Bevir ya no es un atajo, es la felicidad

Una reciente visita me ha permitido comprobar como, a través de platos, vinos y un trabajo en sala formidable, Bevir ha conseguido ese objetivo con el que abrió sus puertas. Dos menús, Fortunata y Jacinta, en homenaje al escritor que da nombre a la calle donde se ubica (Benito Pérez Galdós, 43), conforman la firme apuesta de Espino por un concepto tan singular como exclusivo: solo productos del mar y de la huerta elaborados con una técnica arrolladora que ilumina el menú desde los bocados iniciales hasta la parte dulce.

Claro que para alcanzar la excelencia, un restaurante debe cumplir con una serie de requisitos fundamentales que sustenten ese privilegio. De nada sirve ser un cocinero privilegiado si no te acompaña la sala, el local, la filosofía, la bodega, la propiedad. Aquí funciona todo. María González maneja los tiempos con la eficacia y discreción que requiere manejar la sala de un restaurante como este. Siempre está, da igual que no la veas durante un instante o pienses que está en otras labores. La encargada de que todo funcione fuera de la cocina lo hace de manera brillante, lo cual facilita mucho la labor al comensal, que solo se preocupa por disfrutar de los platos, los matices, los fondos.

Por su parte, la otra cara que verás desde la mesa será la de Airam De Acosta, el sumiller que guía las inquietudes líquidas de todos los que por allí pasen. Extremadamente formado, tiene la capacidad de adaptarse a cada cliente con una perspectiva didáctica muy difícil de encontrar en las salas. Conoce tantos vinos como anécdotas de las bodegas, acompaña cada pase con un relato tan entretenido como veraz y sobre todo consigue maridar las propuestas de Espino a la perfección, una labor nada sencilla teniendo en cuenta la multitud de elementos a analizar en cada plato.

Con este equipo, más Manuel Luján y Alejandro Santana en cocina junto a Espino, Bevir ha encontrado una solvencia coral que se traslada a todos los rincones del local. Y es ahí precisamente, en la cocina, donde sucede todo lo importante en esta casa. Unos bocados iniciales sirven para ubicar al comensal. Calabaza con wasabi, rallado al momento y aprovechado con criterio, un peculiar sancocho de sabor poderoso, una conserva de medregal sobre masa madre, que sirve a su vez de homenaje a las conserveras que un día fueron tan importantes en la economía isleña como Lloret y Llinares, empresa de la que han cogido la filosofía y hasta la estética -en forma de homenaje- para esta anchoa canaria tan sutil.

Mientras Airam ofrece una botella de Vega Spínola, una bodega de Lanzarote que produce auténticas joyas muy valoradas, con fincas de parras antiguas en La Geria y Masdache y con la tradición por bandera, llega a la mesa la remolacha con salsa de eneldo y beurre blanc. Plato para deleitarse con ese fondo, de una técnica abusiva. Lo mismo sucede con el nabo a baja temperatura y caldo de hongos, del que es imposible cansarse. Espino, un tipo humilde, -especie en peligro de extinción en las cocinas-, le resta importancia a esa técnica.

Y así, mientras pruebo una mantequilla de algas con pan campesino de Panalogía Obrador -qué importante es un buen pan-, y disfruto con un buñuelo relleno de duxelle, llega a la mesa el brioche frito relleno de un guiso de lubina, acompañado de una salsa hecha a partir de la propia grasa de la lubina, que nos sirve para mojar ese bocado tan excitante. De nuevo, aprovechamiento, conocimiento del producto, talento y nivel, mucho nivel. El espectáculo también sigue en la sala, donde forma parte de la experiencia ver trabajar a los profesionales, y en la parte líquida, donde siguen saliendo vinos tan desconocidos para un servidor como formidables, que sin duda merecerá otro reportaje.

Sale Espino de la cocina y lo hace con un carrito donde trae un abae envuelto en algas. Así, y tras 72 horas, se queda impregnado ese inconfundible sabor a mar, además de una textura muy cárnica. «Ha perdido agua y ganado en sal. Es un plato que hemos hecho pensando en esas grandes elaboraciones de brasa y muy cárnicas, presentes en el País Vasco o Asturias», apunta Espino.

Tras ese proceso con el pescado, asa el pimiento a la llama, «lo metemos en una bolsa de vacío y le añadimos sal. Después, envasamos y al horno a vapor. Así conseguimos el agua de la vegetación, que es pura de pimiento con el toque de sal perfecto cuando sale de ahí», continúa el chef. «Con este plato nos faltaba grasa, por eso le añadimos bastante aceite de oliva variedad frantoio, que tiene un toque muy vegetal». Eso más el caldo del pimiento, tiene como resultado un plato superlativo, equilibrado y con un poderío que golpea de nuevo al comensal con su realidad, que de atajo tiene poco. Un recital.

De hecho, el ritmo de los platos, la elección de cada uno y el sentido que tiene cada pase es otra de las grandes noticias en Bevir. Todo está estudiado al milímetro, es una danza ensayada mil veces que no falla ni un movimiento. La misma sensación se experimenta con el siguiente plato, del que me habían advertido ya de su impacto: el toffee marino que acompaña al 'embotado', un jurel a baja temperatura, en un aceite de naranja y acompañado con judías verdes salteadas en aceite de ajo y ciruela marinada. Concentración de sabores, reposo, mil detalles y ese toffee debería ser consumido por todos al menos una vez en la vida.

La fiesta va llegando a su final con una merluza a la brasa, -qué manejo de los puntos, que fácil lo difícil-, con un salteado de espinacas y setas con salsa bordelesa, donde de nuevo el cocinero da una lección en este apartado antes de empezar con el bloque dulce, donde, cómo no, hay más sorpresas. La coliflor a baja temperatura con crema de la propia coliflor y espolvoreada con avellana y café es de los platos más sencillos, creativos y placenteros que me he comido en los últimos tiempos. Es la plenitud de la tierra, es sacar rendimiento de todo, es sencillamente perfecto. ¿Qué es eso si no es sostenibilidad? Producto, por cierto, canario.

A todas estas, Airam apareció con una botella muy especial para él, de esas que enamoran como él se enamoró de ella. Un tinto dulce Humboldt de la comarca Tacoronte-Acentejo, de Tenerife, que acomapañaba a un helado de wasabi y manzana verde sobre una infusión gelatinosa que demuestra de nuevo la máxima de Espino de «aquí se aprovecha todo». Y todo es aprovechable, desde luego.

Bevir es una experiencia muy especial que imagino será recompensada como merece. Altísimo nivel que impulsa a la capital grancanaria en materia gastronómica con un joven equipo con hambre y ganas de hacer las cosas de manera brillante apoyándose en conceptos de vital importancia para el sector a corto, medio y largo plazo. José Luis Espino juega en la liga de los grandes y lo demuestra con unos menús que combinan la ilimitada técnica con un talento natural asombroso. Bevir es el final del camino.