Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae

Presente y futuro del entorno rural: rebaños controlados por drones o cabras con dispositivos digitales

Estas teconologías facilitan su labor como ganadero de una raza en peligro de extinción, aunque, según denunció en el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae Gran Canaria -desarrollado en el marco de Gran Canaria Me Gusta y que está organizado por Vocento-, lo que está verdaderamente al borde de la desaparición es su profesión, porque «no hay relevo generacional; acabaremos viendo a un cabrero embalsamado en un museo».

Lamentó que no no hay ayudas públicas que le permitan, por ejemplo, instalar un cercado virtual, así como que las administraciones no tienen en cuenta la importante labor del ganado en el control de los incendios forestales o la fijación de población en un pueblo con una quesería que atrae a visitantes y compradores. «Cada vez el campo está más despoblado, menos atendido y eso significa también una pérdida de memoria histórica», apostilló.

El doctor en Física Eneko Axpe, que ha trabajado en la NASA y explorado con Eneko Atxa (Azurmendi***) la aplicación de la inteligencia artificial en la gastronomía, tiene claro lo que la IA supone para el futuro: «Es una herramienta más, como lo fue el móvil o internet, pero mucho más revolucionaria. Hay que perder el miedo al cambio».

Por ejemplo en producción, donde ya existen tractores autónomos controlados por esta inteligencia que «permiten trabajar 24 horas» y en condiciones meteorológicas extremas; también, «el mejoramiento inteligente de cultivos» alimentando la herramienta con datos sobre el terreno y el clima para saber qué variedades se darían más y mejor o medir «al milímetro el uso de agua en una España donde el 78% del territorio está en riesgo de desertificación».

En la distribución augura que el transporte de alimentos será con camiones autónomos y ya existen 'startups' para reducir desperdicio, mediante cámaras instaladas en las basuras de los restaurantes para identificar y cuantificar el desperdicio, analizar datos de ventas y niveles de almacenamiento en los supermercados o aplicaciones como To good to go, que conectan a consumidores con establecimientos para comprar a precios más asequibles productos perecederos o comidas que de lo contrario se tirarían.

En cuanto a los restaurantes, Axpe señaló que la IA puede inspirar nuevas estéticas de platos, crear nuevas fórmulas –Coca Cola ya la ha usado para un nuevo sabor- e inspirar elaboraciones, como ocurrió en Azurmendi con una carolina de oliva negra. Allí también la usan para hacer platos más saludables y sostenibles y están en un proyecto para elaborar menús para pacientes con disfagia junto con la Universidad de Berkeley.

También se puede emplear para identificar los productos que más huella de carbono dejan para evitarlos e identificar alérgenos.

La cocina de Borja Marrero está marcada por su «obsesión controlada por el territorio». Arrancó hace 7 años con el restaurante Texeda (Tejeda), basado en la finca familiar, y más tarde se mudó a Las Palmas de Gran Canaria con Muxgo, donde actualmente trabaja con dos productos que son muy ajenos a los peninsulares: la tunera (chumbera), cuyo sabor va desde lo cítrico a lo amargo según la edad, y la corteza de pino canario, que convierte en polvo.

Como ejemplos, el medregal curado en corteza de pino y hierbas con agua de tomate, el tartar de tunera acompañado de su crema y leche cítrica, la lubina con pilpil de trebolina demi glace tostada y caviar de corteza de pino canario o el milhojas de esa misma cortesa con crema pastelera de leche de oveja.

En la finca elaboran sus propios quesos, siendo los más originales el curado en flor del pino (pinocha) y el elaborado con pieles del café cultivado a más altitud de Europa.

Herdade do Esporao*, en el Alentejo portugués, está en mitad de un viñedo y la filosofía de su cocinero, Carlos Teixeira, es «el aprovechamiento integral del producto del territorio». El chef, que se definió como «uno de los hijos de Terrae» porque su asistencia a la primera edición le facilitó aprendizaje para enfocar su restaurante, señaló que su trabajo consiste en adaptarse a la naturaleza, evitar el desperdicio alimentario, compostar, eliminar los residuos plásticos y basar sus platos «en un 50% en nuestro huerto y otro 50% en productores locales, para que haya espacio para todo».

En este restaurante rural no hay carta, porque depende de lo que les llegue cada día, y se trabaja con especies invasoras como la lucioperca sazonada con garum de sus entrañas y el cangrejo de río, un ejemplo además de aprovechamiento integral de los alimentos, espinas, escamas y caparazones incluidos.

Desde el Alentejo se viajó a Antioquia con la ponencia de Miguel Warren, quien llevó al escenario su proyecto Gesto, con el que se mudó de la ciudad al campo, a 40 minutos de Medellín (Colombia). Fue tras entender que no tenía sentido recorrer su país en busca de ingredientes cuando podía producirlos él mismo y aprovechar la ingente despensa antioqueña. Su guía es «cultivar, criar y transformar».

Por ejemplo, crían cerdos sampedreños, una raza local «muy perdida», con los que elaboran embutidos, pero también platos como presa de cerdo con agua de setas, aceite y polvo de hongos y salsa de yemas curadas en sal con ají charapita; lengua confitada en aceite ahumado con calabaza cruda, sus flores y pipas, vinagreta con naranja agria y gajos de naranja dulce; frijoles morados cocidos en caldo reducido de huesos de cerdo con coles y polvo de su sangre y, como postre, gelatina de pata con panela, especias, frutas y polvo de cáscara de cacao.

«Platos sencillos que apelan al campo y al disfrute, y de aprovechamiento total del producto», definió.