Plato bien canario y globalista

En primer lugar, los primeros canarios, aquellos míticos bereberes, no aportaron cocina si nos atenemos a lo que dejaron anotado cronistas como el español Abreu Galindo o el portugués Gaspar Frutuoso entre varios. Estaban aquellos en la Edad de Piedra.

Disponían de cochinos, un par de razas; de ovejas, otro par, una de ellas sin lana; cabras y perros. Pero, curiosamente, no trajeron gallinas. Tan fáciles de cultivar como pródigas en carne, huevos y plumas. Un asunto curioso. Lo único que legaron fue el gofio, aunque se sabe que los cereales molturados fueron el primer alimento elaborado del homo sapiens. Si bien el gofio se distingue por un preciso tostado del cereal.

Y aunque haya cronistas y comunicadores que se empeñan en que aquellos majos, bimbaches, canariis, benahoaritas y gomeritas sabían hacer queso, yo digo que no, no se ha hallado ninguna tabla de quesear. Si es cierto que elaboraban una especie de mantequilla, conocida como «leche mecida», curiosamente igual a la que aun hacen los pastores de Oriente próximo como los sirios. Desconozco, sin embargo, el uso que se le daba pero la tal elaboración se perdió absolutamente y el mismo Fernando de Guanarteme, como tantos aborígenes, aprendió a quesear.

De hecho, tras la conquista de Tenerife se dedicó a elaborar quesos en los terrenos de Los Realejos que le tocaron en los repartimientos por haberse sumado a la tropa de Fernández de Lugo para la conquista de la irreductible Tenerife. Fue imprescindible y rentable elaborar conservas para la alimentación del burgo, los militares y, sobre todo, las tripulaciones de los tantos barcos que iban a América y paraban en las islas. En donde cargaban, en primer lugar, vino y quesos.

Es posible que conocieran un tipo de fritura y no sabemos cómo cocinaban las habas, que también las trajeron. A los cronistas no les interesó los asuntos de la cocina, se los dejaron a los futuros antropólogos y etnógrafos. Y de ahí que el desdén por los asuntos culinarios y las formas de alimentación sean hoy objeto de estos sabuesos.

En fin, que para proponer un plato absolutamente canario hemos de buscar en diversas culturas. Tal es el ecléctico Potaje de berros, pues colige la castellana y cristiana costumbre de emplear carnes de cochino saladas y el sabroso tocino. Incorpora, además, un producto africano: el ñame de aquellos esclavos que trajeron los portugueses para el cultivo de la caña azucarera. El tal tubérculo no se emplea en ninguna otra cocina europea, salvo la madeirense. También se incorporan tempranamente productos, fruto del Descubrimiento de América, como la papa y la batata, amén de los frejoles o judías. Y la piña de millo. Y por eso también la canaria junto a aquellas islas portuguesas son los únicos territorios europeos que la incorporan en guisos. No lleva zanahorias ni tampoco embutidos pero si calabaza, que pudo ser tanto india como del Nuevo Mundo; y el bubango, que es especie de calabacín que tiene, probablemente, origen americano.

El elemento puramente isleño, y protagónico, es el berro, el silvestre, el Sisybrium naturtium, que nace y prospera a la vera de los riachuelos o barrancos perennes de aguas muy limpias y que daría nombre a un terruño del valle de Agaete: Los Berrazales. Y es el tercer alimento que aparece solamente en un guiso europeo. En resumen, que el Potaje de berros es condumio pionero de la primera globalización.

Pero ese Potaje y algún que otro plato isleño coligen ciertos detalles culturales, etnográficos. Ya en la mesa se rocía con un chorrón de naranja amarga. Las sopas, tanto occidentales como orientales, se suelen aderezar con un líquido agrio. Zumo de la naranja bigarade con el que antaño se hicieron mojos y alguna que otra salsa. Curiosa costumbre del sur grancanario, que conocí, de niño, en Mogán con los potajes de mi abuela Saturnina. Zumo que luego, en Cuba, ha servido para hacer el mojo.

Y es el Potaje de berros con todos sus «sacramentos» un plato de la Cocina popular o autocrática y campesina; de los llamados únicos o de resistencia y que, en el caso que nos ocupa, se refuerza con gofio amasado con algo del potaje y se enriquece, si conviene, con cachitos de tocino; amén de tener a mano queso tierno. A ser posible hecho la tarde anterior. Si apartamos la carne de cochino y el tocino, el plato, como sentenció, en un programa de aquella TV1, el mítico cocinero segoviano Cándido lo pueden comer tanto los más pequeños como los muy mayores y no pocos enfermos.

En uno días se celebrará en Gran Canaria el congreso TERRAE. Un encuentro entre cocineros rurales (40 creo que asistirán). Oso decir que durante varios decenios he comido y escrito sobre la inmensa mayoría de los figones campestres y he comprobado como muy pocos consiguen el notable. No es que lo hagan pésimamente, pero se aprecia que quienes cocinan no han recibido, siquiera, una corta formación. Aparecen en muchos de los figones los mismos platos: Potaje de berros. Garbanzada, estofado de carne de cabra, Cochino en adobo, Rancho, Ropa vieja, Ensaladilla, frituras de pescado, asados a las brasas… Mousse de chocolate… que son mejorables.

Y me atrevo a sugerir a los ayuntamientos, implicados en el tal congreso, que deberían diseñar un cursillo para enseñar como cocinar correctamente esos platos para así satisfacer tanto al excursionista local como a ese turista que no solo está interesado en el sol, la playa y la discoteque. Aquellos restoranes que pasen el cursillo, y tras un control de la calidad de los platos, podrán ostentar en sus fachadas una placa.

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