Memoria, mar y emoción: así se vivió la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2025
El congreso donostiarra navegó entre historia, sostenibilidad y tradición con un reto inolvidable: cocinar en un ballenero del siglo XVI que cruzará el Atlántico
La segunda jornada de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country – fue un viaje al origen. Entre fogones, historias y mares, cocineros de todo el mundo rindieron homenaje a la memoria culinaria, a la sostenibilidad y al respeto por el producto. Desde la reconstrucción del legendario ballenero San Juan hasta la emoción de los grandes chefs que compartieron escenario, el día dejó claro que el futuro de la gastronomía sigue mirando al pasado para encontrar su rumbo.
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La jornada amaneció con aroma a sal y madera vieja. En el Kursaal se habló de barcos, de travesías y de cocina marinera. El historiador Xabier Alberdi recordó cómo se alimentaban los marineros vascos del siglo XVI: pan seco, legumbres y bacalao, cocinados en parrillas y ollas de cobre. Un guiño al pasado que se materializa hoy en la reconstrucción del San Juan, el ballenero hundido en Terranova en 1565, que Albaloa Itsas Kultur Faktoria prepara para surcar de nuevo el Atlántico en 2027.
El director del congreso, Benjamín Lana, lanzó un desafío: elegir al chef que se embarcará en esa aventura histórica y cocinará para la tripulación en alta mar. Mientras llega ese momento, Aitor Arregi coordinó una degustación simbólica junto a Josean Alija, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz y los hermanos Rivero, que imaginaron cómo sería el menú de esa travesía.
Tradición y regeneración
El respeto al tiempo y al producto se impuso como hilo conductor del día. Álvaro Garrido de Mina, Bilbao defendió la pureza como bandera: «A un restaurante se viene a comer, no a que te cuenten una historia». Desde Tenerife, Braulio y Pepe Simancas de El Silbo Gomero emocionaron al público con su cocina del mar y de la memoria, un puente entre generaciones y saberes.
El maestro Pedro Subijana, Akelarre, Donostia celebró sus 50 años de carrera con serenidad y humildad: «No me considero artista, pero sí fiel a mi estilo». Su mensaje, a medio camino entre el legado y el aprendizaje constante, sintetizó el espíritu de la jornada.
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Voces que inspiran
La cocina cruzó fronteras con la energía de Felipe Bronze de Oro, Río de Janeiro, quien confesó que «San Sebastián es la ciudad más inspiradora del mundo gastronómico». También brilló el mensaje del chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura de Maido, Lima, actual número uno del mundo, que recordó que «la mejor forma de regenerar es no destruir». Su defensa de la Amazonía y de las cocineras tradicionales peruanas conmovió al auditorio.
Miradas femeninas
Uno de los momentos más cálidos llegó con el encuentro entre Elena Arzak, de Arzak, Donostia y Nieves Barragán de Sabor, Londres. Juntas reflexionaron sobre los sacrificios, la evolución de la mujer en la cocina y la necesidad de disfrutar más el oficio. «Hoy ya no se grita en las cocinas», admitió Arzak, mientras Barragán reivindicó el viaje y la curiosidad como motores de inspiración.
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Desde el Ártico al corazón del fuego
El noruego Roderick Sloan, pescador y proveedor de Noma, recordó que «el mar no es un recurso, es un ser vivo al que debemos respeto». Sus palabras heladas por el viento ártico pusieron voz a una verdad universal: la gastronomía también es una forma de cuidar el planeta.
El cierre estuvo marcado por el talento internacional de Aitor Zabala Somni 2.0 , Los Ángeles quien compartió su experiencia al frente del único restaurante español con tres estrellas fuera del país; Niklas Ekstedt (Estocolmo) cocinó sin electricidad, reivindicando el fuego como filosofía; y Ramón Freixa, Tradición, Madrid resumió el sentir general: «La emoción es el ingrediente más importante de todos».
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