El sector de la hostelería en jaque: mesas llenas pero sin camareros

La hostelería es uno de los motores económicos de Canarias y un pilar esencial de su identidad turística. Restaurantes llenos, viajeros que buscan experiencias gastronómicas únicas y redes sociales que convierten a algunos locales en auténticos destinos de peregrinación son ya parte del paisaje cotidiano.

Sin embargo, este aparente éxito convive con una realidad preocupante: la falta de personal. Detrás de cada mesa servida se esconde un sector que lucha por encontrar profesionales, formar nuevos talentos y ofrecer condiciones laborales que permitan retenerlos. Lo que antes era considerado un trabajo de paso hoy se ha convertido en un reto para empresarios y trabajadores, que se enfrentan a una crisis que amenaza la calidad del servicio y el futuro de la restauración.

La falta de personal en el ámbito de la hostelería es un problema que afecta a todos los empresarios relacionados con el sector. Nadie se libra. Y es que la gastronomía ha avanzado hasta tal punto que ya no solo sirve con un poco de experiencia, si no que desde los restaurantes grancanarios se pide formación.

El sector está en auge y se nota, no solo por el turismo extranjero, el viajero cada vez más valora los sitios dónde comer en el lugar que visita, muchos viajan con las reservas hechas y otros tantos lo hacen para conocer algunos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad.

La influencia de la tecnología ha sido fundamental, ya que las redes sociales han ayudado a conocer multitud de ellos y la inmediatez ha hecho lo propio para que no haga falta ni siquiera llamar para reservar, las aplicaciones son suficientes para recoger el día y hora de la reserva.

Sin embargo, detrás de esa imagen de éxito se esconde un problema que preocupa a todos los empresarios del sector: no hay manos suficientes para atender tanta demanda. «No voy a abrir un local con falta de personal. La gente ya busca un buen servicio», según Manuel Vilariño, propietario del grupo Támbara, que es tajante con la situación, «los clientes han visto mundo y esperan de tus servicios lo mismo que lo que han encontrado fuera».

Tras la pandemia, el sector de la hostelería ha sufrido un gran deterioro. Muchos camareros, exhaustos por la falta de seguridad laboral, libranzas o escasez en su salario, decidieron emigrar a otros puestos de trabajo, dejando abandonada la restauración. A día de hoy, la formación no es ni siquiera el tesoro más valorado por los empresarios del sector, solo necesitan factor humano, capaz de querer crecer e implicarse con la empresa.

El absentismo laboral también ha hecho estragos. Y es que solo en Canarias en 2024, 78.364 trabajadores no acudieron ni un solo día al trabajo durante todo el año, lo que supone la pérdida del 8% de la capacidad laboral del archipiélago. Asegura Vilariño que frente a esta problemática se encuentran indefensos y que son pocos los responsables con su puesto, «como saben que van a encontrar otro trabajo de camarero a la vuelta de la esquina, se marchan a la más mínima». Según el empresario «la gente no valora su puesto de trabajo».

Uno de los principales problemas según el empresario de la hostelería grancanaria, se trata de que ya ni siquiera existe un valor hacia el trabajo, el querer escalar puestos, prosperar y crecer junto con la empresa. A día de hoy, este gremio se sitúa como la salida profesional «fácil», aquella a la que puedes recurrir si no te queda otra. O también en la que siempre encontrarás trabajo, porque existe mucha demanda. «Entiendo que en la hostelería hay mucho que cambiar como el horario, el sueldo, libranzas; pero creo que aún así estamos en un momento donde es muy complicado encontrar personal implicado».

Aun así, no exime a los empresarios de responsabilidad: «Nosotros debemos poner de nuestra parte para que la hostelería no sea tan dura», admite, apostando por evitar turnos partidos, ofrecer jornadas más llevaderas y hasta cerrar antes por la noche.

Muchos candidatos aseguran ser «rápidos aprendiendo», pero lo que se realmente se busca es personal preparado. Ana Fernández, propietaria del restaurante Dorotea, lo tiene claro: «Yo no soy un centro de formación, no tengo tiempo para eso. Si quieres que te formes, trabaja los horarios gratis.» Ana ha llegado a recibir hasta albañiles en entrevistas. Para ella, no cualquiera puede ser camarero.

«Es un trabajo muy complejo y que tiene muchas aristas», asegura. Se necesita memoria, don de gentes y conocimientos básicos de alimentación y bebida. Además, apunta a un problema del que poco se habla: el valor del trabajador. «Eso ha quemado mucho también a la profesión. Por eso mucha gente no quiere formarse ni trabajar ya que efectivamente, hay mucha parte de la hostelería que no cumple con el convenio.»

En cuanto a la formación, Rafael Hurtado, jefe de sala y sumiller del restaurante Poemas by Hermanos Padrón, lo tiene claro. Los contratos formativos son una de las grandes soluciones para las empresas, pero no tan bien aceptados por los trabajadores.

Se trata de formaciones en las que las empresas corren con el pago de los cursos de sus empleados y por ende, en la cláusula del contrato se especificará un tiempo mínimo trabajando en la empresa. Por ello, si el trabajador decide marcharse correrá a su cuenta los gastos de la formación que han invertido en él. «Yo lo veo super justo, sobre todo para que la empresa no tire el dinero y las personas puedan formarse, tienen derecho a querer hacerlo».

Sin embargo, desde Hoteles Escuela Hecansa, se imparten titulaciones que responden a lo que el sector de la restauración necesita. Se encargan de formar perfiles prácticos, con buena actitud y formación sólida, que es justo lo que las empresas buscan.

Asimismo, admiten que la demanda de formación para camareros y personal de sala, profesiones con gran demanda, no es tan alta como para cocina. Muchos estudiantes llegan con la idea de ser cocineros o chefs, porque es lo que más conocen o les llama la atención, pero a medida que avanzan en la formación parte del alumnado descubre vocaciones en sala, gestión o, incluso, en emprendimiento.

Con ello, inciden en la importancia de las prácticas de empresa una parte clave de la formación, porque permite a nuestro alumnado tener experiencia directa y sumar en su curriculum.

El alumnado firma un contrato de trabajo como aprendiz y obtiene una experiencia profesional real en empresas pioneras de los sectores de la hostelería y turismo en Canarias, lo que permite a los estudiantes desarrollar una carrera profesional tanto dentro como fuera de las islas. Es una fórmula que facilita la inserción laboral y un claro ejemplo de la colaboración público-privada.

Sin embargo, las opiniones desde el otro lado no pueden ser más diferentes. Jesús, responsable de la cuenta de soycamarero, mediante la cual reivindica en sus redes sociales unas mejores condiciones para el personal de su gremio, es totalmente contrario a todas estas opiniones: «si la situación es esta es porque los empresarios así lo han buscado».

No tiene duda en que si sus compañeros de profesión huyen a otros puestos de trabajo es porque están cansados de las pésimas condiciones que rodea el sector y acusa a los dueños de la hostelería de querer tener personal cualificado a bajo coste. «Si que hay profesionales pero no quieren pagarles como se debería, lo que ofrecen son contratos de ayudante de camarero, con un solo día libre y turnos partidos, que hacen imposible la conciliación de la vida personal».

Asimismo, admite el absentismo que existe pero sin olvidarse de por qué ha sido provocado, «se ha dado por hecho la explotación laboral y por ello dicen no encontrar personal. En este trabajo ha existido mucha vocación pero de eso no se come. Son los camareros los que no encuentran condiciones dignas y se han cansado de ello, empiezan a valorar su vida y en qué invertirla».

La contratación de personas que utilizan el trabajo como puente a otras salidas laborales es para Jesús sin duda uno de los motivos principales por lo que considera que en el sector no se encuentran personas con ambición, «no puedes pretender que alguien que está de camino a otros puestos o que lo utilice como medio para pagarse sus estudios tenga aspiración de crecer en él, sobre todo si lo haces por no pagar a las personas cualificadas lo que les corresponde».

Finalmente y tras muchos años de quejas y explotación laboral, los verdaderos profesionales formados y cualificados, con experiencia y ganas de ascender, han terminado emigrando a otros sectores o a los países nórdicos, donde son capaces de encontrar mejores condiciones laborales. Y es que, el deterioro mental y físico al final debía de hacerse visible de alguna manera, el motivo no ha sido otro que el resultado de décadas y décadas de desvalorizar el puesto por parte de los propios dueños de la restauración, ahora ellos mismos son los que pagan las consecuencias de sus predecesores.

Un camino posible para salir de esta crisis pasa por reconocer que tanto empresarios como trabajadores tienen parte de razón y que la solución requiere un compromiso mutuo. El sector necesita evolucionar hacia un modelo en el que se valoren la profesionalización y la estabilidad laboral, al mismo tiempo que se cuida la rentabilidad de los negocios y la calidad del servicio.

Solo con mejores condiciones de trabajo, horarios más humanos y salarios justos se podrá recuperar la vocación que muchos consideran perdida; y solo con trabajadores motivados y con formación adecuada se podrá garantizar la excelencia que demandan los clientes. La hostelería en Canarias, como motor económico y cultural, tiene la oportunidad de convertirse en un referente de equilibrio entre negocio y bienestar laboral, construyendo un futuro en el que todos ganen: empresarios, empleados y, sobre todo, el cliente

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