El Santo, un dialecto propio fabuloso de la cocina tradicional

Desde que este local abriera sus puertas se convirtió en una de las referencias gastronómicas capitalinas indispensables. El Santo llegó para sumar el nivel gastronómico de la capital y, desde aquellos primeros días hasta hoy, queda palpable y de manera notoria, el empeño por hacerlo mejor cada día.

Su sala puede presumirse y medirse con cualquier otra y no perder nunca. Estilo y ambiente tan diferenciados como el menú que atesora su cocina.

El servicio, punto y aparte, porque, también con la diferencia como denominador común, despliega una coreografía perfectamente sincronizada. Nada sucede dentro sin que en sala lo sepan. Y a la inversa también.

Sus vajillas, sus cristalerías y sus cuberterías vienen a contarnos que hacer lo mismo, aunque funcione, no siempre es lo mejor. Mesas en perfecta disposición y sincronía y con mantelería de hilo que hacen sentirse al comensal especialmente bienvenido y, a estas alturas, sin apenas haber arrancado la experiencia, uno ya está deseando regresar.

Para fortuna de todos, la ensaladilla de batata de Lanzarote permanece en la carta, así como el buñuelo de Padilla, ese al que el chef bendiga con verdura de temporada y un demiglacé que viene a contarnos el enorme respeto y cariño de su autor a la cocina tradicional.

Acto seguido, pone en jaque mate al paladar acompañando una ostra francesa con un gel de fresas encurtidas y aceituna negra liofilizada. Técnicas sencillas que diría él, mientras el comensal, gratamente sorprendido apuntará el plato en su lista de deseos permanente.

Con el tomate semiseco y su crema de queso ahumado de El Hierro, volverá a encontrarse con el auténtico sabor del tomate, memoria que permanecía en el paladar de muchos y que ya teníamos perdida la esperanza de recuperarla. Pero llegó Carlos presentó el plato y recuperamos la fe desde el primer mordisco.

Y deje espacio al deleite con los puerros confitados maravillosamente acompañados por una impecable salsa holandesa de pollo asado, sus chicharrones hechos tierra y una alcaparra bendiciendo tan perfecto matrimonio.

El nivel no baja, sea el plato que sea y así se demuestra con la sama con salsa de curry verde y el aguachile de salmón ahumado con helado de manzana verde, dos platos que llevan el alma de Carlos, de su experiencia, de su paladar y de la tierra que lo vio nacer, Málaga, y que ahora comparte, generosamente, en la capital grancanaria de la que se enamoró desde la que pisó por primera vez.

Precisamente esas nuevas raíces que ha plantado con intensidad en tierras canarias se ponen de manifiesto en una arepa que rellena con el mítico guiso tinerfeño: costillas, papas y millo. Una elaboración que nos habla de su presente, donde sigue brillando y destacando con luz propia, sin tomarle nada prestado a nadie. Ejecutando una y otra vez su sello en un orden cronológico ordenado, desde la tradición a la cocina de vanguardia, sin dejarse nada en el camino.

Y si además de llevarse estos platos como souvenir de recuerdo para que nunca falten las ganas de volver, remate la experiencia con su todo manga, para mí, el postre más completo en sabor, técnica, ejecución y presentación que he probado en mucho tiempo.

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