El veterinario: guardián invisible de la gastronomía canaria
Quesos madurados en cuevas naturales, guarapo gomero extraído artesanalmente o gofio molido en piedra son tesoros culinarios que perduran gracias a un aliado poco reconocido: el veterinario
Jueves, 29 de mayo 2025
Mientras las calles del archipiélago se engalanan para celebrar el 30 de mayo, Día de Canarias, la gastronomía isleña toma protagonismo en la fiesta de nuestra identidad. Quesos madurados en cuevas naturales, guarapo gomero extraído artesanalmente o gofio molido en piedra son tesoros culinarios que perduran gracias a un aliado poco reconocido: el veterinario.
Desde el Ilustre Colegio Oficial de la Profesión Veterinaria de Las Palmas, subrayan que estos profesionales, especializados en salud animal y seguridad alimentaria, supervisan silenciosamente todas las fases por las que pasa un alimento desde la granja hasta la mesa. Su labor permite que saboreemos productos elaborados según métodos ancestrales sin renunciar a las garantías sanitarias del siglo XXI, preservando no solo la autenticidad y calidad de los productos tradicionales, sino garantizando que sean seguros para el consumidor.
La participación de cualquier operador en la cadena alimentaria —elaborador, envasador, almacenista o transportista— implica cumplir con las normas de higiene establecidas a nivel europeo, nacional y local. Los alimentos tradicionales no escapan a esta obligación, aunque la legislación europea permite adoptar medidas de flexibilidad específicas. Como establece la normativa comunitaria, «es necesaria cierta flexibilidad para que se puedan seguir produciendo alimentos con características tradicionales», protegiendo así un valioso acervo que se transmite de generación en generación.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición publica periódicamente el listado de productos tradicionales españoles en los que se permite aplicar estas medidas de flexibilidad. Cada producto incluido ha sido sometido a un estudio exhaustivo previo para determinar que puede seguir elaborándose de manera tradicional manteniendo el mismo nivel de seguridad que con metodologías más modernas.
«Entre la tradición y la mesa hay profesionales que velan para que cada bocado sea un viaje al pasado sin riesgos para nuestra salud»
En Canarias, varios productos gozan de este reconocimiento especial: queso, gofio, pescado seco, pan, higos secos, guarapo, turrón, garrapiñadas y vinos conforman el grupo de alimentos canarios que pueden acogerse a medidas de flexibilidad para mantener su elaboración tradicional.
El queso canario, alimento tradicional por excelencia de gran arraigo en las islas, puede seguir elaborándose mediante el uso de empleitas de hojas de palma y queseras de madera y seguir madurándose en cuevas naturales que les confieren características específicas tan apreciadas dentro y fuera del archipiélago. El guarapo, producto gomero único en España, mantiene su proceso ancestral filtrando la savia de la palmera a través de paños de algodón. El gofio preserva su elaboración tradicional moliendo trigo y millo en molinos de piedra, conservando así su sabor y textura característicos.
Esta preservación gastronómica trasciende lo meramente cultural. Contribuye a la conservación del patrimonio cultural, protege el entorno natural y apoya la economía local, fortaleciendo el tejido productivo de las islas. El mantenimiento de estos alimentos tradicionales se convierte en una herramienta de desarrollo sostenible que conecta pasado y presente.
Detrás de cada uno de estos productos, trabajando normalmente en la sombra, hay profesionales veterinarios asesorando y realizando controles estrictos para garantizar la seguridad del consumo. Su trabajo resulta esencial para garantizar que los alimentos tradicionales sean seguros, saludables y de alta calidad. Su labor contribuye a mantener viva la tradición, proteger la salud pública y promover la riqueza cultural de las islas, permitiendo que tanto residentes como visitantes disfruten de nuestra singular, deliciosa y variada comida canaria.
En este Día de Canarias, mientras degustamos nuestra exquisita gastronomía, recordemos que entre la tradición y la mesa hay profesionales que velan para que cada bocado sea un viaje al pasado sin riesgos para nuestra salud. Un reconocimiento, pues, a estos guardianes invisibles de nuestra cultura gastronómica
