La gastronomía de vanguardia, otro mercado para explotar
El Archipiélago Canario encierra muchos tesoros en forma de opciones para producir la materia prima, de alta calidad y muy valorada, que se demanda en los centros gastronómicos más importantes del mundo, allí donde se habla de estrellas Michelín.
J. W. / Las Palmas de Gran Canaria
Jueves, 31 de octubre 2019, 11:38
Cuando se habla de gastronomía de vanguardia, el abanico es muy grande. Este es un movimiento que apenas tiene media docena de años de vida en la gran cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventa del siglo pasado, que pretende revolucionar el universo culinario, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la comida en un reto permanente para los sentidos, en el momento de degustar los manjares.
Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición.
Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.
Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos.
En las Islas Canarias cohabitan muchas materias primas que aún no son utilizadas en esta cocina de vanguardia, pero el objetivo es lograr que se reconozcan sus propiedades.
Se sabe que Canarias tiene potencial de sobra para convertirse en uno de los principales productores de algas para Europa. Las óptimas condiciones de las aguas canarias propician la producción de numerosos organismos acuáticos, como las macroalgas, con propiedades que son muy beneficiosas desde el punto de vista nutricional.
Nunca podrá competir en cantidad, pero su punto fuerte está en la calidad. Además de investigación y desarrollo tecnológico, solo resta que las empresas den el salto definitivo en las Islas para apostar por un nicho de mercado que hoy en día genera entre 14.000 y 20.000 millones de euros.
Investigación canario-coreana
Intercambio. La Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y el Instituto Nacional de Ciencias de la Pesca de Corea y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) mantuvieron un encuentro acerca de las posiciones de España y Corea en materia de economía azul, sentaron las bases para el intercambio de experiencias y profesorado en este sector.
Cultivo. Si se habla de algas, un producto muy apreciado, la calidad de las aguas y, por ende, de las algas que se produzcan en ellos es el mejor aval para profundizar en las posibilidades que ofrece este mercado. Para la puesta en marcha de este negocio es necesario conseguir domesticar las especies para poder cultivarlas.
Comercialización. Un paso previo al desarrollo de técnicas de cosecha, procesado y comercialización. «En ese camino los coreanos nos pueden ayudar a hacerlo. Es un país que no tiene demasiada costa y, sin embargo, producen y explotan muy bien», subrayó el rector de la institución grancanaria.
Sostenible. El rector de la ULPGC, Rafael Robaina, subrayó que el acuerdo servirá de «empujón» para desarrollar en el Archipiélago una industria fundamentada en la explotación de recursos marinos. El presidente de NIFS, Jang-Woo Seo, resaltó, las avanzadas investigaciones de Canarias en economía azul, lo que propiciará el intercambio en tecnología sostenible y acuicultura. Comida canaria para exportar.
