El puchero de la abuela, contra el cambio climático

«En efecto, el consumo ha descendido de forma significativa», concede Manuel Moñino, dietista-nutricionista, miembro del área de gestión del conocimiento científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética. En los años 60, el consumo medio diario era de 41 gramos por persona de legumbres. Se estaba entre las 4,6 y las 3,6 raciones semanales. En los años 2000, explica el experto, ya se andaba por las 1,5 raciones. Según el último estudio Enalia, cada adulto come al día 10 gramos de legumbres. España está así muy lejos de las recomendaciones de alimentación saludable, que hablan de 4 raciones semanales de este rico alimento.

Pero ¿por qué se ha dejado de comer legumbres? En el corazón del cambio está la modificación de los hábitos alimentarios y el acceso a nuevos productos. Las legumbres eran especialmente populares cuando la media de la población española no podía acceder con tanta soltura a productos más caros, como la carne, cuyo consumo escala en la comparativa de la dieta de los 60 contra la de la década de los 90. Como apunta Helena Moreno, la responsable de sistemas alimentarios sostenibles de Greenpeace, el consumo de carnes se ha duplicado.

El ocaso de las legumbres tiene, con todo, más aristas. Moreno habla de «un cambio en el sistema alimentario», en cómo se produce lo que comemos y en cómo se consume. «Se ha reducido el consumo de frescos», ejemplifica.

Lo cierto es que no solo desaparecieron de la mesa, sino que también lo hicieron de los campos. España cultiva berzas, guisantes y lentejas, apunta Moreno, y el peso del consumo animal en esa producción es muy elevados. Un paseo por un supermercado leyendo las etiquetas de las legumbres sirve para visualizar de forma práctica otro de los datos clave que da la experta: casi todas vienen de China, Estados Unidos y Canadá, destinos muy distantes.

Moñino lista «la pérdida de habilidades culinarias, la asociación de las legumbres con algunas preparaciones muy grasas y calóricas, la falta de tiempo para dedicar a la cocina y a la alimentación en general, la oferta de alimentos precocinadas, y especialmente, el alto consumo de carnes y derivados» como potenciales causas del ocaso de las legumbres. De hecho, este alimento se ha conectado a la idea de que requiere largos períodos de preparación —los expertos lo matizan— y, en un mundo acelerado, esto juega en su contra.

Mientras esto ocurre, se pierde de vista su elevado potencial. Si las legumbres han logrado colarse en todas las recomendaciones de dieta saludable y sostenible no es por casualidad, sino por sus muy buenos valores. Son buenas para las personas y lo son para el medioambiente. «Son un plato excepcional», resume Moreno.

En el puchero de la abuela podría encontrarse una de las claves para luchar contra la emergencia climática. «Tienen muchos beneficios medioambientales», apunta la responsable de Greenpeace. Así, por ejemplo, fijan nitrógeno en el suelo, tienen una huella hídrica muy baja —20 veces menos que la carne—, se adaptan bien al cambio climático o suelen protagonizar rotaciones de cultivo, lo que ayuda en la preservación de la biodiversidad.

Para la salud humana, ayudan en muchas áreas. «Las legumbres son las reinas de la proteína vegetal y un alimento esencial en la dieta mediterránea, patrón alimentario que ha demostrado su impacto en la reducción del riesgo de enfermedades crónicas como las cardiovasculares o la diabetes, entre otras», explica Moñino.

Son «ricas en proteínas e hidratos de carbono complejos» y dan fibra, vitaminas del grupo B y minerales; con el añadido de que «no contienen grasa ni colesterol». «Su consumo habitual se ha relacionado con la reducción del riesgo de padecer obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer», añade. El experto en nutrición matiza, eso sí, que su impacto «deriva del patrón alimentarios en su conjunto». Esto es, las legumbres deben ser parte de una dieta saludable y equilibrada.

Por supuesto, se deben sumar otros valores intangibles, como «el valor que tienen culturalmente estos alimentos», como apunta Moreno. La comida —no hay que olvidar— es también parte de la cultura.

Cómo recuperarlas en la dieta

Cambiar esas estadísticas que hablan de un ocaso de la legumbre en la dieta es posible. En cierto modo, ya hay señales de esperanza para su 'revival'. Como apunta Moreno, el éxito en los últimos años de algunas cocinas ha ayudado a cambiar cierta visión de las legumbres. Humus es, al final, garbanzos, por mucho que se presente de una manera novedosa y la veamos especialmente atractiva.

Algunos consejos ayudan a volver a llevar al plato las legumbres. Primero, habría que olvidar esa idea de que requieren mucho tiempo. «Se pueden hacer muy rápido», asegura Moreno. Ya hay variedades que no requieren horas y horas de remojo y existen recetas que no implican pasar por largas cocciones en puchero.

Como señala Moniño, «se pueden consumir en recetas tradicionales, con abundantes hortalizas, y si fuera el caso, con pequeñas cantidades de carne o derivados» pero también «en forma de humus, purés y cremas para tus primeros platos, o incluso en guarniciones». Incluso, pueden convertirse en aperitivos. La cocina de temporada permite experimentar con diversas formas de presentación. Pueden ser ensaladas y cremas frías, hasta untables para el pan. En la despensa pueden estar también secas, cocidas en conserva o congeladas.

Luego, podría decirse que hay que conocerse. El experto en nutrición recomienda, antes que nada, escoger «las que más gusten» entre las muchas variedades de legumbres. Tampoco hay que pasar necesariamente de 0 a 100 en su consumo. «Intenta paulatinamente tomar al menos una vez a la semana, para ir subiendo poco a poco a lo largo de los meses», recomienda. Progresivamente, se irá yendo hacia esas 3 a 4 raciones recomendadas.

Igualmente, es importante pensar qué se compra. Moreno invita a buscar «legumbres de cercanía». Fijarse en los lugares de producción o buscar sellos de calidad o de denominaciones de origen ayuda. No solo así se colaborará con que se mantenga la biodiversidad en los cultivos, sino que además se reduce la huella de lo que comemos. Aquí, la responsable de alimentación y agricultura de Greenpeace apunta el valor de las ayudas a los agricultores para que apuesten por estos cultivos. Teniendo en cuenta los retos a los que se enfrenta el campo español, podrían ser un aliciente más- «Las legumbres son naturalmente un cultivo que se adapta a la sequía», explica.