Orígenes, un homenaje al territorio y al producto local
La octava edición del congreso reúne a chefs, productores, restauradores y estudiantes para explorar la cocina ligada al paisaje, la sostenibilidad y la innovación
La Finca de Los Olivos, en Telde, se ha convertido durante dos días en el epicentro de la gastronomía canaria. Bajo la organización del Cabildo de Gran Canaria, a través de su área de Desarrollo Económico, y la Cámara de Comercio, el Congreso Gastronómico Orígenes celebró su octava edición con un objetivo claro: impulsar la cocina de kilómetro cero y convertir la gastronomía en motor de desarrollo sostenible para la isla.
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El presidente del Cabildo, Antonio Morales, recordó el origen de esta iniciativa: «Hace ocho años vimos la necesidad de impulsar un sector ligado al primario, a la agricultura y a la ganadería. La gastronomía es territorio, paisaje, biodiversidad y sostenibilidad. Hoy Orígenes es una referencia en Canarias y en el Estado español».
La periodista gastronómica Verónica Fumero ha sido la encargada de moderar el encuentro, que ha contado en su primer día con la participación de cocineros de prestigio como Borja Marrero que viene desde el Restaurante MuXgo y que cuenta con una estrella verde Michelin, Javi Esencial y otros chefs invitados, quienes presentaron propuestas culinarias que rinden homenaje al territorio.
Entre lácteos y vegetales
Así tituló Borja Marrero su ponencia y desde luego acertó de lleno, ya que abrió el congreso con un menú inspirado en la autosuficiencia de su finca: «Nuestro objetivo es que el comensal se sienta conectado no solo con los productos, sino también con el ciclo de alimentación de nuestros animales, el suelo y el paisaje. Queremos que cada plato hable de esta tierra «.
De esta forma, le dio un protagonismo al lácteo como nunca visto así como ensalzó también su Tejeda natal, con la que dice incluso estar un poco obsesionado y el lugar donde encuentra su mayor fuente de inspiración.
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El arroz como bandera
Entre sastres fue uno de los talleres más técnicos, Edu Torres, perteneciente al linaje de Molino Roca, fue a enseñar cómo debe para él ser un buen arroz. Recordó que el punto de cocción depende del cuidado del cocinero: «Si el arroz está bien ejecutado, no pasa nada si lo tocas; si tiene miedo, se deshace. La clave es perder el miedo, reducir bien, ajustar la sal desde el inicio y conocer la paella que estás utilizando», explicaron.
Pero Torres no vino solo si no que le acompañaron los dos jóvenes que están al frente de Coffee Fungi, una empresa dedicada al cultivo de setas y que explicaron la importancia de la frescura en estos hongos y su versatilidad para acompañarlos en multitud de platos. Su cultivo se realiza a través de sustratos de posos de café, ejemplo de economía circular. «Queremos que el cliente de Gran Canaria pueda disfrutar de setas frescas, cultivadas aquí, con el mínimo impacto ambiental», destacó Cristina, responsable del proyecto.
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Además, Molino Roca compartió su experiencia en la elaboración de arroz de alta pureza, explicando cómo la ausencia de impurezas permite una cocción más uniforme y controlada. «Si lo hacemos todo medido, cualquiera puede preparar una paella impecable en casa», animó.
La charla incluyó una reflexión sobre la importancia de no conformarse con ofrecer «cualquier cosa» a los visitantes: «España tiene una cocina extraordinaria, pero a veces pensamos que el turista comerá lo que sea. Hay que dignificar nuestra gastronomía, incluso en los menús más asequibles», coincidieron varios chefs.
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De Jerez a la mesa: la pasión de una bodega centenaria
El encuentro viajó también hasta Andalucía gracias a José Romero y José María Marquez, representante de una histórica bodega almacenista, Vinos León Domecq : «Desde 1850 elaboramos vinos viejos para grandes casas de Jerez. Hace cuatro años decidimos lanzar nuestra propia marca. Solo producimos entre 15.000 y 16.000 botellas al año, y cuando se acaba, paramos hasta la siguiente cosecha».
José presentó un oloroso con 40 años de crianza oxidativa: «Es un vino que exige atención diaria, casi un acto romántico. A pesar de cualquier error humano, es tan noble que siempre termina brillando en la copa».
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Para finalizar su intervención en el Congreso, regalaron al público una pequeña muestra de lo que ellos mismos, con tanto mimo y cariño, producen en su bodega, oro líquido embotellado en una pequeña probeta con tapa de corcho.
Lubina, Japón y las cuatro estaciones
Otro de los momentos más esperados fue la ponencia en la que Samuel Naveira, del restaurante Mu na, presentó la lubina Aquanaria como hilo conductor de un menú basado en las cuatro estaciones, con una fuerte influencia de la cocina japonesa. «Estar en Canarias y poder traeros un pedacito de nuestra casa y nuestro trabajo es un lujo», dijo el chef mientras explicaba cómo un viaje a Japón cambió su forma de entender la cocina: «Ese viaje me transformó. Lo que iba a ser un menú de un mes se ha convertido en una filosofía de trabajo. Hemos unido técnicas japonesas con productos canarios, sin perder nunca nuestra identidad».
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El menú se construyó diseccionando la lubina en cuatro partes —ventresca, lomo, cola y cabeza— para crear cuatro platos estacionales:
En primer lugar transportó a los allí presentes al otoño, para ello elaboró una cabeza de lubina secada durante 23 días, marcada en brasa y glaseada con una salsa hecha con las propias espinas del pescado. En segundo lugar el chef se aventuró con el invierno y con él vino una sopa de miso evolucionada con mantequilla, servida emulsionada y acompañada de mosaico de lomo ahumado. Para la primavera tenía preparado una ventresca curada en sal, azúcar y puerro carbonizado, servida en formato delicado con ciruela, soja y wasabi fresco. Y para finalizar con el verano, realizó un tartar de cola de lubina, acompañado de tomate de temporada deshidratado y conservado en aceite para concentrar su sabor.
«Lo que queremos es que, al comer, sepas dónde estás, que haya identidad en cada plato. Estar en un restaurante pequeño y poder mostrar esto es un privilegio. Hace unos años estaba sentado entre el público soñando con este momento», confesó emocionado.
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Gran Canaria Me Gusta: la gastronomía como motor de desarrollo
Más allá de las ponencias y showcookings, Orígenes reafirmó su papel como espacio de formación. La presencia de estudiantes fue subrayada por los organizadores como clave para garantizar el relevo generacional en el sector.
«Esta es una profesión dura y vocacional. Necesitamos que las nuevas generaciones encuentren en ella una oportunidad de futuro», apuntó Verónica Fumero.
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El congreso forma parte de la estrategia Gran Canaria Me Gusta, un programa que busca que la ciudadanía consuma productos locales en supermercados, restaurantes y hoteles. «Queremos rebajar la huella ecológica, proteger el paisaje y generar empleo endógeno», recordó Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico del Cabildo.
Sobre el papel del congreso como influencia en la gastronomía local, añadió: «Orígenes nació como una pequeña formación con apenas dos o tres cocineros, cuando la isla no tenía aún restaurantes reconocidos. Hoy es el único congreso en Canarias que recibe profesionales de fuera para compartir el binomio paisaje-gastronomía y generar un intercambio de experiencias que nos ayuda a crecer como destino»
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La primera jornada del evento gastronómico cerró con una invitación a seguir apostando por el producto local y por un modelo gastronómico sostenible. «Si seguimos trabajando juntos, la gastronomía será una forma de diversificar la economía de la isla», apuntó Morales.
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