La gastronomía española, en un punto de ebullición «imparable»

La industria alimentaria es la actividad humana que más aporta al Producto Interior Bruto español. «Si mañana hacen huelga los cocineros de nuestro país el 33% de la economía se caería». En esos términos se expresó este miércoles el fundador de Bulli y autor del método Sapiens, Ferran Adrià, al asegurar que la industria alimentaria es la actividad humana que más aporta al Producto Interior Bruto español a pesar de que en muchas ocasiones no se pone en valor la relevancia de la gastronomía. Lo hizo durante 'Madrid, capital gastronómica mundial', un encuentro en el que se hizo un repaso a la historia de la gastronomía española, la cual lleva en ebullición unos 20 años y que se encuentra en la actualidad en un momento «inmejorable e imparable». 

Aunque no siempre ha sido así, tal y como explicó en la Universidad Pontificia Comillas en el encuentro que contó con la colaboración del Ayuntamiento de Madrid, Madrid Culinary Campus y Vocento. Para Adrià, uno de los grandes errores de los cocineros ha sido no explicar que es la industria alimentaria. Hasta tal punto que, contó durante su ponencia, en una gala de premios en París en el año 1992, a pesar de estar premiados, se olvidaron de ellos e incluso los sentaron en una de las peores mesas, junto a los servicios. «Éramos un cero en ese momento». La receta del éxito para convertirse en capital mundial de la gastronomía necesita, según Adrià, tres ingredientes: ser un lugar de referencia para el sector; contar con una buena base educativa y una amplia oferta de grados universitarios gastronómicos y, por último, realizar proyectos culturales relacionados con la gastronomía.

Esto fue lo que cambió el panorama en España. Si durante muchos años la capital mundial europea gastronómica fue París, a principios del siglo XXI en España surgió un movimiento que cambió la historia de la gastronomía. «Había una voluntad de poner de relevancia lo que estaba sucediendo en la cocina española y yo, en 2002, fui a comer en junio al Bulli y le dije a Adrià que quería montar un congreso», empezó contando José Carlos Capel, crítico gastronómico y fundador de Madrid Fusión, durante una mesa redonda que compartió con Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía; Luis Suárez, presidente de la Real Academia de Gastronomía de Madrid, y Concha Díaz, directora general de Comercio, Hostelería y Consumo del Ayuntamiento de Madrid.

En esa comida, quien ya ostentaba un título de mejor restaurante del mundo, le dio el correo electrónico de los dos cocineros con los que tenía que contar si quería montar un congreso gastronómico mundial. Capel lo envió y después del verano, ante su sorpresa, recibió una respuesta positiva. «Invitamos a alguien a algo que no teníamos», prosiguió. En tres meses, consiguieron montar lo que hoy en día es uno de los congresos gastronómicos más importantes a nivel mundial: Madrid Fusión. «Nos hemos adelantado en el tiempo y hemos descubierto cocineros que no  los conocía nadie y que luego se han hecho famosos», explicó el también presidente de Madrid Fusión.

De esta forma, contó Lana, Madrid Fusión es un evento que no hay «otro igual con el que se pueda mirar y en el que no solo se vive la parte lúdica de la gastronomía sino que permite un intercambio de conocimiento impresionante, un evento relacional increíble» que contó el pasado año con la presencia de más de 1.000 periodistas de todo el mundo y con una repercusión de 70 millones de euros. Un congreso cuyo nombre pretende recoger la esencia de lo que en el momento de su fundación estaba ocurriendo en la capital: la fusión de culturas.

Es ahí donde los expertos coincidieron en que Madrid, como capital gastronómica, tiene una de sus principales características. «La diversidad es el gran valor que tiene, desde tener uno de los mejores restaurantes del mundo hasta pasar por un tablao flamenco con una estrella Michelín», aseguró Suárez al defender la cantidad de restaurantes, bares y casas de comidas que hay en una capital que cuenta con el mayor número de mercados municipales y que dan el producto cercano a todos esos locales. «La cocina de Madrid va a ser super diversa de formatos y de dinamismo», apuntó Lana.

Aunque es en la rapidez de la evolución que experimenta donde puede tener su punto flaco. «Lo único que me molesta de esta ciudad es la pérdida de la memoria. Tenemos un pasado reciente con una semilla tremenda, pero crea y devora tendencias a una velocidad de vértigo», explicó Capel que, aunque no sabe hacia donde va, no tiene duda de que «es el motor de una evolución gastronómica emocionante».

Adrià –pionero en la creación del primer curso de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard– confesó estar «ilusionado por el proyecto de Madrid Culinary Campus de la Universidad Pontificia Comillas, que es muy emocionante», y alabó a la Compañía de Jesús por su valentía por poner en marcha un proyecto de estas características y por acogerle «entre sus profesores y alumnos».

Por su parte, el rector de Comillas, Enrique Sanz, SJ, agradeció al cocinero la donación de más de 10.000 libros para la exposición permanente que albergará el nuevo edificio de MACC en el distrito de Chamartín en Madrid –«la construcción está pensada como una exposición, las aulas, las salas, el edificio entero», aseguró Adrià–, y subrayó la importancia de la educación que se imparte en MACC, con un grado, un doble grado y dos postgrados. Para Sanz, «Comillas contribuye a que Madrid sea la capital de la gastronomía sostenible, con programas internacionales, lo cual es muy importante, como lo es para el impulso gastronómico de la capital». «Nos alineamos con el futuro del planeta, de nuestra sociedad y de los jóvenes», aseguró el rector.