Broche de oro a Orígenes con un viaje por la autenticidad gastronómica
El congreso baja el telón en su segunda jornada, dejando como legado el valor del origen de la gastronomía
La gastronomía es mucho más que una disciplina culinaria: es memoria, identidad, resiliencia y emoción. Es capaz de transformar territorios olvidados en destinos internacionales, de rescatar la voz de la tradición y de proyectar futuro a partir de lo más humilde. Y esto, sin duda, es lo que Orígenes ha querido transmitir en estas dos jornadas tan enriquecedoras, cómo la cocina tiene alma y conecta directamente con los recuerdos y la pertenencia, tanto de chefs como comensales.
En el segundo día y último de su congreso, los allí presentes han podido viajar desde Gran Canaria a Costa Rica, de Jaén a Valencia, del Bierzo a Madrid y a Extremadura,gracias a las grandes personalidades culinarias que han pasado por la Finca Los Olivos en Telde. Estas historias trazan un mapa de la cocina contemporánea entendida no como espectáculo, sino como identidad.
Todos coinciden en lo mismo: rescatar el producto local, proyectarlo con técnica, construir desde la memoria y emocionar al comensal. Porque la verdadera alta cocina no consiste en deslumbrar, sino en conmover. Y, como bien recuerdan estos protagonistas, la gastronomía no es solo oficio: es proyecto de vida.
La Aquarela: sabor canario elevado al mundo
El primero en pasar por los fogones de este encuentro fue Germán Ortega, que no viene desde muy lejos, en concreto desde Mogán, donde ha convertido a La Aquarela en un referente gastronómico internacional. Allí, la base de todo es el producto local: desde las cebollas de Gáldar hasta el cochino negro, pasando por pescados atlánticos de temporada.
Lo que podría parecer simple, Ortega lo transforma con técnica y sensibilidad en platos de alta cocina. En su filosofía no hay contradicción entre la tradición y la vanguardia: ambas conviven en armonía para rendir homenaje al territorio.
Su propuesta no es solo gastronómica, sino también cultural: recuperar el orgullo por lo propio y compartirlo con el mundo. Como explica Ortega, «la grandeza está en mirar hacia dentro y valorar lo que siempre hemos tenido cerca».
Costa Rica: Randy Siles y la regeneración
En otro continente, el costarricense Randy Siles lidera Autóctono, un proyecto que entiende la cocina como un acto social. Su trabajo va más allá de elaborar menús: forma a jóvenes en riesgo de exclusión, impulsa comunidades pesqueras con criterios de sostenibilidad y promueve un modelo de gastronomía que devuelve más de lo que toma del medio.
Su propuesta se podría definir como «cocina regenerativa»: no se limita a conservar el entorno, sino que busca mejorarlo. Para Siles, la gastronomía es una herramienta de transformación: una forma de unir a las personas, rescatar la memoria local y proyectar el futuro en armonía con la naturaleza.
Bagá: la libertad en 40 metros cuadrados
En el corazón de Jaén, el chef Pedro Sánchez decidió romper con lo establecido y abrir Bagá, un restaurante de apenas 40 metros cuadrados y un puñado de mesas. Allí no hay lujos arquitectónicos ni grandes inversiones: solo una inducción, un horno doméstico y la convicción de cocinar en libertad. Y aunque confesó su timidez, regaló a los allí presentes una gran cantidad de consejos recalcando la importancia de la formación para los más jóvenes.
Sánchez renunció a la comodidad de proyectos grandes para apostar por lo íntimo y personal. «Quería ser feliz cocinando lo que llevaba dentro», explica. En Bagá, cada plato es un destello de sinceridad: un menú degustación breve, cambiante, que se mueve entre la memoria y la intuición.
El resultado sorprendió al mundo: lo que nació como un refugio personal se convirtió en referencia de creatividad y autenticidad, demostrando que no hacen falta metros cuadrados para emocionar.
La acidez como hilo conductor en La Salita
Así denominó Begoña Rodrigo su paso por el congreso, Valenciana sin sentirse de la terreta, la historia de Valencia es la de tantos, no encontrar su lugar. Su cocina mezclaba influencias extranjeras, pero carecía de arraigo. Hasta que un día entendió que, para seguir allí, debía reconciliarse con la ciudad.
Tras una época mediática como Ganadora de Top Chef y su presencia en otros programas de televisión, descubrió que ese proceso de reconciliación lo llevó a descubrir que Valencia no es solo paella, sino que es también huerta, mar, apertura al mundo y, sobre todo, una manera de entender la vida.
Hoy, su cocina se ha consolidado como una expresión madura de identidad: respeta la tradición sin quedarse atrapada en ella y se abre a influencias externas sin perder la raíz. Su conclusión es clara: los orígenes no son sólo geográficos, son también emocionales y éticos.
El Bierzo: el origen como destino
Para darle una pequeña presencia a la bebida, la Verónica Zumalacárregui -periodista grastronómica y moderadora del evento- dio paso a los asistentes a un pequeño viaje por la vida entre viñedos.
En un pequeño pueblo berciano de apenas 52 habitantes, un viticultor estuvo a punto de abandonar la empresa familiar, en pie desde finales del siglo XVIII. Y, a pesar de que su vocación era la medicina, esta es la historia de Raúl Pérez. La crisis, el olvido y la despoblación habían dejado las viñas en peligro. Pero en esa fragilidad encontró la fuerza para regresar al origen, que admite, ser lo que le define: recuperar las variedades autóctonas, volver a escuchar la tierra y dar valor a lo que parecía condenado a desaparecer.
Hoy, su relato se ha convertido en un ejemplo de resiliencia. El pueblo que antes agonizaba, ahora cuenta con 17 bodegas, y una nueva generación de jóvenes viticultores reivindica el Bierzo como una de las grandes zonas vinícolas de España. «El origen no es un eslogan, es lo que te sostiene cuando todo tambalea», resume. Su vino es un relato líquido de memoria y de territorio.
Memoria Gustativa: una taberna que emociona
En Madrid nació Memoria Gustativa, un proyecto del grancanario Javier Vega y la valenciana Blanca Martínez, levantado sobre cuatro pilares: identidad, valores, libertad y emoción. Su propuesta es un homenaje a las antiguas tabernas madrileñas, pero reinterpretadas con un lenguaje actual.
En su cocina, las recetas tradicionales aparecen transformadas en recuerdos sensoriales. Lo importante no es solo el sabor, sino la capacidad de evocar momentos, personas y lugares. «Creemos que en un mundo saturado de estímulos, solo aquello que emociona de verdad permanece», explican sus creadores. Más que un restaurante, Memoria Gustativa es una experiencia íntima donde comer se convierte en recordar y compartir.
Atrio: 40 años de un proyecto de vida
Nadie podría haber imaginado una manera mejor de concluir este gran evento gastronómico que con la ponencia de Toño Pérez, quien aúna tres estrellas michelín y que, junto José Polo, amigo de la infancia, fundaron en Cáceres, Atrio, restaurante y hotel, también reconocido con tres llaves Michelin.
Ambos celebran cuatro décadas de Atrio, un restaurante que ha marcado un antes y un después en la gastronomía extremeña y española. Lo que empezó como un sueño de juventud —él iba para filósofo, el otro para artista— se transformó en un proyecto vital que ha condicionado el destino de toda una ciudad.
Atrio es mucho más que un restaurante con tres estrellas Michelin: es una casa, un espacio cultural y un símbolo de hospitalidad. Su filosofía se construye sobre el respeto al territorio, la pasión por el producto y la obsesión por hacer feliz al cliente. «Lo más importante no son los premios, sino cuando un comensal se despide diciendo que volverá con su hija, su madre o un amigo. Esa es la verdadera historia de nuestros 40 años», dice Toño.
El jamón ibérico se erige como compañero de viaje y metáfora de identidad: una joya que resume la riqueza de Extremadura y que aparece, de un modo u otro, en la experiencia de Atrio.
Hoy, con un equipo de más de 100 personas y una fundación propia, Atrio demuestra que es posible convertir un territorio periférico en un destino internacional sin renunciar a la autenticidad.
Así, un año más Orígenes cerro sus encuentras de manera soberbia, llena de esencia, talento y pertenencia. De esta manera, se posiciona como el evento gastronómico por excelencia en las islas, no solo por sus ponentes, que viajan desde la penínsulo y de todas las partes del mundo, si no por los profesionales y centros formativos que han querido participar de esta experiencia tan enriquecedora.
Noticia relacionada
