Baño de sol para las cocinas periféricas

Tras un par de años convulsos, tanto el sector como su guía de referencia en España recuperan cierta normalidad. Con algunas bajas significativas, pero también con un sinfín de nuevas aperturas, que contribuyen a dibujar, por primera vez en muchos meses, un panorama alentador. «Da gusto ver que tantos profesionales tienen el arrojo para arrancar proyectos y buscar nuevos enfoques», asegura la directora de la guía. En ese afán por conectar con un nuevo «comensal consciente, que abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona», triunfan cocinas periféricas, arraigadas y responsables.

El ejemplo paradigmático lo ofrece esta vez Iván Cerdeño, que en los últimos años ha logrado abrirse camino entre los grandes a base de una cocina que refleja el paisaje de los Montes de Toledo y la ribera del Tajo. Su historia, la de un niño criado entre los pucheros del restaurante de su madre, que aprende junto a los mejores y construye con esfuerzo un proyecto propio en su tierra, sirve de inspiración para toda una nueva hornada de profesionales y certifica el buen momento que vive la cocina manchega. El tercer sol llega solo unos meses después de la segunda estrella Michelin y cuando Cerdeño está a punto de recibir un homenaje en Madrid Fusión por los sucesivos triunfos logrados en el campeonato internacional de croquetas.

Junto al toledano brillan con tres soles los hermanos Padrón, del restaurante tinerfeño El Rincón de Juan Carlos. La guía azul premia la apuesta de Juan Carlos y Jonathan por vestir su cocina con un nuevo espacio más elegante, con magníficas vistas al mar, en la costa de Adeje. La mudanza les valió su primera estrella hace unos meses y ahora el tercer sol les confirma como sólidos referentes de la cocina canaria. Su ascenso y el de Cerdeño dejan la categoría reina en 42 restaurantes, los mismos que el año pasado, por el cierre del madrileño Sanceloni y el barcelonés Tickets.

La misma tónica sigue la categoría de dos soles, donde las 12 nuevas entradas aparecen dispersas por toda la geografía nacional. Suman un segundo sol los vascos 'Arrea!' y Bodega Katxiña, el navarro La Biblioteca, el riojano Ikaro, el leonés Pablo, el zaragozano Cancook, el murciano Odiseo, el malagueño Kaleja o los levantinos Tula (Alicante) y Raúl Resino (Castellón), además de Estimar y Xavier Pellicer, en Madrid y Barcelona respectivamente.

Pero el «plato fuerte» al que se refería el lema de esta edición se sirve en la categoría de un sol, donde hay nada menos que 83 incorporaciones. Entre ellos destaca una nueva hornada de chefs veinteañeros que muestran «el empuje de la generación Z»: Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca) o Kabo (Pamplona). También el resurgir de muchos negocios familiares, como Damasqueros, en Granada, Gotzon, en Bizkaia, Baeza&Rufete en Alicante o Mas Marroch, el proyecto de corte clásico de los hermanos Roca en Girona. Como curiosidad, por una vez la Repsol se muestra menos rumbosa que la Michelin: otorga solo un sol a Smoked Room, el proyecto madrileño de Dani García, que logró dos polémicas estrellas en la última edición de la guía francesa.

Otra de las novedades de este año es que el premio Sol Sostenible que el año pasado se llevó Eneko Atxa esta vez se amplía para distinguir a un restaurante de cada una de las categorías. Así, con tres soles recibe el premio a la sostenibilidad el madrileño Coque, de los hermanos Sandoval; con dos soles el alicantino Monastrell, de María José San Roman y con un sol el restaurante Raíces, en Talavera de la Reina, mientras que en la categoría de 'recomendado' es el donostiarra Kofradía, regentado por la cofradía de pescadores. Este reconocimiento valora el uso de productos con garantía de origen, la autoproducción, el aprovechamiento o la buena gestión de la energía.

Los premiados: