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La cocinera soriana Elena Lucas presentó algunas de un menú donde todos los ingredientes principales son setas. R.C.
Nietas que cocinan el legado de sus abuelas

Nietas que cocinan el legado de sus abuelas

Chefs como Elena Lucas, Lydia del Olmo o Roberta Hall muestran en FéminAS el poder de la gastronomía para revitalizar entornos rurales

Guillermo Elejabeitia

Lunes, 28 de octubre 2024, 18:24

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Solo le quedan 20 piezas de la vajilla de su abuela y Elena Lucas las guarda como oro en paño. Sobre esos platos de loza floreada sirve una macrolepiota a la romana -a modo de merluza de monte- acompañada de una salsa de carabineros, uno de los momentos culminantes del menú de La Lobita. Esos recuerdos a los antepasados se sucedieron en la jornada inaugural de FéminAS, el congreso internacional de gastronomía, mujeres y reto demográfico que se celebra hasta el próximo miércoles 30 de octubre en Asturias. Recetas antiguas, productos ancestrales o memorias infantiles sirven de inspiración a toda una generación de cocineras que rinde homenaje a la tradición sin corsés, aportando una mirada contemporánea.

La cuarta edición del encuentro visita esta vez el entorno de Oviedo -Capital Española de la Gastronomía en 2024- y la costa del occidente asturiano, una de las joyas menos conocidas del Principado. Allí se han dado cita más de cincuenta cocineras, ganaderas, queseras, conserveras o agricultoras llegadas de España, Portugal, Croacia, Italia o las Highlands escocesas. El objetivo es reflexionar sobre el papel que han desempeñado durante siglos en las sociedades rurales, haciendo especial hincapié en el protagonismo que actualmente tiene lo gastronómico a la hora de luchar contra la despoblación.

El caso de La Lobita, con una estrella Michelin en el pueblecito soriano de Navaleno, resulta paradigmático. «En un momento dado tomamos la decisión de quedarnos en el pueblo y es un orgullo poder estar contándolo hoy aquí», explicaba Elena Lucas, pero el proceso no ha estado exento de incertidumbre. Cambiar el menú del día que servía su madre por una degustación donde las setas son el ingrediente principal de todos los platos fue un movimiento arriesgado, casi kamikaze en 2007. Hoy su discurso de territorialidad estricta y cocina de paisaje es la tónica en la escena global, «pero entonces había gente que se nos levantaba de la mesa». Su determinación ha conseguido no solo alumbrar Navaleno con una estrella en la guía roja que lo convierte en destino gastronómico, sino reforzar el tejido económico de un pueblo donde hasta hace no tanto la gente solo pensaba en emigrar.

La importadora estadounidense Michelle Buster y la quesera portuguesa Natasha Soares durante una cata de quesos. r.c.

Lucas presentó hasta siete platos de su menú para este otoño, que está resultando especialmente pródigo en lo micológico. La originalidad de su propuesta es que la carne o el pescado solo se utilizan para elaborar salsas y guarniciones, mientras que lo magro de cada plato es siempre una seta. En estas semanas de octubre cuenta con una variedad asombrosa -entre 30 y 35 especies distintas- pero la taiga soriana permite a La Lobita servir setas frescas a lo largo de todo el año. Los níscalos en escabeche 'a la minute', su versión del ajo carretero -una receta de supervivencia de los pastores trashumantes-, la pepitoria de amanitas o la falsa merluza emplatada en la loza «de la abuela» son algunos hitos de una de las propuestas más interesantes de la alta cocina española actual.

Otro ejemplo de cómo lo ancestral puede inspirar propuestas rabiosamente modernas lo brindó Lydia del Olmo, que parte del recetario de las casas humildes del agro ourensano para elaborar los platos de su menú degustación. La vocación culinaria le nace del ejemplo de su abuela «que con su trabajo en la huerta y en la cocina nos daba de comer de maravilla en los veranos de mi infancia». Pero en lugar de reproducir miméticamente los guisos antiguos, los aborda con una mirada fresca y desprejuiciada. Por algo su restaurante se llama Ceibe, una voz gallega que significa «libre, sin ataduras». Con todo, en su cocina vista y «más pucheros que artilugios» y en sus platos «parece que no hay nada, pero hay mucho». Igual que en los que elaboraba su abuela.

Los pueblos con vida huelen a queso

«Tenemos que desechar la idea de que los que permanecieron en el pueblo se han quedado atrás, veo mucha más modernidad en los pueblos que en las ciudades», decía la gallega Carmela Cano, de la quesería km. 39, en una mesa redonda sobre la estrecha relación entre el patrimonio quesero y la demografía. Cuántas variedades de queso se han perdido en los últimos años por la retirada de sus últimos pobladores y cuántos pueblecitos están viviendo un inesperado resurgir gracias a una quesería local que revaloriza el trabajo de los ganaderos de la zona.

Lydia del Olmo regenta en Ourense el restaurante Ceibe, que en gallego significa 'libre, sin ataduras'. R.C.

Moderado por la importadora estadounidense Michelle Buster -una eminencia global en el mundo del queso-, el debate contó además con los ejemplos de la croata Martina Pernar y la portuguesa Natasha Soares. La primera dirige la asociación de elaboradores de Paksi Sir, una de las joyas más codiciadas por los turófilos internacionales, la segunda representa a los productores de la isla São Jorge. En ambos casos hablaron de cómo la ganadería extensiva autóctona se enfrenta al reto de convencer a una juventud que prefiere buscar fortuna en el turismo. El futuro pasa por la profesionalización del oficio, el apoyo de la administración para hacer atractiva la vida en el campo y una labor didáctica con el público, para que esté dispuesto a pagar lo que vale un buen queso tan alegremente como descorcha un buen vino. «Si queremos seguir viviendo como vivieron nuestras abuelas hay cosas que tienen que cambiar».

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