Fermento: la revolución sin gluten llega a Las Palmas

De Salerno a Gran Canaria, pasando por Londres y Milán. Detrás de este proyecto de apellido italiano están Luca Camberlingo y Mattia Di Pasquale, dos amigos que decidieron dar un giro radical a sus vidas y que su futuro estaba a unos cuantos miles de kilómetros de distancia de casa, exactamente en la calle veintinueve de abril, en el epicentro de la capital.

En su caso Luca, ha sido partícipe del sector de la hostelería desde siempre y desde hace 10 años en la ciudad londinense. Mattia, quien ha trabajado en multitud de restaurantes de Nápoles, se especializó en la pizza sin gluten hace ya 7 años y eso le trajo hasta aquí.

Ambos coincidieron en que Gran Canaria era la clave para su negocio, atraídos por el sol, el mar y la idea de dejar atrás las grandes ciudades. Allí decidieron unir sus sueños: abrir un restaurante que combinara tradición, innovación y calidad pàra un colectivo muy abandonado: los intolerantes. «Yo le dije: venga, vamos juntos, porque creo que en Gran Canaria lo que tú quieres abrir va a tener mucho éxito», recuerda Luca.

Si hay un protagonista en Fermento, es la masa. Mattia lleva siete años trabajando con harinas sin gluten y hoy amasa cada día con una mezcla que les preparan en un molino artesanal de Nápoles y les traen a la capital gran canaria especialmente para ellos.

El resultado es una base ligera, elástica y sabrosa, alejada del tópico que asegura que «todo lo que está privado del gluten no sabe a nada». «Todavía pensamos que algo sin gluten es algo que no tiene sabor. Eso no puede seguir siendo así en pleno 2025», afirma Luca.

El reto de conseguir la textura perfecta —elasticidad, sabor y digestibilidad— no es sencillo. Pero la técnica napolitana de Mattia permite que la pizza conserve la esencia de la tradición y, al mismo tiempo, sea apta para intolerantes.

No solo la masa es la que marca la diferencia. Hasta Fermento llegan productos frescos desde su querida tierra Nápoles, como la harina especial y la mozzarella de buffalo. También trabajan con una mozzarella vegana de calidad, difícil de encontrar en el mercado.

Su filosofía es clara: ningún riesgo de contaminación cruzada. Todos los productos llevan el sello «sin gluten», y los proveedores son seleccionados con lupa. «Muchos me dicen que pregunto demasiado, pero necesito estar seguro de que todo es 100 % seguro para el cliente», explica Luca, quien asegura que para ellos, la comida y seguridad del cliente es lo primordial.

Aunque su especialidad es la pizza sin gluten, el público es variado. Personas mayores y clientes que buscan digestiones más ligeras también se han convertido en habituales. Además, ofrecen alternativas sin lactosa sin necesidad de encargar con antelación. Desde luego el compromiso de ambos amigos es claro desde principio a fin: calidad ante todo, sin limitarse únicamente a un público con intolerancias.

Los amigos también han recibido el apoyo de la comunidad celíaca de la isla, quienes han respaldado el proyecto desde el inicio. Gracias a su apoyo, Luca y Mattia decidieron centrarse exclusivamente en la pizza sin gluten para innovar y perfeccionar cada detalle. Próximamente, ampliarán su oferta con la venta de pan sin gluten por las mañanas, un producto muy demandado.

En su menú conviven los grandes clásicos —margarita, diavola, cuatro quesos, napoletana— con propuestas especiales que varían cada semana. Entre las más pedidas, destacan la capricciosa y la de atún con cebolla.

Aunque apenas llevan un mes abiertos, las mesas suelen llenarse cada día, «estamos trabajando mucho, gracias a Dios», admite Luca, que también cuenta la reciente activación del servicio a domicilio a través de Just Eat. Aunque eso no es todo, pronto estarán en Glovo y Uber Eats.

Incluso estudian la posibilidad de contar con su propio repartidor para garantizar que el pedido llegue en perfectas condiciones,con la posibilidad de que llegue a lugares como la playa -debido a su proximidad- y que todo el mundo así pueda disfrutar de su producto frente a las olas de las Canteras.

Más que una pizzería, es la demostración de que la tradición napolitana puede convivir con las nuevas demandas alimentarias sin perder sabor ni autenticidad.

Con apenas un mes de recorrido, el proyecto de Luca y Mattia ya se ha convertido en un punto de encuentro para quienes buscan algo más que comer: disfrutar de una experiencia gastronómica segura, ligera y con la esencia de Italia en cada bocado.

Fermento es prueba de que la pizza sin gluten no es una limitación, sino una oportunidad para reinventar un clásico universal.

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