Un poquito de cúrcuma, un poquito de comino: Ismael Bouattou mezcla los sabores del mundo

Desde su llegada a Canarias, la vida le fue llevando de una isla a otra. De Gran Canaria, lo enviaron a un centro de menores no acompañados en El Hierro, donde permaneció hasta que cumplió los 18 años. Allí, se formó como cocinero y camarero. Empezó a trabajar y a los 22 años da el salto a Fuerteventura porque tenía una oferta de trabajo que le permitía «un cambio de aires».

En la Maxorata, comenzó a trabajar en los restaurantes de Reiner Loos en Betancuia, primero en La Sombra, que inauguró; luego en el Santa María; y un poco tiempo en la Casa de la Naturaleza, en la cercana Vega de Río Palmas. Con 30 años, abrió su propio local, aunque sin moverse del municipio de Betancuria.

«Me gustaba el pueblo porque está a medio de camino de muchos lugares: de Betancuria, de Puerto del Rosario, de Antigua». Y lo llamó Unamano, que es un juego de palabras en torno al confinado más famoso de la isla, el escritor y pensador Miguel de Unamuno.

La carta del restaurante gira en torno a la cocina de mercado, es decir productos locales que, en sus visitas a carnicerías, pescaderías y tiendas, le entran por los ojos. «Paso y veo que me gusta algo, lo compro y lo traigo». De todos sus platos, la estrella es el cabrito de unos seis o siete meses al estilo árabe, pero sin ciruelas y almendras «que lo endulzan mucho». De la receta original de su país natal, sí toma las especias. Lo sirve con puré de batata, calabaza y jengibre.

También tiene comida vegana, con el tajín de verduras con garbanzos y ciruelas. Los viernes, sábados y domingo da un salto a las carnes: cochino al estilo majorero con ajo, sal y un poco de aceite, chuletas de cerdo, chuletones y conejo.

De esa mezcla de sabores del mundo surgió la shakshuka,. «Es un plato sirio-libanés que originariamente es con carne molida y huevos. Yo lo cambié y lo hago con gambas y huevos, más un poquito de jengibre, un poquito de comino, sal, pimienta y ajo».

Lo dice al final, cuando el restaurante ya huele a aromas miles: «Llegué a Canarias con la idea de salir para adelante pero, desde que probé la cocina, siento que hablo directamente con la propia gente a través de la comida. Si le gusta la receta, claro». Y ríe.