Las viejas, mejor del barco 'San Juan' al plato

Salió a las siete de la mañana y es ya cerca de la una del mediodía, hace una hora que abrió su restaurante Gregorio El Pescador donde los clientes almorzarán sus capturas del día, viejas preferentemente.

Pescador su padre, pescador su abuelo, pescador su suegro y pescador el abuelo de su mujer, de quien el local toma el nombre: Gregorio Carballo. Por eso no resulta raro que Jesús Perdomo Santana (Corralejo, 1963) le cogiera el bote al padre «sin que me diera permiso» desde que tenía siete años «y a los 14 me quité del colegio para dedicarme de forma profesional».

El Corralejo de su infancia y juventud dista, y mucho, de la actual localidad turística. «Habían cuatro barquillos y una bahía donde fondeaban al lados del ferry los barcos que venían de África. Corralejo ha crecido muy rápido, demasiado rápido. Claro que el turismo es así: es el día a día y todo el mundo para arriba, y de esto no hay vuelta de hoja ya».

A los 40 años, su vida viró a la hostelería al plantearse convertir la casa de su suegro en un restaurante. «Me dije: voy a montar un bar para que mi pescado vaya directamente al cliente, tras pasarlo por la lonja, sin intermediarios por medio». Se metió en obras en 2003 hasta 2005 que abrió el restaurante.

En realidad -y lo aclara más tarde- tenía una precedente: durante siete años pescó y trabajó por cuenta ajena para otro local, por lo que aplicó el mismo patrón a su propio negocio. «Pero la hostelería de ahora no es la de entonces. Yo trabajaba diez y doce horas diarias».

Hoy, casi veinte años más tarde de la inauguración, trabajan catorce personas, de las cuales cinco son de su familia. «A ver, un hermano mío, mi cuñado, mi hijo y un sobrino».

En Gregorio El Pescador «sale todo» y como el cliente prefiera. «A la sal, al horno, depende de los gustos. Pero yo recomiendo más el mero y la vieja. La vieja se prepara a la espalda, frita, en filete a la plancha o empanado, hervida y hasta en carpaccio tras dejarla cinco minutos con un poquito de pimienta, limón y sal».

Aunque le gusta el trato y la charla con la clientela, Suso está más cómodo hablando de la primera parte del trabajo del día: pescar. A la seis de la mañana se levanta de lunes a sábado, «me echo un cortado y a las siete menos cuarto ya estoy en el pantalán, dependiendo para el sitio donde vaya, y regreso sobre la una, una y media».

El también hostelero sale a faenar «a lo que haga falta y si el tiempo está bueno. Si el tiempo está bueno y necesito viejas, pues voy. Que el tiempo lo veo medio feo, cojo cebo vivo, que es la boga y que se coge con una gueldera. Con ese cebo vivo, pesco a vicúa, sierras, abaes, samas. O por la noche, a bocinegros, sargos».

Estos pescados, mejor a la sal, mejor al horno, con cuidado de que no se engrifen. «En realidad, el pescado se debería dejar siempre morir en hielo para que los nervios del pescado, los tendones, se dilaten de esa tensión que viene del mar. Así no se engrifan luego en el horno».

El último dato: la vieja, mejor la de verano que la de invierno. Ya lo saben para la próxima.