El aprovechamiento de las setas descartadas en Montia

En este viaje de descubrimiento, Dani y su equipo observaron durante sus excursiones recolectoras que había en el monte mucha seta descartada por ser muy grande y demasiado madura. «Esas setas son verdaderamente interesantes a nivel gastronómico. A nivel de textura una seta más pequeña, más prieta, es más firme pero a nivel de sabor las setas sobremaduras son muy interesantes», ilustró al público Dani Ochoa quien, además, apuntaba que coger «esas setas maduras es un beneficio para el monte porque ya han hecho su función».

Para ilustrar todo lo que contaba, Ochoa elaboró diversos platos sobre el escenario de Madrid Fusión partiendo todos de la misma premisa: «Vamos a hacer platos con setas pero sin setas, no nos las vamos a comer en sí mismas pero utilizaremos sus propiedades». Esta intención se ha concretado en platos como un mar y montaña a base de un erizo y níscalos de pinar «de los cuales queríamos aprovechar las propiedades emulgentes -por eso no es necesario que la seta sea perfecta- para hacer una gelatina».

Seguidamente, el madrileño elaboró un plato en el que «un polvo de setas de diferentes tipos sirve para hacer una curación exprés en una carne». En este caso, se trataba de un corazón de ciervo «rebozado» con polvo de setas y dejado en cámara toda la noche consiguiendo así «no solo la curación sino también interesantes sabores que dependerán de la cantidad y las setas utilizadas y que van desde toques dulzones a picantes o incluso aromas a curación, como el jamón ibérico. Es sorprendente», se emocionaba Ochoa.

Por último, el cocinero hacía referencia a «la seta como potenciador del sabor, algo que era habitual en muchas recetas antiguas usándolas para hacer caldos». En este caso, el chef de Montia presenta un huevo con setas en el que ha elaborado un caldo a base de «champiñones pasado, con láminas negruzcas, que nos darán más sabor y color» que reducido ha convertido en una demiglacé. «Puro umami» -decía- «sabe a soja y es 100% champiñón».