Yoshihiro, la impecable cocina japonesa que se sirve tras la barra más deseada de Telde

Hay lugares que se agradecen a la vida que existan, rincones que van construyendo una pequeña leyenda a base de rigor, respeto y confianza en lo que hacen y ese lugar tiene un nombre propio: Yoshi, alma de este local quien, junto con Emmanuel forman un tándem de sincronización perfecta y admirable, porque ellos dos, juntos, tras la barra, son el primer espectáculo de esta taberna.

De ascendencia japonesa y colombiana, este chef o maestro, empezó en la gastronomía nipona sin más aspiración que la de aprender con humildad. Lo hizo con la intensidad que solo dan todas las ganas del mundo, escuchando, observando, repitiendo y madrugando. Un día sí y otro también. No cogió ni un solo atajo y se formó junto a grandes maestros de la cocina japonesa en Canarias, como el que le dio su experiencia en el restaurante japonés Kawa. Hoy, aún conserva intacta esa misma modestia y como si de un homenaje se tratara, cada servicio en cada turno, Yoshi convierte su aprendida precisión y pulcritud en pura poesía.

Cada día, él mismo es quien elige, compra, limpia, corta o ronquea personalmente el pescado, manteniendo y convirtiendo esa difícil y rigurosa cadena de frío en una impecable cadena de valor para que más tarde y cuando la pieza esté lista según su criterio, se sirva tras la barra de Yoshihiro, siguiendo la filosofía omakase: «me pongo en tus manos».

Pocas veces se puede ver, desde tan cerca, una técnica tan depurada, sobria y elegante. La barra de Yoshihiro no es solo un sitio para comer: es un escenario donde el respeto por el producto se transforma en bocados emocionantes.

Nada se esconde y todo salta a la vista desde que comienza el recorrido, con unas algas finamente aliñadas y edamame como aperitivos. A partir de este momento, las sorpresas no se hacen esperar y llega a la mesa una ensalada de berros frescos aliñados con salsa de cacahuetes y sésamo tostado, una combinación capaz de acariciar el paladar y prepararlo para lo que está por venir.

Las gyozas seguirán marcando el camino, el único bocado caliente del local donde a diario de preparan de manera artesanal, desde la masa hasta el relleno, solo de cerdo y cebolleta. Las mejores teloneras para abrir minutos más tarde un desfile impecable de sashimi donde el pescado es el protagonista absoluto.

Jurel de La Palma, calamar fresco, atún, anguila o medregal traído en condiciones perfectas desde Japón y salmón aterrizado desde Noruega completan una armoniosa sinfonía para la que será preciso seguir el orden indicado por Yoshi o Emmanuel: comenzar por los pescados menos grasos para terminar por los más untuosos a los que tan solo le añadiremos una pepita de auténtico wasabi, rallado al momento desde su raíz. Un gesto absolutamente ceremonial y en el que se nos recomendará no manchar la pieza a más de un tercio de su tamaño en salsa de soja. Y si perder atención al jengibre encurtido por ellos mismos tras su barra porque le limpiará el paladar entre cada pieza.

Tras el sashimi dudará si continuar con el tartar de atún y salmón o guardarse más tiempo la increíble sensación que deja el sashimi de Yoshihiro pero, si has logrado hacerte con un demandado taburete en su barra, la respuesta solo puede ser sí. Macerado con kimchi, aceite de sésamo y coronado con un aguacate cremoso, se sirve con un bol de arroz aparte y de nuevo habrá que prestar una cuidada atención a los expertos: no se mezclan, sino que se alternan. Un bocado de tartar, otro de arroz, con el bol en la mano y acercándolo a la boca para que los palillos tengan un corto recorrido.

Y entonces empieza el segundo desfile, esta vez de niguiris. Todos y cada uno firmados por el propio Yoshi al que se le puede ver tras la barra como va elaborando pieza a pieza.

El de gambón con salsa de vieira y crujiente es una explosión. El de anguila, seda pura y cuando crees que ya nada puede superar lo anterior, aparición estelar del niguiri de foie, el más graso, el más intenso. Un final apoteósico para un menú que va de mucho a mucho más.

Entre piezas, cortes y servicio, Yoshi comparte su propio relato, viajes con su padre por Japón, donde aprendió que el niguiri, en su origen, fue comida rápida de puestos callejeros. También compartirá el exigente proceso de cada elaboración, desde la selección del pescado hasta el servicio, sin que ningún eslabón de la cadena se le pase por alto ni una sola vez y revisando a diario todo el pescado fresco que llega a nuestras costas porque, si bien su gastronomía es pura expresión japonesa, su producto, salvo excepciones, nada en aguas canarias.

Toda una lección que enseña que cocinar bien, es un acto absoluto de generosidad y entrega, desde un exigente e incesante trabajo desde la más absoluta honestidad hacen de Yoshihiro un local extraordinario.

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