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Boutique de sardinas en Rua Agusta. Lisboa. Mario Hernández Bueno
Bacalao, sardina y pastel
Coma y... punto

Bacalao, sardina y pastel

Crónicas gastronómicas y viajeras de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Domingo, 11 de febrero 2024, 09:13

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El bacalao

Durante el viaje en auto de Oporto a Lisboa divagué. Y me detuve en el bacalao, el alimento nacional portugués y el vértice más voluminoso del triángulo bacaladero Lisboa-Bilbao-Barcelona. Y recordé que tras varios viajes a Portugal ninguna de sus recetas supera a la de «a la vizcaína», «al pilpil» y «al ajoarriero» vascuences. O las catalanas Exqueisada y Brandada, que se guisa en leche. Una de las recetas más burguesas.

La devoción lusa por ese pez tan lejano obedece a que los escandinavos venían a sus costas a por sal y les dejaban esas «momias pisciformes», como escribió el irónico Julio Camba en La Casa de Lúculo. Tanto produjeron aquellos trueques que lo mismo mató hambres que creó sibaritismo. Sal y Bacalao: un condimento y un alimento. De ellos Mark Kurlanski escribió dos libros fantásticos: Sal. Una Historia del mundo y Bacalao. El pez que cambió el mundo. La Historia de los alimentos es la Historia de la Humanidad.

Y cuando ya el portugués estuvo bien enganchado, sus paisanos marineros buscaron pesquerías. Y, así, el navegante azoriano Gaspar de Corte-Real, un competidor de Colón en la búsqueda de otra ruta para llegar a la India, descubrió Terranova y su banco. Lo que constituye la raíz de una emigración desde el s. XVII a Massachusetts y el asentamiento en parte de su litoral, como Cape Cod (Cabo Bacalao).

Y volvieron a destacar por su pericia en la mar, amén de pasar a ser exportadores de bacalao salpreso a Europa y África. En mayo de 2019 estuve allá. Me atraía ver cómo vive la colonia en Boston, comer en alguno de sus restoranes, visitar Harvard... Y pasé unos días en la bella costa de Provincetown y comí Lobster rolls (perritos calientes de bogavante). Y bogavante al vapor acompañado de una Ensaladilla con toques germanos. Y bogavante a la parrilla pincelado con rica mantequilla local.

Restaurante Casa Portuguesa.
Restaurante Casa Portuguesa. Mario Hernández Bueno

El barrio portugués de Boston es la muestrea de su carácter y valores: limpio, ordenado, tranquilo. Y comí Bacalao a bras en el restorán Casa Portuguesa y, ya metido en gastos, ostras y bogavante en el Union Oyster House, que es el restorán más antiguo de los EEUU. Hoy la cocina de ese Estado norteamericano tiene, como suyos, platos portugueses como un guiso de mejillones o el Pastéi de bacalhau.

En el Union Oyster House.
En el Union Oyster House. Mario Hernández Bueno

En España goza el bacalao de popularidad desde que el Vaticano permitió su consumo, durante la Cuaresma, en lugar de carne. Pero el curioso y desmedido interés de los bilbaínos, según cuenta Manuel Llano Gorostiza, en Clásicos de la Cocina Vasca, se debe a un error. Un modesto comerciante de Arriatia, José M. Gurtubay, con el fin de saltarse el Monopolio Estatal de Bilbao (1829), traía pequeñas partidas de Noruega a fin de pasar inadvertido. En 1836 quiso importar entre cien y ciento veinte bacalaos, pero se enredó con las letras y trató de escribir: «100 o 120 bacaladas de primera». Y como tampoco puso atención anotó 100120. Y como no hay mal que por bien no venga el disparate le convirtió en millonario, pues al poco se dio el sitio de Bilbao, por parte de las tropas carlistas, y el consumo fue total.

La sardina

En cuanto a la sardina portuguesa enlatada recordé el caso italiano. Es decir: la fama debe bastante a la publicidad, el marketing. Es cierto que son muchas y sabrosas las que se pescan en su costa atlántica y que en el s.XX había más de 25 conserveras, que exportaban. Sin embargo no hay que olvidar que la sardina del Cantábrico, como la de Santurce, es deliciosa. El pez es el mismo, solo que cotiza al alza el de aguas más frías porque genera más grasa y da más sabor. Por eso las canarias no juegan en Primera.

Sardinas frescas en Taberna Sao Pedro.
Sardinas frescas en Taberna Sao Pedro. Mario Hernández Bueno

Hace unos días cayó en mis manos el ranking mundial de Las 101 Mejores Conservas del Mundo, que emite cada año la World's Best Canned Products from the Sea, y comprobé sin asombro que en todas las modalidades España se había hecho con el primer puesto; lo mismo con las sardinas que con el bonito/atún, anchoas, marisco, caballa o los productos especiales. Todas las modalidades. Somos los mejores, pero son las sardinas portuguesas las famosas.

Algunas latas de sardinas portuguesas.
Algunas latas de sardinas portuguesas. Mario Hernández Bueno

Por cierto, las capturas anuales en todo el mundo, según datos oficiales, superan los ¡dos millones de toneladas! Un día, la humilde y plateada se pondrá en su sitio: intratable. Y no digo lo que cobran en Portugal por una de esas latas muy decoradas, que se exponen en preciosistas boutiques dedicadas exclusivamente a ellas. Pues lo voy a decir: 10 euros. El diseño, la envoltura, el celofán, las cajitas-packs y otros detalles cuentan.

Y el pastel

El tercer alimento que ocupó mis pensamientos fue el Pastel de Belem o Pastel de nata. Nacido en ese bario lisboeta, fue creado en 1837 por monjitas (¡qué gran repostería han legado las esposas de Dios!). Es como un pequeño cuenco, de un hojaldre quebradizo, relleno de una especie de crema pastelera a la que se le da un toque de calor, tal y como a la Crema Catalana. Es rico y también lo han sabido promocionar, al punto de que ya se degusta en cualquier lugar de Portugal.

Pastelería portuguesa en la calle Ripoche.
Pastelería portuguesa en la calle Ripoche. Mario Hernández Bueno

Incluso se hornea en nuestra calle de Ripoche y se vende en el Mercado del Puerto, en el CC Las Terrazas… hasta por online. No soy un entendido, así que solo puedo decir que los que he comido me han parecido ricos. Su fama también se ha orquestado en la siempre abarrotada pastelería de Belem, entre cuyos ardides de marketing figura uno como el de la Coca Cola: «La receta de la crema es secreta y solo la conocen dos de los propietarios, quienes la elaboran en una cámara con doble puerta». Y, a todas estas, me salía de las divagaciones, porque ya estaba entrando a Lisboa, y me dije: ¡Lo que tenemos que aprender los españoles de la izquierda y de la derecha! De los portugueses a los italianos.

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