Revés Bistró, el restaurante que revoluciona con su cocina desde el Club de Tenis Tafira

Cuando estos tres amigos decidieron llenar con su gastronomía y su experiencia un espacio propio en Gran Canaria, CANARIAS7 contó en primicia su aventura, (recuérdalo pinchando aquí) pero, después de meses de exitoso recorrido y cuando queda muy poco para cumplir el primer aniversario, tocaba ya tomar asiento en su insólita sala y probar todas esas elaboraciones desde donde el público confirma que, la idea de estos tres amigos no pudo ser más acertada.

Cocina muy bien elaborada y aún más sabrosa donde no se juega con el producto, sino que lo convierten en una auténtica recreación y por todo ello, precisamente el público, tanto de la zona como de donde sea, acude a Revés Bistró, ubicado en el Club de Tenis de Tafira Alta, pero de estar en otro lugar como en la cima de una montaña, también valdría la escalada para llegar hasta ellos.

Revés Bistró llegó sin pretensiones de demostrar nada a nadie, pero sí que albergaban la esperanza de llenar con su cocina un espacio prácticamente residencial. Lo que quizás no sabían y seguro que no lo pretendían es que, de paso, tirarían por tierra el hecho de tener que estar en una zona de confluencia para emocionar con la cocina porque el nivel sumamente sorprendente de su propuesta es apabullante, de principio a fin.

Una propuesta a caballo entre esas elaboraciones que todos anhelamos de un bar gastronómico de nivel, se combinan en Revés Bistró con elaboraciones más cuidadas donde la técnica también entra en la cancha y donde los platos se acercan a la cocina que sellan grandes localizaciones gastronómicas como puede ser la cocina vasca o la mediterránea porque, desde que pruebas su mantequilla de tomate con el pan de Panaderías Pulido, compruebas que, en De Revés están muy lejos de jugar con lo que se come.

La excelente trayectoria de esto tres amigos se palpa en cada plano: producto, técnica y servicio, tres soportes sobre los que se sustenta su relato anterior y que ha servido como principio para seguir dando contenido al segundo capítulo ahora en Club de Tenis de Tafira.

Aquel inicio, tal y como ya contábamos en este medio, tuvo su punto de partida en Etxeko Ibiza by Martín Berasategui (Sol Repsol y Estrella Michelin) donde en cocinas contaban con Paco y en sala con Héctor, un dúo que se convirtió en triada desde Ibiza, donde se sumó Sem Suárez para llegar juntos al Club de Tenis Tafira en Gran Canaria en donde aterrizaron llenos de experiencia, muchas ganas de mejora y de crear algo solo suyo desde la amistad.

Revés Bistró no es un restaurante de paso, de hecho, han superado las expectativas de los muchos comensales que ya les han visitado porque, si algo se dice de ellos es que cumplen con lo que prometen con su atractiva propuesta: producto de calidad y creatividad sin necesidad de ornamento alguno. Y tanto es así que, en particular, si me permiten el apunte, me ganaron con cada uno de los bocados.

Sus anchoas de Santoña de verdad, calibre 00 salen de cocinas con el tratamiento preciso porque, cuando el producto es excelente no le hace falta más que cariño en cocina, como el que Paco le profesa sobre un esponjoso brioche y una suculenta mantequilla ahumada.

Su ensaladilla y, sin temor a equivocarme ya es de las mejores que se puedan probar en toda la isla y según cuenta Paco, no lleva más que la receta tradicional de su casa: papas y zanahorias a las que ahora, tras años de excelente formación y experiencia, le añade quisquillas y piparras sin que falte una extraordinaria y untosa mayonesa de limón.

De la mesa que nadie se levante sin probar la coca de aceite, probablemente como reminiscencia a esos años baleares y que ahora despliegan para el público grancanario acompañándola con sobrasada 100% ibérica, queso semi curado de San Mateo y miel de flores. Y no sé si será porque la sobrasada es mi embutido favorito desde mi niñez, pero ya estoy necesitando comérmela otra vez. Sencillamente exquisita además de no encontrar otra igual en toda la isla.

En su carta avisan de estar dispuestos a configurar un menú degustación como prueba expresa de todo y de lo tanto que son capaces de hacer ya la que darán contenido según el día y el producto, ahora, avisamos que sean innegociables su arroz meloso de camarón y sepia rodeado de una espuma ligera de kimchi. Mezclar y probar, además de no parar hasta rebañar. Delicioso y súper sorprendente.

Y casi lo mismo que contar de su canelón de pollo y papada de cerdo envueltos en una delicada bechamel de setas, una elaboración que también firmará las ganas de regresar a De Revés Bistró.

La creativa y acertada apuesta también se ve complementada por otras elaboraciones prometedoras, como su sama con toffee de guisantes, guiso de cerdo y trufa negra o su calamar en texturas y su tinta negra. Una carta de la que habría que probarlo todo, pero, sobre todo no hay que demorarse porque si bien prometen mantener los platos que más atención han acaparado desde su apertura, también nos cuentan que en breve abrirán la cocina en Revés a la despensa de otoño.

Si de la cocina que se disfruta en Revés lo que más llama la atención es la conciliación de exquisitos contrastes en acertadísimo equilibrio, la misma pasión y atención dedican a sus postres.

Textura, gracia y ensambles llegan a la mesa para demostrar la personalidad de la cocina en Revés, todos ideales para no dejar de abrir la boca en ningún momento: tarta de chocolate con adictivo praliné de avellanas, un irresistible cremoso del cítrico yuzu y helado de té verde o su delicada infusión de frutos rojos y helado de yogur. Y una última recomendación: pida todos y disfrute.

Y para cuando ya hayas terminado, probablemente busques fecha para reservar y regresar porque De revés se convierte en local obligatorio para todos aquellos que aman la buena cocina: elaborada, sabia, honesta y sorprendente.

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