¿A qué nos referimos cuándo hablamos de sostenibilidad en gastronomía?

Más allá de modas o etiquetas 'eco', la sostenibilidad en cocina significa tener una mirada consciente y completa sobre lo qué comemos, de dónde viene, cómo se produce, quién lo cocina, cómo se sirve y qué huella estamos dejanado atrás. En las Islas Canarias, un territorio de connotaciones especiales, esta reflexión no solo es importante, sino que se vuelve urgente. Aquí, cada plato que se sirve tiene el potencial de ser una declaración de compromiso con el territorio, con la economía local y con mantener vivas la cultura y las tradiciones.

Hablar de sostenibilidad en gastronomía exige romper con la visión meramente superficial que se reduce al empleo de productos ecológicos o reciclar en la cocina, desde el aprovechamiento o la gestión de residuos. A poco que profundicemos en el concepto no nos será complicado darnos cuenta de que se trata de una noción multidimensional capaz de atravesar lo ambiental, lo económico, lo social y lo cultural.

La cocina sostenible cuida el entorno del que se alimenta porque, trabajar con producto local y de temporada, reduce la huella de carbono de manera considerable a la vez que, tomar los alimentos en su temporada de esplendor minimiza el uso de agua y energía porque no tenemos que 'forzar' su producción.

Tomar como filosofía la expresión 'nose to tail al root to leaf' es otra de las medidas que nos ayudan a ser más sostenibles en materia más allá de pensar que se trate de meras modas o tendencias y que viene a decir que de un producto debemos de sacar el máximo provecho: 'de la nariz a la cola, de la raíz a la hoja'. Con ello, no solo descubriremos nuevas posibilidades alimenticias, sino que reduciremos considerablemente los residuos.

En tal caso y, cada vez que apostamos por el consumo de producto local, también estamos estrechando lazos con el comercio de proximidad y acercamos los caminos con quienes lo producen, generando con ello transacciones más justas para estos últimos y marcando un camino de futuro para quienes viven y trabajan en los sectores primarios. Figuras absolutamente esenciales en la gastronomía porque, sin ellos no habría producto que cocinar en un territorio y, precisamente esa cocina es la que crea bandera y recuerdo.

Recetas y técnicas de un territorio son el repertorio que dotan de identidad a la gastronomía. Esa que, precisamente se revisa una y otra vez desde hace años y que hoy se configura como respuesta inequívoca ante la globalización.

Cada espacio tiene su sabor y, precisamente en su 'terruño' es donde más y mejor se le saca partido, sabor y potencial.

Revisar para defender el recetario tradicional, ese que ya se practicaba cuando el comercio y las comunicaciones no eran ni de lejos las actuales y en donde solo el producto de temporada tomaba protagonismo absoluto. Cocinarlas y compartirlas, sin duda, es un acto de enorme 'sostenibilidad'.

Conocer el origen de lo que comemos y su cadena de trazabilidad es una fuente de conocimiento que dota de sensibilidad, apego y respeto a un territorio y a quienes lo trabajan, lo cuidan y lo hacen perseverar. Toda una comunidad que comienza en las manos de quienes lo generan y que llega hasta la boca del comensal y, sin olvidarnos de que, el consumo de productos que se sustentan sobre estos pilares son más saludables y revisten de una calidad excepcional.

En las islas, podemos presumir de ser hoy en día un auténtico laboratorio en materia de sostenibilidad, cocineros, productores y proyectos que demuestran que es posible hacer gastronomía de alto nivel sin renunciar a todo ello.

Borja Marrero, Muxgo en Las Palmas de Gran Canaria quien ostenta no solo una estrella roja Michelin sino también la máxima consideración en este campo, siendo el único cocinero en todo el archipiélago que cuenta con una estrella Michelin verde.

Borja cocina con lo que produce en su finca de Tejeda; cría sus propios animales, cultiva sus productos, seca, conserva, fermenta. Un modelo circular, radical y profundamente comprometido con la tierra.

Carmelo Peña con Bien de Altura, donde defiende vinos de micro parcelas, con mínima intervención, recuperando variedades canarias casi extinguidas. Biodiversidad y paisaje en cada sorbo.

Aridani Alonso, en Casa Romántica, donde capitaneado por Víctor Lugo se ha creado todo un micro universo de producto con representación de los 21 municipios de la isla de Gran Canaria y con el único cafetal de toda Europa. Sin duda, mucho más que gastronomía sostenible, todo un símbolo y bandera que llevan ellos mismo de la tierra al plato.

Pero no solo se trata de una finalidad sino de un camino en sí mismo, lleno de retos que se deben ir salvando poco a poco y que sin duda seguirán apareciendo nuevos.

Hoy por hoy, uno de los principales escollos los encontramos en la fluidez logística, un área llena de enormes barreras y que supone no solo un sobre esfuerzo sino un coste altísimo que muy pocos están dispuestos a soportar.

En materia de formación y de sensibilización, tanto de cocineros como en el área de servicio y de trabajadores sobre el terreno queda mucho por hacer, sobre todo en lo que a motivación se refiere: la sostenibilidad es tan importante como frágil y precisa de manera urgente quien la cuide y la trabaje cada día porque, qué duda cabe que tiene cabida hoy y en un futuro tanto próximo como lejano.

Y pellizcar el corazón del consumidor, ser capaces de crear emociones desde el producto y la cocina sostenible porque, al final del día son ellos quienes deciden donde pinchan el tenedor.

Decir que una cocina es sostenible no es solo un lema, la implicación es un acto de responsabilidad a largo plazo. En territorios como las Islas Canarias, la sostenibilidad no es una opción: es el único camino posible y, desde todos los actores de la sociedad, trabajar desde y para ella no solo es alimentarse, sino cuidar el territorio, a sus habitantes, a mejorar y consolidar su economía y a trazar un camino de esperanza y oportunidades para futuras generaciones.

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