La Aquarela, arte y emoción

En Patalavaca, al abrigo del Alisio encuentra su refugio la máxima expresión de la alta gastronomía en Gran Canaria. Un lugar que trasciende de la idea que todos conocemos como restaurante propiamente dicho porque solo aquí, en La Aquarela, son capaces de detener el tiempo para convertirse cada noche en un lienzo sobre el que elaborar y presentar auténticas obras de arte.

Ellos llevaban algunos años en mi lista de visitas imprescindibles, en mi lista también de deseos de cumpleaños y de peticiones a los Reyes Magos y digo ellos porque el equipo de La Aquarela, con Germán y Nikola al frente de cocina y sala respectivamente, se inspira cada día para que toda esa belleza que solo el arte es capaz de transmitir, también tenga sabor.

Con el Océano Atlántico rendido a los pies del comensal, las mágicas noches estrelladas del sur de Gran Canaria son las luces que guían al comensal por un viaje gastronómico fuera de toda turbulencia y donde será tan placentero el despegue como el aterrizaje. Pero lo mejor llega cuando lo reposas y lo recuerdas porque, cada pase de su menú permanece para siempre en la memoria, como así lo harán también en mi lista de deseos: repetir siempre que pueda.

El currículo que se le conoce nos habla de una trayectoria impecable que se gestó en el empeño propio de aprender de los mejores, destinos como Vassa Eggen (Estocolmo), en The Lettonnie (Inglaterra, dos estrellas Michelin) y en la Hacienda Benazuza – El Bulli Hotel (Sevilla, dos estrellas Michelin) fueron los laboratorios que le sacaron del camino que había proyectado de sí mismo: ser director de hotel. Y en esto se formó y se licenció, mientras que, en paralelo, fregaba platos en una preciosa cocina de un hotel en Inglaterra.

Libros y libros de cocina y oportunidades del destino lo llevaron a convertirse en chef porque lo que sí tuvo claro es que la cocina sería su único despacho a partir de aquel momento.

Solo así se entienden sus platos más icónicos como ese pescado de costa canaria que envuelve en algodón de azúcar para mojarlo en un mojo de cilantro que lleva al comensal a las tradiciones más arraigadas de la isla, sentándolo, con cada bocado, en la casa de una abuela canaria con un caldo de pescado en la mesa. Un plato tan emocionante y conmovedor como su recorrido.

Pero toda esa fantasía por la que Germán hace transitar al paladar choca con su humildad, su calidez, su cercanía y hasta su simpatía. Cada día sacude su chaquetilla de estereotipos, se concentra y ofrece todo en cada pase, sin guardarse nada, ni tan siquiera un granito de pimienta y prueba de ello un nuevo plato aun esperando su protagonismo en carta: un flan de cebolla de inspiración japonesa donde la sutileza en textura y la intensidad en sabor se expresan a la vez, exaltando al unísono el paladar.

Un estilo muy propio que se podría decir que roza la obsesión de este chef, donde se conjugan en primera persona del singular la tradición y la técnica más pura, dando prioridad en su despensa a cada gota del Océano Atlántico y a cada picón de la tierra de Gran Canaria con el único fin de sorprender, fundiendo tradición, cultura y emoción porque solo él es capaz de convertir un paseo con el equipo por la Finca de Osorio en aperitivos extraordinarios que colocan el menú desde el inicio en niveles estratosféricos y, lo mejor de todo, que no decaen hasta los 'petit fours'.

Es capaz de cautivar al comensal desde la primera sonrisa que generoso regala en la bienvenida y ese don, se tiene o no se tiene o como habría dicho mi abuela de Nikola: «es tan perfecto que parece de otra galaxia», sobre todo porque es capaz de transformar el servicio en un arte invisible, sin dejar de estar presente en ningún momento.

Una atención, la suya, que está lejos de invadir o de imponer, dejando que sea el comensal el único protagonista de la velada y, sobre todo, de acompañar cada plato de cocina con la referencia adecuada, exaltando casa pase aún más si cabe y convirtiendo el maridaje en emoción.

Y que nadie se asuste si adivina sus gustos, no es un don, es su profesión a la que se dedica con pasión, con cabeza y con alma, llevada a su máximo exponente, tal y como hace cada noche y en cada uno de los servicios.

Desde los aperitivos hasta el pan y los postres, cada proceso creativo ha sido diseñado por Germán, a partir de ahí, un equipo de 6 personas en cocina y 5 en sala se activan para engranarse y aportar lo mejor de sí mismos hasta confabularse todos juntos y a la vez en el plato que llega a la mesa. Y tanto es así que, de lo contrario, La Aquarela no sería La Aquarela y la palabra equipo es la llave maestra que abre sus puertas cada día.

Tres destinos dan forma a cada uno de sus menús, que ya no varían, sino que se empeñan en perfeccionar una y otra vez a la vez que mantienen abierta la puerta a la inspiración como invitada de excepción que siempre es bienvenida, aunque no avise.

Tierra, Experiencia y Little Experiencia dan buena cuenta de todo ello porque, la esencia de La Aquarela se mastica y se bebe.

Su Atún Rojo-Sardinas-Jengibre deja de manifiesto el homenaje que Ortega rinde a este pescado, fama que le precede más allá de nuestro territorio.

Solo con su Coliflor-Caviar te sumerges en un mar en calma y así continúa la travesía con Camarón Mogán-su esencia, sofrito.

El arroz sedoso otra perfecta conjunción entre textura e intensidad, para dar buena cuenta del extraordinario nivel culinario de Ortega, el que se explica desde un primer bocado tras inundar la mesa con albahaca fresca, sin necesidad de literatura.

Un paseo desde las rocas hasta los montes que en La Aquarela traducen con su Medregal-Cebolla, Champiñones, para adentrarse a continuación en la tierra más profunda con Cochinillo-Pajonales-Ciruelas y un Cordero Lechal-Semilla de Mostaza-Naranja, donde la armonía gustativa es pura alquimia.

Llegados a este punto del menú, dejarse llevar siempre será lo correcto, sobre todo cuando se trata de dar la bienvenida a los delicados postres y 'petit fours' de La Aquarela, donde dejan de manifiesto las ganas de volver a encontrarse con cada persona que traspasa sus puertas. Y atender a Nicola en todo momento porque el viaje que proponen en La Aquarela no puede tener mejor guía.

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