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Arroz negro de Sorimba. Mario Hernández Bueno
Dos contra la gastrificación
Coma y... punto

Dos contra la gastrificación

Crónicas gastronómicas y viajeras de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Las Palmas de Gran Canaria

Domingo, 17 de diciembre 2023, 12:29

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Voy cada año con mi mujer a Tenerife al menos durante los primeros días de agosto. Estamos en Puerto de La Cruz en uno de esos hoteles que tienen un servicio «de la vieja escuela»: el Botánico. Aunque no es la sombra del Claridge's de Londres, donde la noche no baja de 1.000€ y la suite, ni lo digo. Falla el Botánico en el departamento de Alimentos y Bebidas: los desayunos no llegan a lo esperado y la experiencia en el restorán tailandés fue pura melancolía: falta de genuinidad y un servicio de sala colapsado. Pincha, pues, el director del departamento. Y tampoco es buen anfitrión: durante el servicio de desayuno saluda a dos mesas y al resto ni la mira.

En La Laguna volví a almorzar en otro de renombre: Sorimba, palabra que, según el Tesoro Lexicográfico del Español de Canarias, significa «Vientecillo frío, acompañado de lluvia fina y molesta». Pues nada de eso, tiene calor familiar. Había quedado con Carlos Sánchez y su esposa; fue Carlos el perfeccionista copropietario del japonés Kazan de Santa Cruz. Con el Kabuki eran los mejores de España en su género.

El Sorimba es otro que se viste con el ropaje de una antigua casona, en este caso escuela, y lo atienden sus propietarios: Yeray Abalde en la cocina y en el comedor su esposa, la habanera Dolly Torres, que también responde de la repostería. Tomamos una ensalada con un casero bonito en oliva y Arroz negro con calamar. Los arroces son impecables, Yeray domina la técnica como un ducho alicantino.

Además, los dos platos tenían presentaciones de diez: simples, sin atrezos ni florecillas de colores y demás absurdeces. Algunos cocineros tratan de imitar a pintores floristas como Münter o Van Gogh en lugar de inspirarse en cocineros como Escoffier, Bocouse o Arbelaitz. Muchos de esos cocineros llamados creativos más parecen relojeros ensimismados con las pinzas colocando cositas. Tapitas.

Decía Voltaire que «La desigualdad no es una desgracia, la dependencia si los es». Y esos fervientes de toca blanca se adocenan y enloquecen por conseguir una estrella. Tal adocenamiento lo inspiró Adriá y atiende al nombre de Gastrificación. Y lo que es obvio: nos avisa de que se están abandonando las cocinas vernáculas y ya se ven los cierres de restoranes y tabernas.

Yeray es además un devoto del producto insular, que ahora, en un alarde de cursilería, llaman «kilómetro 0». Los puerros de Valle Guerra los confita con mantequilla tostada y los sirve con pistachos y trufa negra. Con la cebolla tacorontera, Mojo colorado, aguacate y atún, faenado en aguas contiguas, compone un tartar.

Sin embargo el Cochinillo, con certificado de origen, lo trae de Tabladillo, Castilla León, y con las legumbres, que también son de importación, remata platos de otoñal cucharón. Pochas bilbaínas, garbanzos castellanos, alubias rojas de Tolosa. Y a veces lentejas conejeras. Dos postres son obligatorios: la Tarta de chocolate belga y el Sorimba y La Habana: confitura de guayabo, dulce de leche y queso de cabra fresco. Atesora una bodega de matrícula en la que destacan los vinos canarios.

Y un restorán me flipó: El Templete. Está situado en El Médano en un decadente centro comercial sin continuidad de ponerse al día. Lo que frena la inversión: redecorar un comedor que ofrece la mejor Cocina canaria tradicional. Los artífices, dos tinerfeños: el cocinero jefe Francisco Javier Darias (Javi) y el jefe de sala José Barrera. Comenzaron hace 40 años en un modesto figón que sonó con campanadas a pesar de situarse en un polígono industrial en el más árido sur tinerfeño.

Las joyas de la corona culinaria canaria.
Las joyas de la corona culinaria canaria. Mario Hernández Bueno

Fue concebido por el inquieto grancanario Matías Suárez. Años después, y tras gestionar el restorán de La Casa del Vino de Tenerife se le ofreció el Señorío de Agüimes y arrancó con sus dos imprescindibles. El proyecto funcionó hasta que surgieron los problemas con la propiedad: los políticos. Así que los dos chicharreros se abrazaron como socios, hicieron el petate y regresaron al sur chicharrero.

Trancha de mero emparrillada.
Trancha de mero emparrillada. Mario Hernández Bueno

Tienen unos cuantos pescadores de la zona, Los Abrigos, que les faenan la «marea del día»: meros, medregales, samas… gambas… Pero antes el ansioso comensal se deleitará con esas pequeñas grandes papas tacoronteras, negras o bonitas, cacho de batata sancochada y dos mojos. Pero, ojo, sin batidora. Auténticos. Rara avis. Albert Adriá, el hermano de Fernando, el del Bulli, cuando cató el colorado exclamó: ¡Esto debe estar en la lista de los patrimonios de la Humanidad! Amén. El noventa por cien de los mojos que toma el isleño, y el cándido visitante, es puré de ajos y demás yerbas.

Gambas locales a la brasa; mosaico de pulpo a las brasas, y el magnífico aceite de oliva virgen extra. / Mario Hernández Bueno
Imagen principal - Gambas locales a la brasa; mosaico de pulpo a las brasas, y el magnífico aceite de oliva virgen extra. / Mario Hernández Bueno
Imagen secundaria 1 - Gambas locales a la brasa; mosaico de pulpo a las brasas, y el magnífico aceite de oliva virgen extra. / Mario Hernández Bueno
Imagen secundaria 2 - Gambas locales a la brasa; mosaico de pulpo a las brasas, y el magnífico aceite de oliva virgen extra. / Mario Hernández Bueno

Ofrecen un curioso y sabroso «mosaico» de pulpo sancochado y aderezado levemente con una vinagreta. Gambas a las brasas. Un lujo. Las tranchas de mero y de cherne las emparrillan con precisión quirúrgica y apenas napan con otra vinagreta… Y me quedé con las ganas de comer la Carne fiesta (cochino en adobo), Conejo en Salmorejo, las sardinas del día, Cazuela (el Caldo pescado tinerfeño), Ensaladilla de batata, Sancocho, Potaje de berros... O postres como el aristocrático y palmero Príncipe Alberto o un Tocinillo trufado de maracuyá y envuelto en espuma de yogur.

Tradición, innovación, perfección. Dispone de una magnífica selección de vinos en la que destacan los de la tierra. Y un oliva virgen que me deslumbró, el majorero Atarjea: 90 por cien arbequina y el resto picual. Volver pronto a Tenerife está ahora, en gran parte, motivado por repapilarme. Porque, al fin y al cabo, la vida es lo que pasa entre comida y comida, que dijera algún sesudo gastrósofo.

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