Estofado de ternera

Esta receta, más que ninguna otra de mi repertorio, aúna todo lo que en mi casa significaba la cocina. Era algo así como el examen final que había que aprobar con nota porque, de alguna manera, podías demostrar todo lo aprendido.

Lo primero, la elección del producto. Por supuesto fresco y sin duda, el idóneo. No todas las partes de la ternera, se deben estofar.

Mi madre, maestra de este plato, lo prepara con rabadilla, pero les adelanto que a quien se lo he contado, siempre me responden que esa no es la más apropiada. Claro que lo dicen porque no les ha tocado con su varita mágica la diosa fortuna para premiarles con un estofado de mi madre en su mesa

Lo «correcto» que tampoco está nada mal, es hacerlo con la parte de la aguja o el morrillo. Ustedes eligen.

La cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria, perfectamente cortados. La cebolla en brunoise, el pimiento en mirepoix, y el ajo en pedacitos sin germen. Casi nada. Haciendo esto bien, ya podías estar alcanzado un tercio de la nota. La zanahoria, en rodajitas, finas y a cuchillo. Ayudaba con algunas centésimas, ser precavida y afilar el cuchillo antes de empezar.

El vino tinto y de crianza. Si era Rioja, mi abuela, maestra de maestras, aplaudía la elección. Si se te ocurría proponer vino de cartón, directamente eras expulsada de la cocina. No había repesca.

El laurel debía desprender olor al acariciarlo entre los pulgares, de lo contrario eso llevaba seco mucho tiempo y no servía.

La ternera se sellaba, durante todo el tiempo de cocción se vigilaba el guiso y se iba desglasando el fondo.

El aceite de oliva de baja acidez, el caldero bajo y que la tapa sellara porque el estofado tiene que concentrar los sabores y aromas.

El tiempo de cocción, el mismo que toda la paciencia que puede soportar un ser humano en un sola receta y si además, eras capaz de auto controlarte y no probarlo hasta el día siguiente, el sobresaliente era para siempre.

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