Costumbrismo en Canarias a finales del XIX

He comentado varias veces que el patrimonio documental que ofrecen los libros de viajeros es fundamental para conocer la vida cotidiana, lo que los eruditos llaman Historia menor. Y es la Historia que me gusta porque, por ejemplo, sobre Canarias aporta aspectos del asunto que me ocupa: la comida habitual del jornalero, de las fondas, de la burguesía… Y sobre todo entender mejor la actualidad en diversos asuntos: sociales, económicos, urbanísticos…

Uno de esos viajeros fue el inglés Charles Edwardes, autor de 'Cartas desde Creta'. Sobre su 'Excursiones y estudios en Las Islas Canarias', de 1887 (335 p.), se dijo que vino para hacer una guía turística, pero no. Ese mismo ofrecimiento se le hizo a la célebre Olivia Stone, pero ésta, al final de un meticuloso recorrido por el Archipiélago, dejó dos tomos. Aunque con un título endemoniado: 'Tenerife y sus seis satélites'.

Los relatos de ambos son los más completos sobre las Islas de los diversos viajeros victorianos. Mr Edwardes no las visitó todas. Viajó a Tenerife, a la que dedicó la mayor parte de su obra, La Palma y Gran Canaria. De Tenerife comienza por ponernos al corriente de la miseria que reinaba y al conocer el asilo de Santa Cruz dijo que «la comida más repetida de los niños es gofio amasado». En el mejor de los casos con leche de las cabras que, en rebaños con conciertos de cencerros, recorrían a diario la capital.

Actividad que también conoció Las Palmas de Gran Canaria hasta los pasados sesenta. Por entonces, era Santa Cruz una ciudad donde las familias menestrales cocinaban a las puertas de sus míseros hogares. En plena calle.

Y denunció que, existiendo «puerto franco para los extranjeros», se aplicaba una especie de IGIC para las ventas interiores de aves, cuyo montante era de 2,25 peniques, y medio penique al día por cada cabra que anduviera surtiendo a la ciudad. Y al salir de la ciudad se entusiasmó viendo bajar desde La Laguna a grupos de alegres mujeres portando, sobre sus cabezas, cestas con «huevos, aves, verdura y fruta». Y por ese mismo camino, pero hacia el norte, anota que «desde La Laguna a la Orotava hay campos cultivados con esmero (…) de millo, altramuces, papas, vides, higueras, huertos de naranjos y plataneras». Y no disimula su sorpresa al ver naranjas en verano; no solo allí, sino después, en el sur, en Chasna. La importancia de los cultivos de higueras, que también vio en Las Ramblas, se debía a que, aparte de ser una fruta apreciada, cuando se pasaba servía para avituallarse, y avituallar a los barcos, en aquellas travesías de la emigración hacia América. Y respecto a los cultivos de altramuces o chochos aclara que era una tapa muy extendida para el vino.

Cuando llega a Garachico recuerda el singular suceso, ocurrido en 1666, conocido como El Derrame: los viticultores, indignadísimos por lo draconiano de los precios del vino que imponían las firmas inglesas exportadoras, lanzaron por las empinadas calles ingentes cantidades que llegaron, como un río desbordado, hasta el mar. Y demostró su honestidad al denunciar la vidorra que se daban sus compatriotas, los compradores y exportadores de los caldos.

Aquellas porteadoras, que llevaban los frutos al mercado santacrucero, nos recuerdan que los huevos y las gallinas están ausentes de los recetarios de las cocinas populares. Lo mismo en Canarias que en el resto de España. No aparecen en la repostería rural, popular, autocrática, pues los huevos servían al campesino como moneda de cambio; teniendo la repostería como ingredientes base la harina, la manteca de cochino, la miel o el azúcar, cuando aún era de producción propia. Y tampoco la Cocina popular tiene platos con huevos ni con aves de corral. El pollo o la gallina los compraba la gente de la ciudad. La burguesía, mayormente. Así que el pollo se convertirá en un alimento barato a partir de finales del XX, cuando florecen con ahínco las explotaciones extensivas.

Se percata Mr. Edwardes de la más que evidente ruina de la viticultura, el motor económico, que fue, durante varios siglos. También habían desaparecido, prácticamente, las cañas azucareras y recién se había desinflado la burbuja que disfrutó la cochinilla. Artículo que sacó de la miseria a cualquier pobre diablo que poseyera un cacho de arrifes con tuneras.

De sus múltiples observaciones sobre la economía advierte que: «los almacenes de vino estaban ocupadas por millo y pescado salado».Cereal y salazón que calmarán la cuasi hambruna que expulsó a tantos tinerfeños a Cuba, Venezuela… Pescado salado, papas, gofio y un mojo indeterminado fueron, según escribieron los viajeros memoristas, la cotidiana comida del jornalero. La mayoría de la población. La mayoría, analfabeta.

Sin embargo, al detenerse ante los vinos canarios sentencia que «es humillante ordenar un borgoña o un burdeos en una tierra cuyos caldos nada tienen que envidiar a Francia». Pero al detenerse ante el malvasía advierte: «Solo los estómagos más insensibles pueden soportarlo». Muy probablemente se trató de un vino vinado: encabezado con alcohol. Y como otros viajeros se mostró desolado ante el abandono de las casonas y palacetes de La Orotava y el Puerto de La Cruz. Eran las viviendas del buen vivir de aquellos opulentos empresarios del vino. Canarios y británicos.

Es obvio que el millo y las papas constituyeran cultivos muy presentes. Al llegar a Las Ramblas anota este bonito párrafo: «De un lado, el mar azul se torna blanca espuma al romper sobre las retorcidas rocas, y de otro, la laboriosidad de los lugareños ha logrado crear auténticos jardines en medio de este desierto, con lo que el brillante verdor de las vides, el maíz y las papas, combinado con el rojo apagado de los tejados y el verde olivo y gris de los balcones, proporcionan un espectáculo lleno de colorido».

En varias ocasiones se ocupa de los castañares. Árbol que aceleraba su desaparición. Su masiva introducción en las islas estuvo motivada por dos razones: la castaña es excelente comida para los cochinos y fue aceptable para los humanos. Tengo recetarios en donde forma parte de potajes y ciertos guisos. Y, por otra parte, la madera también se utilizó para hacer barricas. La llegada de América de la papa y la caída del vino fueron definitivos acelerantes para su casi desaparición. Continuaremos con cosas de Mr Edwardes.

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