Bevir va lanzado a por la estrella Michelin: Espino presenta su menú «más libre»

Los restaurantes son como los equipos deportivos. Si me permite la comparación, aprovechando la fiebre amarilla por el posible ascenso de este sábado, los aficionados notan a lo largo de la temporada los momentos en los que su club vive rachas triunfales, algún parón físico o de resultados, o directamente una crisis de cierta gravedad. Se puede medir, evidentemente, por los goles que entran o dejan de entrar, los puntos logrados o las sensaciones, esas que a veces son más importantes que los propios resultados.

En las cocinas pasa igual. Se puede medir el estado de forma de un restaurante a lo largo de una temporada, o a lo largo de un menú o en cada plato. Cuando un restaurante vive un momento dulce se debe a una serie de factores que repercuten directamente en el resultado final en la mesa. Si un cocinero está feliz -además de tener talento y libertad creativa-, si su equipo está en sintonía, si los proveedores cumplen, si las cuentas están saneadas o si la propiedad cree ciegamente en ese proyecto, lo lógico es que el resultado sea más que satisfactorio.

Y eso es, precisamente, lo que ocurre en el restaurante Bevir de Las Palmas de Gran Canaria. Su rendimiento desde la llegada de José Luis Espino y su equipo es tan alto como admirable. El flamante sol Repsol conseguido en la última edición de la gala, además de su presencia en Michelin, evidencian que estamos ante un restaurante solvente. Más que solvente. No soy muy proclive a esto de las quinielas o las adivinanzas, pero en mis últimas visitas a esa casa he disfrutado especialmente, e imagino que los inspectores de la prestigiosa publicación francesa que por allí han pasado lo habrán hecho igual.

Y lo he hecho porque, como comensal, es un placer ver una máquina tan bien engrasada, de la cocina a la sala y de la sala a la cocina. Ese concepto de solo huerta y solo mar que se plasma en los siempre valientes menús del talentoso chef José Luis Espino es tan radical que impone, y tan sorprendente su resultado que supone eso tan usado y manido como es la experiencia. Una experiencia gastronómica no es comer bien. Lo es iniciar un viaje por un relato, con un hilo conductor claro y un discurso coherente que se plasma en los platos.

En los últimos años nos hemos cansado de escuchar eso de sostenibilidad, aprovechamiento, producto de cercanía, bla, bla, bla. Una pesada conferencia que luego se diluye a la hora de la verdad, que es cuando toca transformar todo ese palabrerío en soberbios platos que impacten al que los consume. Y Espino, que no es de los de hablar sino de los que prefieren ejecutar, lo hace todo en la cocina y lo ofrece al que quiera pasar por allí. Brasa, puntos, fondos, equilibrio, sabor, potencia, imaginación, cercanía, territorio.

Todas esas palabras describen a las propuestas de Espino como la falsa anchoa que homenajea la importancia que tuvieron las conserveras en la economía insular, las algas con camarón de Mogán o el sublime bocado de melocotón a la brasa, sin olvidar el ya icónico embotado, los mejores brioches que uno se pueda comer o la nueva incorporación, el millo, con una especie de tartar de calamar de un nivel muy alto.

Bevir es un combate en el que gana el producto, con golpes de sorpresas continuas y con la incertidumbre del qué será lo siguiente. ¿Acaso no es eso una experiencia? Por supuesto la sala sigue el ritmo a la perfección, en la siempre compleja distribución de los tiempos o en la más compleja aún labor del maridaje ante un menú tan singular. La parte dulce, otra de las grandes especialidades, presenta interesantes novedades. Desaparece la coliflor para dar paso al brócoli, aunque la estrella es la avellana, donde el comensal tiene que jugar en un divertido y plancentero desenlace. Es un final feliz en un sitio donde todo sale bien.

Al despedirme le pregunté a Espino que cómo me podría definir este nuevo menú, fiel a su estilo pero con novedades muy llamativas. Mientras yo buscaba la palabra exacta: radical, sorprendente, potente... él me cortó rápidamente y dijo tajante: «libre, es el menú más libre que he hecho nunca». Y ese, además, es un menú ganador.

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