La auténtica burrata 'artigianale' hecha en Gran Canaria
¿Qué es la burrata y cómo se elabora? descubrimos la deliciosa burrata, un queso italiano que destaca por su cremosidad y textura inigualable | Paolí Mozzarella revela los secretos de su elaboración y explica cuál es la diferencia entre la mozzarella y la burrata, exploramos cómo se producen los quesos italianos de leche fresca en Gran Canaria utilizando métodos tradicionales
¿Podría ser la burrata la reina italiana de la ensalada de verano? Este queso fresco italiano originario de la región de Apulia, se caracteriza por su textura suave y su toque de sal. La deseada bola de queso blanco, es siempre protagonista del plato, ya sea en una pizza recién hecha o sobre un tartar de tomate aliñado. Nos rendimos al efecto cautivador de la burrata al cortarla, dejando brotar toda su cremosidad.
La burrata auténtica se puede probar en Las Palmas de Gran Canaria Está presente en las cartas de muchos restaurantes, italianos o no, pero también en los lineales de algunos supermercados. Sin embargo, mientras más fresca sea, mejor. Esto es lo que defiende Simone Paolella, de Paolí Mozzarella, un joven emprendedor y a la vez maestro quesero, cuyo idioma es el de la leche y la cuajada.
No hay burrata sin mozzarella
Simone nos explica qué es la burrata, un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. En Paolí Mozzarella utiliza leche de vaca de Gran Canaria, fresca, de acuerdo a las enseñanzas que recibió de su familia de varias generaciones de queseros. La burrata parte de una mozzarella rellena de stracciatella (no el helado con trocitos de chocolate) sino una mezcla de nata, tiras de mozzarella y sal.
Para elaborar burrata, se toma un trozo de masa de mozzarella, que se aplana con la mano para formar un disco. Este disco se rellena con la mencionada stracciatella. «Lo que se hace es muy parecido a preparar un raviolo (ravioli en singular)» sugiere el emprendedor italiano, comparando con gracia el proceso al de preparar un raviolo de ricotta o de chorizo de Teror con miel.
«El relleno de la burrata puede ser aromatizado con ingredientes como pesto, trufa, gorgonzola o incluso gofio».En definitiva, la burrata es una mozzarella que se vacía y puede rellenarse, siendo el interior estándar la stracciatella. Por lo tanto, no hay burrata sin mozzarella.
Cómo se elabora la mozzarella
El proceso de elaboración comienza con la leche pasteurizada, que se calienta hasta alcanzar los 40 °C. Luego se añade el fermento y se va incorporando el cuajo, con las debidas esperas, hasta que la cuajada alcanza el nivel de acidez adecuado. «Hay que pillarle el punto» añade Paolella, el proceso suele durar alrededor de cuatro horas.
Se añade agua a 90 °C (una segunda pasteurización) para asegurar una dispersión uniforme del calor, cocinando durante 5 minutos para evitar bacterias. «Después, te quemas las manos» bromea Simone, aunque lo que dice es cierto, al moldear no utiliza guantes, ya que se pierde sensibilidad, como indica el artesano. «Hay que sufrir, si no, sale mal», se ríe.
Una vez moldeado, se enfría en agua y en un día se puede tener mozzarella fresca. El mantenimiento de la mozzarella se realiza en una solución ácida (cítrica o láctica) y sal, lo que ayuda a evitar la oxidación.
Simone Paolella lleva poco más de cuatro años siendo productor y CEO de Paolí Mozzarella, aunque su familia lleva siglos en el oficio. Desde su caseificio (quesería) situada cerca del C.C. La Ballena, en Las Palmas de Gran Canaria, prepara con sus propias manos burrata, stracciatella, requesón o provolone e incluso mantequilla.
Aunque su principal cliente es la hostelería, a la que provee principalmente de burrata y stracciatella, los viernes de 13:00 a 19:00 recibe con los brazos abiertos a quien se acerque a su taller a por una porción de queso italiano hecho en Canarias. También lo podemos encontrar en las ferias Km0 u ocasionalmente en el mercado de Arucas y de Vecindario.
