La Viña del Puerto, un nuevo local de peregrinación para curiosos y amantes del vino

Tener el enfoque muy claro, saber lo que se quiere ofrecer y no desviarse de ese camino, cueste lo que cueste. Sacar al paladar de su rutina, no dejarse llevar por las tendencias más comerciales o populares, atreverse y probar, pero, sobre todo, dejar que ese paseo venga guiado por el propio Paco.

En La Viña del Puerto no dejan de escucharse historias, la primera la de Paco, que llegó a Gran Canaria con 19 años. Se formó en sumillería y, desde entonces dedicó su vida a especializarse en enología. Él sabe, como pocos, ponerle voz a todos esos secretos que encierra una botella. Cada descorche suyo es una puesta en valor a todo el trabajo que hay detrás, desde la recolección hasta que llega a la copa y no se guarda absolutamente nada.

Escucharle es aprender, valorar y disfrutar en cada sorbo. Y, para completar el círculo ha decidió ser valiente y crear el escenario perfecto donde los vinos son protagonistas absolutos.

La carta es corta pero cada una de las sugerencias hacen del conjunto una propuesta completa en la que nada se echa de menos. En los fogones cuenta con las prodigiosas manos de Manuela Oliveira, con amplia experiencia en cocina que da de sí lo mejor y eso se nota en cada bocado. La tortilla, a la que ellos llaman «loca» porque cada semana cambian el ingrediente principal, así que es una locura probar hasta estar seguros de lo que mejor le va. Y lo consiguen. Ya con dejarla como una simple tortilla les valdría porque dan el punto de cremosidad y sabor, sencillamente magníficos. Este bocado nadie se lo debería perder.

También encontrará esos encurtidos y conservas, especialmente seleccionados al criterio inequívoco de Paco y que son un acierto garantizado, como sus gildas, sus anchoas del Cantábrico o los mejillones en escabeche acompañados de tentadoras chips.

Para no seguir adelantando sorpresas, lo mejor es arrancar la experiencia en La Viña del Puerto con la cata de quesos, también seleccionados por Paco, canarios prácticamente todos y de los que conoce hasta las manos que lo elaboran. Él le hará una propuesta y escucharle atentamente será toda una lección de sabor. No deje de «catar» también el chutney o la confitura que los acompañe, porque aquí, todo suma y nada resta.

A la vez, Paco le invitará a sumergirse en el vino que mejor acompaña a esos quesos y así, con cada plato que elija. A criterio de cada uno le dejará la elección, pero le adelanto que lo más sabroso y sorprendente será dejarse llevar por su recomendación.

La nota de cata, pura poesía porque el relato ayuda a sacar todo el potencial del vino que pruebe y Paco, lo cuenta como nadie.

En La Viña se apuesta y alto, por los vinos de las islas. Que el público sepa apreciarlos y conocerlos es parte de esta «empresa» y un objetivo que Paco consigue, sin necesidad de ponerle empeño. Él propone, se lo cuenta, le da su sitio y usted lo prueba. A partir de ahí, se abre toda una caja de sorpresas, llena de matices nuevos e inesperados, donde Paco formará parte de ese legado, y podríamos decir que las islas cuentan con un embajador de excepción.

Lo mismo sucede con los platos, «si el producto que queremos potenciar se elabora en las islas, no lo buscamos fuera de ellas». La trazabilidad, la mínima intervención, el control de los residuos y la contaminación son conceptos que forman la cultura de este «bar de vinos» y eso si que no es literatura.

Prueba de ello, la burrata de Mansueto, un plato soberbio y sorprendente, con trigueros salteados, pesto y trufa. No se lo pierda.

El relleno sabrosísimo de unas samosas de cochino negro, un fuera de carta, porque producto de esa mente inquieta como la de Paco que busca constantemente la perfección, sucede que cada semana los platos varíen y hasta él mismo nos confiesa, sin rubor, que se elaboraron, ejecutaron y probaron hasta 10 cartas completas, todas distintas, antes de abrir las puertas de La Viña del Puerto al público.

Paco no le dejará salir por la puerta hasta que no pruebe alguno de los postres, todos fuera de carta porque también quedan a merced del inquieto espíritu que impera en este bar.

Si le propone un cremoso de chocolate, no se niegue. Y antes de salir, de una vuelta por el local, lea cada pizarra, suba a la exquisita intimidad de su segunda planta, en la que se ha creado un ambiente sumamente envolvente y versátil porque el mismo espacio se puede convertir en un encuentro más numeroso.

Valore cada producto con los que cuentan, porque saben de qué presumir en Gran Canaria y lo hacen de maravilla, repasen la lista de vermut, de finos y de vinos dulces, y como el mismo Paco nos resume al mes de haber abierto las puertas de La Viña del Mercado: «este local es una maravillosa locura».