Medregal, el pescado de las costas canarias que triunfa en la alta cocina
Conocido como medregal limón en Canarias y como pez limón o amberjack en otras partes del mundo, este pescado azul conquista a chefs locales como Carmelo Florido o Richard Díaz | Desciframos qué lo hace tan especial y cómo probarlo en Las Palmas de Gran Canaria
El medregal limón (Seriola dumerili), como se le conoce en Canarias, es un pez de la familia Carangidae que habita en aguas cálidas de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. También es conocido en otras regiones como pez limón, lecha, seriola, amberjack o incluso pez fuerte. En la cocina canaria, este pescado azul es apreciado por su textura firme y sabor suave, con menos grasa que el atún.
Su versatilidad permite cocinarlo a la plancha o a la espalda con ajo y perejil, guisado con papas y azafrán, al horno con verduras y mojo, o incluso curado con sal y secado al estilo tradicional. Aunque puede encontrarse durante todo el año, su presencia en Canarias es más habitual entre la primavera y el otoño.
Este versátil pescado se puede encontrar en restaurantes especializados y cofradías de pescadores, siempre sujeto a lo que ofrece la gran despensa del Atlántico. «El medregal es un pescado que si entra en cofradías lo tenemos en carta» nos cuenta Carmelo Florido, chef del restaurante El Equilibrista 33 conocido por sus reinterpretaciones de la cocina canaria. «Estamos a disposición de lo que nos entre cada semana: medregal, jurel, caballas, seífios u otros». En el restaurante, que cuenta con 1 Sol Guía Repsol, suelen preparar diversos platos con medregal en función de la oferta del mercado de hortalizas, frutas o verduras de temporada.
Las combinaciones y posibilidades que ofrece este pescado azul son múltiples y variopintas, como este Nigiri de medregal con millo, que elaboran guisando parte del millo, con otra parte de millo tostado para formar la base, acompañándolo de mojo cremoso de manga, soja y maracuyá. Un plato fresco y sugerente para el verano.
Así, podemos encontrar este pescado en preparaciones como su Medregal en crema de almendras y nectarinas de Santa Lucía. «En otros momentos del año, por ejemplo cuando hay manga (que ya empieza la temporada) lo ofrecemos con crema de manga, cilantro y guindilla» apunta el chef.
En Sorondongo, el restaurante con enfoque en cocina canaria contemporánea también ofrecen un plato de medregal. El chef Richard Díaz sugiere en esta ocasión su Medregal embarrado con mojo de tomate seco, beurre blanc (emulsión de mantequilla y vino blanco) de mojo y encurtidos caseros, que se puede degustar en su menú 'Santa Ana'.
En este restaurante recomendado por la Guía Michelin suelen trabajar con medregales tanto del sur como del norte de Gran Canaria, según disponibilidad, «no está estrictamente sujeto a una temporada concreta, aunque es cierto que en algunos momentos del año hay más presencia en el mercado» nos comentan desde el restaurante situado en Vegueta.
Este pez óseo presenta un cuerpo alargado y fusiforme —con cabeza y cola estrechas y el centro más ancho—, y una piel plateada con reflejos azul oscuro en la parte superior y blanca en la inferior. A lo largo de su cuerpo se distinguen pequeñas manchas oscuras y una banda lateral amarilla que se extiende desde el ojo hasta la cola.
Desde el punto de vista nutricional, es una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos omega‑3, vitaminas del grupo B y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Además, destaca por su potencial en la acuicultura local: en Canarias se investiga su cultivo debido a su rápido crecimiento y valor en mercados gourmet, incluidos los especializados en sushi y sashimi, según datos de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información del Gobierno de Canarias.
