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Primer plano de las botellas de Sangre de dioses, con Javier Castillo, Carmelo González y Lorenzo Pérez, al fondo, durante la presentación. Cober

Sangre de dioses, primera cerveza con cochinilla del mundo

Alimentación | Un productor de Ingenio, un cocinero y un maestro cervecero han dado con la mezcla de ingredientes perfecta para darle otra salida al insecto de la tunera | Solo les queda superar cierta normativa para poder comercializarla

Gaumet Florido

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 26 de enero 2024, 01:00

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Es una cerveza golden ale, de un color rojo único, «espectacular», muy suave, «similar a las rubias industriales», con un 5,3% de alcohol, una espuma persistente y con un regusto sutil a café o a cacao. Así es Sangre de dioses, la primera cerveza del mundo hecha con cochinilla ('Dactylopius coccus'), o así al menos la describe Carmelo González, maestro cervecero.

Cada botella contiene dos gramos secos de este insecto, además de malta de cebada, copos de avena, levadura y un lúpulo. Con estos ingredientes, el alma mater de La Cabaña del Cervecero, de Tamaraceite, en la capital, ha fabricado una cerveza única, por la cochinilla, pero al mismo tiempo, muy bebible y muy comercial. «Yo la vendería».

González ha colaborado con el cocinero Javier Castillo y el productor de cochinilla Lorenzo Pérez, que gestiona la empresa Canaturex, para dar forma a un proyecto ilusionante que abre caminos en España y en el mundo y que, entre otros fines, busca rescatar del ostracismo un producto del que Canarias vivió en la segunda mitad del siglo XIX.

La cerveza hecha con cochinilla, cultivada y recolectada, en este caso, en una finca de Ingenio, ha dejado de ser una quimera y este jueves, de hecho, la pudieron probar en una presentación exclusiva en la sede de Canaturex el director del Instituto Canario de Seguridad Alimentaria (ICCA), Luis Arráez, y la jefa de inspección de este organismo.

Carmelo González, de La Cabaña del Cervecero, sirve una copa de la nueva cerveza.
Carmelo González, de La Cabaña del Cervecero, sirve una copa de la nueva cerveza. Cober

La degustaron, y parece que les agradó, pero, si les interesara a título privado, para consumo personal, no la podrían comprar. No todavía. A esta cerveza le queda por superar aún varios exámenes más para poder ser comercializada, según aclara Javier Castillo.

El obstáculo: si hay o no transferencia de proteínas

El principal: que la normativa europea solo permite el uso alimentario de la cochinilla por dos vías, una de ellas mediante extracción del ácido carmínico con agua o alcohol, como sería este caso de la cerveza, pero siempre que se garantice que en el proceso no haya una transferencia de proteínas del insecto al producto.

Dado este escenario, Lorenzo Pérez ya se ha puesto manos a la obra. Por un lado, va a encargar en laboratorios que le analicen el perfil proteico de la cochinilla y el de la cerveza. «Si cruzamos los datos y no hubiera transferencia de proteínas, se podría comercializar», apostilla Castillo.

¿Por qué se llama Sangre de dioses?

En caso contrario, habría que impulsar un cambio de la normativa y Pérez ha empezado a moverse para conseguirlo. Por lo pronto, ha logrado el apoyo del PSOE, que acaba de presentar una proposición no de ley en el Parlamento de Canarias para la declaración de la cochinilla como nuevo alimento por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Si la Cámara regional la aprueba, trasladaría el encargo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que tendría que estudiar si es viable o no el consumo de este insecto y que tardaría, mínimo, un año.

Mientras tanto, Sangre de dioses, llamada así por la leyenda azteca que dice que el carmín de la cochinilla es la sangre de los dioses que se pelearon sobre un campo de nopales (tuneras), ya despierta interés fuera de Canarias. La reclaman en Kirguistán y en Emiratos Árabes.

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