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Lomo alto de wagyu. Mario Hernández Bueno
Carne
Coma y...punto

Carne

Crónicas viajeras y gastronómicas de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Sábado, 2 de marzo 2024, 22:42

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Estoy en un sinvivir. El pescado da síntomas de que cada año le cuesta más dejarse atrapar. Este año vi el atún solo un par de veces en el mercado; el rojo y el yelowfin dan la impresión de estar camino de la perdición. Y según me cuentan hay un Deep State, formado por millonarios y comunistas (un lío), que pretende gobernar el mundo y, entre muchas maldades, nos quitará de la carne.

Bueno, entre tanta incongruencia el castigo parece que solo se inflige a Europa porque acabar con los millones de cabezas de vacuno de los EUA parece cosa chunga. A ver como meten en vereda a los bravos vaqueros de Texas, un Estado proclive a la independencia, o de Montana. O a los carniceros de Chicago. ¡Chapita de colorines!

El pescado fue un alimento barato. Era abundantísimo. Inacabable, se pensaba, y hoy los precios del rodaballo, la merluza de anzuelo, el lenguado, etc. asustan. Sin embargo, la carne, que ha sido durante siglos un alimento elitista, hoy es accesible y, en cierto modo, barata. En Canarias, tan pronto como se cohesionó la riada de colonos tras la Conquista se creó una flota para faenar en la costa sahariana y, durante cinco siglos, los veleros regresaban, hasta los topes, de pescado salpresado en el mismo barco para convertirse en la cotidiana proteína del pobre. La inmensa mayoría de la población.

Trozo de atún en diciembre en el Mercado Martín Moniz. Lisboa.
Trozo de atún en diciembre en el Mercado Martín Moniz. Lisboa. Mario Hernández Bueno

Todo viene de viejo: en los primeros renglones de El Quijote se lee que Alonso Quijano era un hidalgo venido a menos y comía la «Olla con más vaca que carnero». Quería puntualizar Cervantes que entonces la carne de vacuno era de reses sacrificadas al final de sus vidas: famélicas y desvencijadas tras años arrastrado un arado. Lo que tenía valor culinario y cultural era el cordero.

Y aun a finales de los pasados años cincuenta la carne de vacuno en Las Palmas de G.C. era un alimento de lujo. Si alguien quería cocinarse unas Carajacas o mandarse unas Vuelta y vira tenía que acudir los jueves, a eso de las cuatro de la mañana, al mercado de Vegueta y ponerse en fila india. Mas en los principios de los trascendentales sesenta llegó el turismo, y con él una imparable demanda de carne.

Y así, avispados comerciantes, asiéndose de las ventajas del régimen de puerto franco, comenzaron a importar solomillos y lomos de reses argentinas, baratísimos. Y se hizo feliz a aquellos entusiastas escandinavos, que hasta algunos solomillos se llevaban a sus países tras haber gozado en las pioneras, en España, churrasquerías con Chimichurri: un mojo mal viajado. La primera fue La Cabaña Criolla. A carbón. Hoy cerrada. La segunda, El Novillo Precoz. A leña.

Yo tengo dos carniceros de cabecera (suena un tanto raro). Uno es Juanito García, propietario de la carnicería-boutique Ibéricos Canarios, situada en el barrio de San Francisco de Asís, y el otro es Gonzalito Alemán, que en el de Guanarteme tiene una de la franquicia Pasto y Bellota. A Juanito le ha dado por las carnes premium: vacunos con pedigrí con más de cinco años, maduradas.

Juanito García con un lomo alto de buey.
Juanito García con un lomo alto de buey. Mario Hernández Bueno

Que esa es otra: hoy el español ha mejorado, mucho, su cultura. Tras convertirse en un entendido en vinos, discute con autoridad acerca de la idoneidad de los días de maduración para el buey y expone sus preferencias: simmental, rubia gallega, ayrshire, frisona, wagyu, retinta o black angus. y ordena sin titubeos los cortes de su preferencia: chuletón, ojo de lomo, entrecote, picaña, vacío, asado de tira…

El infatigable Gonzalito, ejemplo de perfeccionismo y abnegación, uno de los españoles que aun se levantan, cada madrugada, a las cuatro, dispone de magníficas carnes para consumir tanto en el hogar como en buenos restoranes: solomillos, lomos, chuleteros de vacuno y de de cerdo, pollos de corral, hígado de ternera... Y tampoco falla con sus comidas listas para cocinar: hamburguesas, empanados, adobos,… Y, como Juanito, hace entregas a domicilios.

Gonzalito y su hijo Lenin.
Gonzalito y su hijo Lenin. Mario Hernández Bueno

Juanito me llamó hace unos días porque consiguió tres piezas, de 3 kilos cada una, de lomo alto de auténtico wagyu de Japón y salí como un perseguido para hacerme con uno y pedí que lo cortara en tres trozos. Luego hablé con César Augusto y acordamos que dos de estos los sirviera arropados por el típico menú de un steakhouse neoyorkino: Coctel de langostinos y como guarnición Espinacas a la crema gratinadas y papas fritas. Pero, ojo, con un pequeño truco: antes de meterlas en la freidora se pasan por maicena.

De postre, su Crocante de manzana con helado de vainilla. Fuimos nueve comensales: los miembros de un club de gourmands y gourmets, y tocó a unos 200 gramos por barba, pues ese tipo de carne está muy veteada de grasa; mas bien es grasa veteada de carne, y no deleita comer el típico steak de 400-500 gramos. Empalaga. Nos encantó.

Saul y César.
Saul y César. Mario Hernández Bueno

Aclaro que César Augusto Aldana es un guatemalteco que, casi un niño, vino en busca de una vida mejor y ofició de camarero en un par de restoranes antes de fichar en El Churrasco, escuela de servicio, en donde estuvo quince años. Hace tres abrió D'Brasas, un moderno «boliche» que se aleja del pastiche criollo: del arado, el poncho y el cuero de una vaca, y en el que el parrillero Saul Brito asa cortes de simmental, frisona y airshire irlandesa… Amén de achura: mollejas, riñones… Y también se ha hecho popular con un pollo asado, al que previamente pasa levemente por un sutil adobo, lo hornea y le da parrilla.

El lomo de wagyu listo para comer.
El lomo de wagyu listo para comer. Mario Hernández Bueno

En la cocina está la también guatemalteca Dalia Castellón, que oficia con mimo el coctel de maricos, los postres... O unas empanadillas de nota o un Rabo de toro hecho sobre ascuas. Dos simpáticas camareras, Angélica y Noelia, acaban por redondear el pequeño restorán que tiene vocación de grande.

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