Del molino a las despensas de todo el archipiélago

Tan lejos como en Estados Unidos o en Japón pero tan cerca como en las cocinas de generaciones tras generaciones de canarios. Según los últimos datos facilitados por el Gobierno de Canarias, el archipiélago produce cada año tres millones de kilos de un producto que guarda la esencia de antaño aunque se ha ido modernizando con el paso de los años.

Cuando llegaron los primeros pobladores europeos a Canarias, observaron que los aborígenes isleños preparaban un alimento a partir de granos de cebada y otros cereales que, ligeramente tostados, molían en molinos de piedra manuales. Ese producto fue denominado por los aborígenes gofio o ahoren, aunque solo se ha preservado el primer vocablo.

La conquista de Canarias originó un cambio en las materias primas utilizadas para la elaboración del gofio por los habitantes de las islas, primero con la introducción del trigo y, posteriormente del maíz, momento en el que comienza el abandono del gofio de cebada, aunque todavía se sigue utilizando.

Hoy en día, se han incorporado actuaciones mecánicas para realizar alguna de las fases del proceso de elaboración como la limpieza y la molturación de cereal, pero, a pesar de ello, tanto el fundamento del tostado como del molido ancestral sigue conservándose, gracias a la experiencia, en muchos casos heredada, del maestro molinero, lo que le da una particular autenticidad a la vista, al olfato y al tacto.

Cabe recordar que el 11 de febrero de 2014 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea la inscripción definitiva de la IGP 'Gofio Canario' en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Este registro supone una protección del producto a nivel mundial, al tiempo que aporta un indudable valor añadido al gofio producido en Canarias.

Según el último estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) sobre usos y actitudes de la población canaria hacia el gofio, éste es visto por la población de las islas como un producto de toda la vida, con el que se han criado muchos de los encuestados y que evoca recuerdos de la infancia. Cabe destacar su elevada presencia en los hogares canarios (83%), donde tiene mayor protagonismo que otros competidores como el café soluble (56,5%), los cereales del desayuno. (71,4%) o el cacao en polvo (77,6%). Un 76,6% de los consultados afirma ser consumidor frente a solo un 23,4% que no lo consume.