Aire fresco en una Gastronomika que se abre a San Sebastián

Es el caso paradigmático de ciudad convertida en ecosistema gastronómico, polo de atracción para cocineros, incubadora de grandes restaurantes y destino de millones de gourmets de todo el mundo. Donostia puede presumir de muchas cosas, pero una de las más importantes es su cocina, por algo fue la primera en acuñar un concepto tan popular hoy como el de turismo gastronómico. Hay otros ejemplos de ciudades que han conseguido alumbrar algo parecido: Copenhague, Chicago, Lima o Florencia. Todas ellas se darán cita en la próxima edición de Gastronomika Euskadi Basque Country -van ya 26- que, bajo el título 'San Sebastián, ciudad abierta', se propone estrechar lazos con la metrópoli que lo hace posible.

Tras un veinticinco aniversario que se saldó con un éxito incontestable, Gastronomika encara una nueva etapa con vocación de seguir siendo relevante en una escena global cada vez más diversa y compleja. En paralelo al relevo en la dirección del congreso, que pasa de Roser Torras a Benjamín Lana, se produce además una profunda renovación del consejo asesor, para dar entrada a las voces más influyentes de la cocina vasca actual. Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa se mantienen, pero entran profesionales como Josean Alija, Edorta Lamo, Aitor Arregi, Paulo Airaudo, Roberto Ruiz, Aitor Zabala, la bilbaína afincada en Londres Nieves Barragán o Elena Arzak, que sustituye a su padre, Juan Mari. También perfiles de otras disciplinas, como la periodista estadounidense Lisa Aven o Toni Massanés, director de la fundación Alicia. Los 'popes' de la Nueva Cocina Vasca seguirán vinculados al congreso desde un consejo de fundadores donde están, además de Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz y Roser Torras.

Gran parte de ellos desfilarán por el escenario del Kursaal del 7 al 9 de octubre, ejerciendo de anfitriones para un plantel de estrellas nacionales e internacionales que demuestran que Gastronomika sigue siendo esa cita que nadie se quiere perder. Desde Lima volarán a Donosti los actuales reyes de la cocina mundial, Virgilio Martínez y Pía León, de Central, número 1 de la lista 50 Best el año pasado. Desde Chicago llegarán Tim Flores y Genie Kwon, responsables del primer restaurante filipino en lograr un macaron en la guía roja y asesores culinarios de la popular serie The Bear. Desde Copenhague, una de sus estrellas más fulgurantes de la escena nórdica, el chef de origen coreano Kristian Baumann, del biestrellado Koan. También pasará por el congreso, en su estreno como ponente internacional, Fabien Ferré, la gran esperanza blanca de la cocina francesa tras recibir tres estrellas de golpe en la última gala Michelin de Francia.

El elenco nacional estará encabezado por los barceloneses Disfrutar, actuales número 1 del mundo y por Joan Roca, campeón de la lista 50 Best en 2013 y 2015. También estará en Donosti el triestrellado cordobés Paco Morales, acompañado de su lugarteniente Paola Gualandi, el jienense Pedrito Sánchez, de Bagá, el toledano Iván Cerdeño o el zamorano Luis Alberto Lera, punta de lanza de la alta cocina rural, así como algunos de los talentos más influyentes de la nueva escena española, como Jorge Muñoz y Sara Peral, del madrileño OSA, Cocineros Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.

Portugal ejerce de país invitado y contará con un buen puñado de representantes. Presentarán ponencias en el Kursaal José Avillez, Rodrigo Castelo, João Rodrigues, Marlene Vieira, Ana Moura y João Oliveira. Pero además otros dos chefs lusos -Diego Rocha y Noélia Jerónimo- se medirán a sus colegas vascos en un duelo de recetas de bacalao que tendrá lugar en la sociedad gastronómica Gaztelubide. Y es que uno de los objetivos de esta nueva orientación de Gastronomika es desbordar los límites del palacio de congresos e integrar también en el programa a su bares, tabernas, mercados y sociedades.

Otro de los grandes alicientes del congreso son los concursos. A los clásicos certámenes de parrilleros, ensaladilla rusa o cocina del aceite de oliva, se suman esta vez el Campeonato Mundial de Callos que organiza tradicionalmente el cocinero Pedro Martino y el primer certamen de Sopa de Pescado. Además, a lo largo de los tres días del congreso se premiará a figuras como Pedro Subijana, que recibe el premio Homenaje, el enólogo Mariano García, galardonado con el Gueridón de Oro, o la periodista Lisa Aven, premio Pau Alborná i Torras de periodismo gastronómico.

• Temas
• San Sebastián