Nabila Rodríguez: la científica gastronómica canaria que conquistó Harvard

Seis líneas que denotan no solo un currículum admirable, también connotan mucha dedicación, constancia, pero todo, superación.

Nabila emigró desde Gran Canaria, en 2015, en busca de nuevas oportunidades. Y vaya si las encontró. «Llevo casi 10 años fuera de Gran Canaria, tuve que irme fuera para encontrar trabajo. Aquí no había trabajo de nada en aquel momento», dijo.

Australia fue el destino que acogió sus ganas de trabajar y emprender un nuevo rumbo, un lugar que también despertaría su admiración por la gastronomía. «Me enamoré de la cocina tras trabajar en una pastelería en Sídney. Allí se me ocurrió que podía compaginarlo con la ciencia», aseguró la joven científica.

Su pareja, también amante de la artes culinarias -y quién le acompañaba en su andadura australiana- fue quien mencionó la posibilidad de encauzar sus caminos en entornos de investigación científica y gastronómica. «Mi pareja me comunica que quiere irse a San Sebastián a estudiar cocina. Y yo no me lo pensé dos veces. Me matriculé en el máster en Ciencias y Gastronomía en Basque Culinary Center», añadió.

Una formación costosa, que compaginó con días, tardes y noches de trabajo. «El máster fue muy caro, para poder pagarlo estuve trabajando durante todo ese tiempo. Fue duro pero yo soy muy tozuda y nada iba a pararme», aseguró.

La misma obstinación que le permitió incorporarse a la unidad de I+D de una de las universidades más influyentes del mundo, Harvard, que le abrió las puertas a las ponencias, charlas, conferencias y a estudios de doctorado. «Mi director de máster, Juan Carlos Arboleya, a quien tengo un gran aprecio, me comunicó la posibilidad de realizar prácticas en Harvard. Imagínate mi cara. Venía de Gran Canaria, donde nadie habiía apostado un duro por mí como Química, y de repente tenía esa gran oportunidad delante».

Recuerda, también, de forma 'agridulce' a todas aquellas personas que durante su juventud no creyeron en ella. «Yo era una estudiante de notas normales. Incluso llegaron a decirme que no me dedicara a la Química, pero yo soy muy tozuda. No solo lo estudié en el bachillerato sino que me gradué en la universidad y sigo nutriendo mis conocimientos con ella», respondió entre risas.

Rodríguez, destaca de su etapa en Harvard, el «enorme programa» que ofrece el campus americano para los estudiantes de ciencias. «Debería ser un modelo para el resto de universidades del mundo. Me ha hecho darme cuenta de la gran importancia de esta profesión. Pia M. Sörensen, mi directora de tesis en esta universidad, ha sido una gran mentora para mí», insistió.

Una tesis que quisiera «acabar» este curso y que espera «depositar» el próximo mes de septiembre. «Si todo sale según lo previsto, en marzo del año que viene ya seré Doctora en Ciencias Gastronómicas por BCC en colaboración con la Universidad de Harvard».

Una tarea que no está siendo fácil de compaginar con su actual trabajo, pero no imposible. «Desde que acabé el master, me vine a trabajar al restaurante Alchimest en Cophenague, hace ya tres años. Aquí trabajo en el área de investigación y desarrollo».

«Yo a lo que me dedico es bastante complicado de explicar. Si me preguntas qué soy, me considero una traductora de conocimientos entre la ciencia y la cocina. Yo ahora mismo tengo la capacidad de poder hablar ambos idiomas con un lenguaje común entre ambos».

Científicos y cocineros que trabajan, conjuntamente, en la industria alimentaria para incorporar sus conocimientos culinarios. «Hay que saber diferenciar, yo no soy cocinera como muchos piensan. Yo soy la persona que estudia las recetas y los menús, antes de que salgan a la mesa. La que aporta conocimientos sobre la comida. Yo hablo sobre la transformación molecular, la fermentación o los potenciadores de sabor, por ejemplo».

Para facilitar su comprensión, Rodríguez reitera que en el restaurante danés en el que trabaja, la cocina está dividida en dos equipos: una parte técnica y de investigación y la otra, más centrada en el desarrollo y la puesta creativa. «Yo trabajo en la parte previa. Investigo los ingredientes. No de todos los platos, está claro, porque es verdad que la investigación es mucho más lenta. Los chef, sin embargo, sí son capaces de elaborar un plato en un corto espacio de tiempo. Nosotros cuando llega un producto nuevo, tenemos que leer mucho sobre él, investigar y probarlo», insiste.

Un ejemplo de ello, una de sus investigaciones más recientes, los Cangrejos Rey de los mares del norte. Una especie invasora que, según cuenta la especialista, tenía más propiedades de las que se creía en un primer momento, y que se ha convertido «hasta ahora» en uno de los platos clásicos del restaurante. «Una empresa noruega nos mandó todo lo que desechaba del animal. Tras investigarlo y analizarlo nos dimos cuenta de que el caparazón del cangrejo tenía una carne muy potente. Así que, con la ayuda de los cocineros, ahora hemos creado un nuevo producto. Es decir, convertimos un problema para los mares, en un producto revalorizado del sector».

Otra investigación que destaca Rodríguez, la realizada sobre los pinos. «En Dinamarca hay muchísimos abetos y aquí los usamos mucho para condimentar. Nos dimos cuenta que dependiendo del abeto, tienes unos aromas diferentes, como la lima y el limón», vaticinó.

Una manera tradicional e innovadora de tratar los alimentos, que se convirtió en el habitual de la alta cocina danesa y que ha hecho que el mundo relacione Dinamarca con la gastronomía de más alto nivel. «Todo el boom gastronómico está en Copenhague gracias a Noma. Revolucionó la gastronomía apostando por los productos locales. La llevó a otro nivel. Hizo Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica y supo explotar la marca»

Un hecho que hizo que, rápidamente, se unieran otras disciplinas al mundo de los fogones. «Copenhague lo que hizo muy bien fue creérselo mucho. También es verdad que es un país con mucho dinero y eso facilita la investigación y la financiación de estos proyectos. Un ejemplo claro lo tuve esta semana, fui a una experiencia en el Museo de Medicina de Copenhague donde nos unimos artistas, científicos y antropólogos para hablar sobre la microbiota del ser humano. Esto no pasa en todos los lugares».

Y difícilmente en Canarias. «En las islas siempre estamos en nuestros reinos de taifas. No vemos más allá, y las cosas se aceleran compartiendo el conocimiento, cosa que ha hecho muy bien esta ciudad».

No obstante, Rodríguez insiste que todo está por llegar y que el archipiélago, espera, dé el salto definitivo. «Me gustaría volver a las islas. Quiero volver. El problema es que aún falta esta parte científica por desarrollar. Sí es verdad que la gastronomía y la alta cocina están en auge, pero no la investigación gastronómica. Además, tengo muchas ganas de volver para elaborar recetas con productos canarios, que aquí todavía siguen siendo desconocidos. No he podido preparar un menú con productos de mi tierra, de momento. Aunque sí se está poniendo de moda el vino isleño».

Willy Ramírez, chef del restaurante Pícaro en la capital grancanaria, fue uno de los primeros cocineros en contactar con la joven científica. «Ayudé mucho a Willy con la técnica de fermentación, la realización de kombuchas y los microorganismos. Es un cocinero muy innovador. También Abraham Ortega, de Tabaiba, se puso en contacto conmigo en su momento».

El desperdicio de alimentos es, hoy en día, un problema grave mundial. Según estudios científicos, agota muchos de nuestros recursos naturales, aumenta las emisiones de gases y contribuye al cambio climático.

Rodríguez por su parte, insiste en la necesidad de un cambio urgente. «Durante las conferencias, el personal de los restaurantes me pregunta mucho sobre la reutilización de los alimentos. Y es algo que me preocupa mucho. La población debe tener conciencia de que nos estamos cargando el planeta. Debemos cambiar el sistema alimentario. Desde las ciencias gastronómicas también estudiamos eso: los sistemas de producción más sostenibles».

La relación entre los consumidores, los alimentos y los profesionales del sector está cambiando. El paradigma de la alimentación se cimenta, hoy por hoy, en elementos como la salud -de comensal y trabajador-, la relación calidad precio y las experiencias. «En Gran Canaria, en este momento, hay tres restaurantes que tienen que cerrar porque no es fácil adaptarse al cambio. También el Noma, aquí en Copenhague. Y no solo porque haya subido el precio de todo. El personal también necesita tiempo para la familia. En ese sentido, en Alchimest solo abrimos de martes a viernes. Los fines de semana son libres. El sector está cambiando hacia la búsqueda de la experiencia y la comida saludable. No solo abrimos para que la gente coma, sino para que disfrute y mantenga una vida sana».

Respeto por la sostenibilidad, el futuro del sector y el desarrollo de las ciencias gastronómicas. Tres argumentos que definen la profesionalidad de Nabila Rodríguez, dignos de admirar. «Tenemos mucho de lo que presumir en Canarias y tenemos muchas cosas que enseñar al mundo. Con constancia, todo se puede».