En honor de Delmonico´s

El Club de Gastrónomos Extrísimo celebró una de sus comidas, y como siempre con platos históricos o creaciones de célebres restoranes. Como el neoyorquino Delmonico's.

El menú incluyó dos platos inventados en ese restorán, situado en pleno distrito financiero. Figón cuyas paredes pueden contar la Historia de la ciudad desde antes de 1827 con revelaciones inimaginables. Los historiadores sostienen dos versiones acerca de su origen. Unos, que a principios del XIX fue una bodega donde se vendían ron y tabaco cubanos. Otros, que los hermanos suizos Delmonico abrieron en 1927 una pastelería y tres años después la convirtieron en un restorán. Nada menos que el primero de los EEUU y, muy probablemente, de todas las américas.

Y es que existe un error generalizado acerca del concepto restorán. El restorán nació en París en 1765, en la rue des Polies, cuando un tal Boulanger se saltó a la torera las leyes gremiales, por las que los locales que vendían comida cocinada solo podían hacerlo con una: caldo, empanada, asado… Y Boulanger, un charcutero listo y visionario, comenzó a ofrecer varios platos y a anunciarlos en una pizarra: la primera carta de platos. Y nace el término «restaurante» tras colocar en la puerta este macarrónico cartel: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Así que el término «restaurate» fue la génesis para otros, que han sido aceptados en prácticamente todos los idiomas; pero sin la anuencia de algún intelectual como la de Camilo José Cela, que escribió un artículo argullendo que tales voces eran propias de la restauración de obras de arte. En cualquier caso hay que dar como cierta la inexistencia de restoranes antes de 1765; el madrileño Botin, que se jacta de ser el más antiguo del planeta (incluso picaron los del «Premio Guiness»), fue un local en donde solo se asaban lechones. Lo que había por entonces eran bodegas, bodegones, figones, mesones, fondas, merenderos y tabernas.

En sus primeros años, cuando Delmonico's aun no era el gran restaurante, solían acudir personajes como un buscavidas apellidado Rockefeller. En 1830 los hermanos abren el restorán y lo roturan con la voz 'restaurante', a la vez que implementan la primera carta de platos impresa con especialidades de la Alta Cocinafrancesa y otra para vinos y editan el primer libro de cocina. Se convierte en el primer comedor de lujo de América y, si todo esto no fuere suficiente, tiene a orgullo -y así lo manifiestan en su publicidad- haber servido por primera vez a una dama sin la compañía de un hombre.

Supe de su existencia hace más de cuarenta años al leer un artículo del llorado amigo, y excelente escritor valenciano, Lorenzo Millo, que nos dejó hace años en circunstancias un tanto novelescas. Y tras leerlo, no sé por qué, deduje que ya había desaparecido. Mas un día de otoño de 2012, paseando con Tania por la zona financiera de Nueva York, sin ton ni son la oí murmurar: «Delmonico's» y, tras un pequeño sobresalto, le pregunté a que venía eso y me señaló la «proa» de un edificio con el cartel Delmonico's.

Sin meditarlo un segundo entré e hice una reserva para aquella misma noche. Y ya en el restorán, merced a una anécdota que no me cabe en esta entrega, fui tratado como vip y, por supuesto, comimos dos de los platos creados allí. Dos años después, en otra visita a Nueva York (a Nueva York hay que ir cada semana) volvimos a cenar en ese histórico templo gastronómico y también volvimos el año pasado. Estaba lleno, pero el servicio de sala fue, como siempre, impecable, aunque ya no ofrecía aquellos dos platos.

Por eso, el Club Extrísimo los quiso rememorar. Consistió el menú en unos entremeses traídos de Cádiz: mojama de almadraba con almendras fritas, anchoas en aceite especiales Angelachu, gildas de la no menos prestigiosa Godesa, dos tipos de chicharrones y, aparte, aceitunas kalamata, traídas por un miembro del Club desde Atenas, y longanizas pamplonicas Birika traídas por otro desde Navarra. Esas golosinas andaluzas se incluyeron como bienvenida al nuevo chef, el maestro Alberto Verdugo. Un gaditano que acaba de hacerse cargo del restorán Rías Bajas, al que también lo someterán, el próximo mes de agosto, a más mejoras. Por lo que permanecerá cerrado.

Asistido por el chef oficial del Club, Mario Hernández Jr., el primer plato fue Langosta Neuberg, una composición algo compleja que resultó una delicia merced a su salsa, que napó una langosta fresquísima. Un plato con su propia historia.

Y de principal Filete a la Diabla con guarnición de Aligot y verduritas de jardín.

De postre, una magnífica aportación de la repostería estadounidense, que aportó Verdugo: la tarta Red Velvet. Una delicia. Queso de cabra payoya y Stilton ahogado en Tokay Oremus 6 putonios ¡un disparate! Y con el café tejas almendradas Cien Palacios. Firma artesana del Puerto de Santamaría. Los vinos corrieron parejo: Manzanilla Reserva familia León, Moet & Chandon Imperial brut, tinto Pintia Toro de Bodega Vega Sicilia y Sauteres Violet-La-marthe. Para la mayoría de los doce miembros fue la mejor comida de las que ha ofrecido el Club.

La contratación de un chef ejecutivo y maestro de cocina de la talla de Verdugo obedece al objetivo de la empresa propietaria en recuperar e, incluso, superar el prestigio que un día gozó. No solo se someterá a mejoras en el equipamiento, sino también la oferta, empleando los mejores productos.

Alberto Verdugo nació, como se suele decir, en un restorán. Sus padres poseían una venta, La Barca De Vejer, de pura Cocina gaditana, situado cerca del bello pueblito blanco de Vejer de la Frontera, de donde es natural. Se formó en la Universidad de Dirección Hotelera Les Roche,s donde acaba de dejar la enseñanza para afrontar el reto grancanario. Es un veterano en eso de afrontar aventuras. Tras finalizar la universidad se fue a Dublín, donde trabajó en la cadena hotelera Westin; luego, como chef de partida, en el Hotel Brooks, también en la capital irlandesa. De regreso trabajó con su padre; ofició como jefe de partida en el prestigioso Hotel Puente Romano y con su esposa marchó a Lima, donde se hicieron con otras experiencias.

En estos momentos anda por Kenia cumpliendo un contrato con la gerencia internacional de Cruz Roja para la formación de cocineros en países en desarrollo. Se trata, pues, de un experimentado y versátil profesional, que se propone situar al restorán isleño entre los cinco mejores de la Isla o del Archipiélago. Alberto es además un buen tipo.

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