Osaka-Kioto

A Osaka se la tiene como capital gastronómica de Japón. Y la Cocina japonesa es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Solo cuatro países atesoran este galardón. Eso sí: con una discrepancia, pues otra es la Cocina Mediterránea. Una entelequia. En tal caso se debería hablar de la Dieta Mediterránea, que es un invento norteamericano.

Decir aquello de Osaka quizá sea poca loa si se adentra y pasa horas en dos barrios con calles y callejuelas, en cuyos inmuebles, de pocas plantas, aparece un restorán tras otro interrumpidos por un comercio de ropa, suvenires, zapatillas, juguetes… La habíamos elegido como primer destino y cuartel general por estar cerca de otras de obligada visita. Así que tomaríamos trenes y en pocos minutos estaríamos caminando por Hiroshima, Kobe o Kyoto.

Nuestro hotel de las lamentaciones está en el barrio de Namba, y éste muy cerca del de Dontombori. Inacabables territorios gastronómicos, y además estábamos a metros del mercado Kuromon. Un jardín de comida callejera. Y nos fuimos a explorar Namba. Y avezados, que somos, también nos introdujimos en el de Dontombori para continuar disfrutando lo insólito: cientos de calles, prácticamente todas peatonales, iluminadísimas por coloristas neones, uno pegado al otro, y desbordadas por viandantes que se cruzaban o tropezaban. Y mucho turista.

No solemos cenar. Pero era imposible zafarse de las garras del apetito tras ver tanta comida, que, por cierto, en muchos casos se representa por imitaciones de plástico casi perfectas: las sampuru. Manufacturas que se colocan en vitrinas y otros lugares visibles al viandante. Los miles de restoranes se veían llenos de comensales y de vez en cuando algunos gozaban de colas

¿Por qué eran tan famosos? No lo descubrí. El japonés disfruta comer fuera. Hace años cayó en mis manos un estudio sobre la restauración fuera del hogar y Japón era, con diferencia, el primer país seguido por los EEUU.

Y se me antojó una Udón, que es parecida a la Ramen pero en lugar de fideos finos de arroz lleva gruesos de trigo. Y dimos con un mininegocio con trazas de fast food. Lo manejaba un par de jóvenes, amables y sonrientes, que nos sirvieron sendas escudillas de un caldo sabroso con esos fideos parecidos a los llamados por aquí gordos y que irrumpen en alguna sopa. Con una cerveza y un zumo de manzana acallamos el apetito y quedamos sorprendidos con la cuenta: 8,50€.

Y antes de entrar a nuestra desgracia de hotel vimos como aparecía lleno el restorán del hotel Apa, situado frente por frente. Ofrecía un bufé de distintas carnes, incluso de Kobe, por 58€. No hay que olvidar que, como las de Kobe, Japón posee otras zonas que producen carnes prácticamente iguales. Al estar muy veteadas en grasa y tiernas resulta difícil asegurar de dónde son; supongo que hay lumbreras japoneses del paladar que lo consiguen.

Al siguiente día teníamos previsto ir a Kioto, que son 20 minutos. Conocíamos la bella ciudad que fue capital del país. Y admiramos otra vez el irrepetible barrio de Gion, de vetustas y extrañas casas de madera sin pintar con las ventanas selladas y olor a misterio. Y de vez en cuando se ve alguna geisha entrando o saliendo. Sigilosa, evitando contactos. Habíamos vuelto a la 'ciudad perdonada' para comer en el restorán más antiguo de Japón, Honke Owariya. La bella Kioto fue la ciudad elegida para inaugurar la bomba atómica, pero el Secretario de Estado para la Guerra, Henry Stimson, la indultó, ya que había pasado allí su luna de miel y quedó fascinado. Yo había tratado de reservar una mesa desde Osaka, pero no lo admiten. Así que con no poca incertidumbre llegamos con un taxi a un sencillo barrio residencial y paramos ante la única casa diferente: con aspecto de antigua y pequeño jardín. Hicimos una cola y un señor mayor, parco en palabras, el propietario, nos dio la vez. Dentro apreciaríamos la antigüedad; todo está construido en maderas. Nos acomodaron en una mesa situada en un pequeño comedor de la planta alta a la que se accede por una escalera tan angosta como empinada.

«Honke-Owariya está especializado en Soba. Se fundó como confitería en 1465, cuando unos pasteleros emigraron de la región de Owari (actual Nagoya) a Kioto. Durante el Periodo Edo, 1703, y expandieron el negocio de restauración cuando la soba-kiri se hizo popular. (La soba-kiri es una técnica de amasar, enrolla y cortar trigo sarraceno que trajo un monje budista que regresaba de sus estudios en China). Y cuando ya los templos no pudieron satisfacer la demanda se encargó a las confiterías, expertas en amasar harina y agua, que suministraran los fideos a los templos. Owariya estaba entre las pastelerías para alimentar a los numerosos monjes zen que había en la ciudad y que, hoy en día, continúan visitando, rezando y cenando en Owariya cada mes. Es la única pastelería-restaurante de soba que ha sobrevivido desde entonces. A lo largo de los siglos, han servido a la Familia Imperial y a las numerosas familias locales que ayudaron a desarrollar el carácter único de Kioto». (Traducción de la leyenda que aparece en la carta).

Yo elegí la Hot Soba Set; es decir, caliente. Y Tania la fría, que al probarla me pareció la que había sobrado y guardada en la nevera. La factura, con cervezas y refrescos, fue ¡¡40€!! Eso da una idea de la honestidad y rigurosidad del pueblo japonés: no se aprovecha de la singularidad del restorán y renuncia a ofrecer cocina convencional y variada para hacer más caja.

La Soba es la tercera gran sopa nipona. Se hace con fideos de un suave color marrón, por lo del sorgo o trigo sarraceno, y se presenta junto a rabaneras conteniendo diversos alimentos. Sobre todo vegetales, o huevos revueltos y pescado en tempura, que, como se sabe, es receta portuguesa llevada junto a los evangelios por San Francisco Javier. La religión participó en la formación de la más típica Cocina japonesa. Algo así como la española: el admirado Julio Camba escribió que está llena de supersticiones y creencias religiosas. Y no solo la Soba vino con los monjes que fueron a estudiar a China; existen más platos de la cocina de ese país que también son la base de la indonesia, filipina... Una cocina tan desconocida, singular, ancestral e inmensa. La UNESCO debería considerarlo.

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