Quesos artesanales con sabor y aroma a ganado de la isla
Aider Gran Canaria prueba el fermento natural extraído de la leche cruda de vaca, cabra y oveja en sus elaboraciones
¿Se imagina qué aroma y sabor tendrían los quesos artesanales de Gran Canaria si se elaboraran con los microorganismos naturales de la leche cruda del ganado autóctono?. Pronto tendrá la oportunidad de comprobarlo. Un laboratorio especializado de Pontevedra ha logrado aislar e identificar la cepa del fermento en la leche de vaca, cabra y oveja de la isla, a partir de muestras de queso, cuajada y leche obtenidas de diferentes queserías artesanales, y diseñar una fórmula en polvo para su uso como cultivo iniciador en su elaboración.
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La Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria (Aider Gran Canaria) se encuentra detrás de este proyecto, que ha denominado 'Quesostenibles. Fermentos propios', con el que persigue implantar su introducción en su elaboración con el objetivo último de revalorizar este producto insular.
Según explica la veterinaria Tara Niño, la iniciativa se encuentra en estos momentos en «ensayo experimental» con las primeras muestras de estos fermentos, una fase que arrancará esta próxima semana en distintas queserías bajo la supervisión en el uso de estos cultivos iniciadores de Paulo Martins, técnico en la materia, y la atenta mirada del maestro quesero grancanario Isidoro Jiménez.
Martins, Niño y Judith Silvela, técnico de la asociación de queseros Asoquegran, visitarán durante cuatro días distintas queserías con las primeras muestras para realizar los primeros ensayos experimentales.
Durante esta fase de ensayo se pretende elaborar 21 quesos con distintos tiempos de maduración -4 meses, 2 meses y 15 días- para poder evaluar los resultados. Los quesos serán elaborados por los «propios artesanos y artesanas del sector», utilizando leche de las distintas especies animales -vaca, cabra y oveja- y en «queserías del norte, del sur o de zona cumbrera», señala la veterinaria. Cuando los más de una veintena de quesos estén madurados servirán para las «catas en las que serán evaluados, aproximadamente, a finales de octubre», añade.
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El proyecto de Aider Gran Canaria, asimismo, pretende llevar a cabo unas charlas de demostración e información de los resultados obtenidos a todo el sector quesero y ganadero de Gran Canaria.
'Quesostenibles. Fermentos propios' está financiado por las subvenciones destinadas a la realización de las operaciones conforme a la estrategia de desarrollo local participativo prevista en la submedida 19.2 del Programa de Desarrollo Rural de la región Canaria, para el período 2014-2020 con los fondos por la UE Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales a través de Leader, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, y que además cuenta con la colaboración del Cabildo de Gran Canaria, según resaltan fuentes de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria.
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De esta manera, se pretende implantar el uso de los fermentos propios en las queserías artesanales y vincular su uso al término queso artesano de Gran Canaria y paralelamente, «aumentar el valor de este producto artesano tan valorado tanto en nuestras islas como fuera de ellas», mediante la utilización de unos productos endógenos que, en la actualidad, no se están explotando, recuperando así aromas y sabores tradicionales, asevera Aider Gran Canaria.
Esto a su vez contribuirá, sin duda alguna, no solo a la diversificación del sector quesero sino a generar economía circular en el medio rural de Gran Canaria, concluye.
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