Los vinos verdes y el 'algarum' de Rodrigo de la Calle

Una planta que le ha servido para introducir parte de su filosofía aplicada en El Invernadero: «Queremos llevar la creatividad al límite con las verduras». De esta manera, llegó a otra de sus máximas: «Nada de desperdiciar comida». Razonó que más que pensar que una verdura está pocha, en lo que hay que fijarse es que mantiene todavía todas sus propiedades, como demostró con unas zanahorias ahumadas y tostadas, su licuado y preparado como un escabeche. Después pasó a una cocción de verduras a la sal (unas remolachas a 180 grados durante tres horas) y unos apionabos que se emplatan con una mousse. Sin olvidarse de una demi-glace con vinagretas. «En este caso de garbanzos y caviar», apuntó. Caviar de algas, claro. Unos vegetales que se han convertido en otro de sus intereses académicos y gastronómicos.

«Hay muchas algas que solo nos sirven de decoración y a las que no le hemos sacado todo su potencial», explicó. En ese camino de descubrimiento, De la Calle y su equipo elaboraron garum de algas en vez de tripas de pescado como hacían los antiguos romanos. «Lo llamamos 'algarum'», apuntó mientras presentaba calçots impregnados del sabor de estos vegetales marinos. Otro plato presentado en su ponencia fue un arroz meloso con caldo de anguila. La única licencia a algo no vegetal.

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De la Calle terminó su ponencia invitando al público a tomar uno de sus vinos. Pero no caldos normales, que también los tiene en El Invernadero y que tienen que cumplir unos estándares ecológicos muy claros. Son vinos hechos con remolacha y manzana, de almendras o de alcachofas. «Les hacemos un seguimiento y cuando tienen los 12,5 o los 13 grados, los preparamos», comentó. «Es un aliciente que nuestros vinos vengan y busquen nuestros vinos», dijo el cocinero madrileño. «Cómo no voy a tener ilusión si todavía queda mucho camino verde por recorrer. Esto nos invita a seguir», remachó el primer chef en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.