larga puede ser negativo.
–A la larga puede ser negativo, pero también entiendo que no todo puede ser excelente. No todo el mundo puede comer rodaballo salvaje ni abrir botellas de vino de la Borgoña ni tiene por qué ir a un restaurante con tres estrellas Michelin. Ojalá, pero tiene que haber un turismo un poco más bajo. Aquella era una manera de entender y de relacionarse con ese turismo. Pero es verdad que se puede hacer un turismo de calidad. Yo creo que uno tiene que buscar dónde se quiere posicionar. A mí no me parece más indigno un restaurante de menús de 12 euros que el mío. Me parecen igual de dignos, pero uno tiene que elegir cuál es su camino, dónde se encuentra más feliz, qué busca. Algo no se habrá hecho bien en ciertas zonas cuando no se ha mirado la calidad.
–Pero la buena gastronomía no tiene que ser cara...
–Cada vez nos van poniendo más difícil eso. Hace unos años se lo podría medio comprar, hoy cada vez es más difícil. Ha subido todo un 30 o 40% en los 3 o 4 últimos años, desde la guerra de Ucrania sobre todo. La pandemia fue un punto de inflexión, pero la guerra de Ucrania ha venido a trastocar el mercado y el coste de lo que vale todo. Hoy es muy difícil dar de comer muy bien a un precio muy justo. En eso estamos perdiendo competitividad con respecto a otros países. Qué pena, porque España era un país donde se comía muy bien a precios razonables. Y luego si tú querías algo superior lo podías pagar. Pero ya lo decidías tú. Hoy por desgracia nos va costando mantener ese tipo de restaurantes sencillos, humildes y con un precio muy justo, porque es imposible, es inviable. Todo ha subido tanto...
–¿Y contra eso cómo se lucha?
–Yo creo que hay que intentar ser muy particular, muy singular. No nos queda otra. Para no ser todos una masa homogénea donde el cliente se pierda y vaya solamente a precio, sino que diga: este me da por este precio algo que no me da el resto. Uno tiene que ver qué está ocurriendo alrededor y cómo puedes hacer para que tu restaurante, el servicio, la calidad de la comida, la presentación, la puesta en escena, el local..., todo eso, te diferencie de tus competidores.
«Algunos incluso decían que la peor zona para comer de España era Canarias, pero creo que esto ya no es así»
– Este foro está dedicado a los profesionales de la hostelería. ¿Qué valor tienen esos perfiles?
–Bueno, yo creo que tenemos que ser lo más profesionales posibles y tenemos que tener mejores escuelas de hostelería, que no las tenemos, las tenemos muy justas. Tienes que definir qué negocio quieres, a quién vas, cómo vas. Hace 30-40 años se montaban locales de hostelería casi sin ser profesionales y algunos salían a flote y han sido grandes empresarios, pero creo que hoy esto cada vez es más difícil. Uno tiene que tener estudios de economía, de relaciones con el personal, de relaciones humanas, estudios de mercado... Mi padre me tiró a la piscina y me dijo, mira, allí está la otra orilla. Me podía haber hundido perfectamente, tuve la suerte de llegar y agarrarme ahí. Y es vital ser muy profesional en sala. Yo estoy más entregado a la causa de la sala que de la cocina. Ya la cocina me aburre un poco, quizá porque estamos más necesitados de sala. Cuando veo a un gran profesional de sala digo, este es el camino, este es el futuro.
–¿Le da el sector turístico el trato que merece el profesional de la hostelería o lo trata como peón?
–Es verdad que sí le damos mucho valor en los grandes restaurantes, porque sabemos la importancia de lo que es una buena cocina, una buena sala, una buena puesta en escena, una buena vajilla, todo lo que conlleva la experiencia de un restaurante. Eso tiene que ir calando en el resto. Por eso digo también que las escuelas de hostelería tienen que hacer un esfuerzo mucho más grande, porque a veces están endogámicas. Los que salen de ellas quieren trabajar allí, de profesores, porque saben que no tienen los horarios del resto.
–¿Cómo ve la situación de la gastronomía en Gran Canaria?
– No tengo los datos, pero puede estar pasando como en Toledo. Al principio estaba solo y me tiré 20 años con un restaurante con una estrella Michelin. Hoy en la provincia de Toledo hay dos, y hay otro con dos estrellas. Eso abre la posibilidad a que se pueda hacer un viaje gastronómico a Toledo. Antes era un páramo, ahora es mucho menos páramo. Necesitamos que haya restaurantes y cocineros importantes en cada zona. Gran Canaria será importante cuanto más cocineros audaces e importantes haya y la pongan en el mapa. Podemos estar hablando de la ropa vieja, del puchero, de no sé qué, ¿no? Pero se queda en algo anecdótico si no aparecen esos cocineros que lo pongan en valor.
–Para el resto de España la gastronomía de Canarias se reducía a las papas arrugadas y al mojo picón. ¿Eso es bueno o malo?
–No sé si es bueno o malo, pero es cierto que se conocía muy poco. Muy poco. Y algunos incluso decían que la peor zona para comer de España era Canarias. Esto se ha dicho muchísimas veces. Yo creo que ya no es así. Ya aparecen cocineros importantes en cada sitio. En Tenerife y en Gran Canaria ha habido y hay grandes cocineros, pero tiene que haber más todavía.
– Hay una corriente que apuesta por considerar la gastronomía un instrumento cultural para reivindicar las raíces investigando prácticas culinarias ancestrales. ¿Ve viable traer sabores del pasado al presente?
– Yo siempre miro a la cocina con futuro. De hecho, el eslogan de mi restaurante, que lo acuñé hace un montón de años, es 'la cocina de siempre vista con los ojos de hoy'. Igual que no visto como hace 60 o 70 años, igual que no viajo como hace 60 o 70 años, ¿por qué voy a comer como hace 60 o 70 años si todo ha cambiado? Ni los cultivos son los mismos, ni los sabores son los mismos, ni los géneros son los mismos. Es verdad que tenemos una tradición, pero ese recetario evoluciona y se transforma como se transforma la vida misma. La gastronomía es un lenguaje vivo. Entonces, querer comer como hace 300 años... No lo sé. Yo no soy muy partidario de eso, pero no digo que no funcione. Yo creo que tiene que haber un mix. Y cuando he visto algo de eso, hay más envoltorio y papel de celofán para envolver una historia que sustento de verdad, porque es muy difícil.
– ¿A qué le sabe Gran Canaria?
– A buena vida, porque siempre me sabe a sol, a buena temperatura, y a buen queso, buen vino y buenos platos de comida.
