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Desde las dos de la mañana Jorge, Juan Carlos y Saad empiezan a elaborar los diferentes tipos de panes que en El Triguero (Calle Gral. Mas de Gaminde, 45), se exponen a diario. Algo tan cotidiano en las casas de todos llega hasta nuestras mesas tras un cuidado proceso de elaboración donde la tradición, la receta y el respeto más absoluto a cada parte del desarrollo son ingredientes tan esenciales como una buena harina y agua de calidad.
Conchi, parte esencial de este equipo, nos detalla el por qué resulta absolutamente imprescindible partir de una buena masa madre, cuidada y alimentada durante el tiempo preciso que requiere cada tipo de pan.
Si bien nos apunta que, realizar una masa madre resulta de lo más sencillo partiendo de ingredientes de excelente calidad, todo lo que aporta es «pura alquimia» al alimento reconocido como el más antiguo del mundo. Y por eso mismo, cada pan que se amasa, se bolea y se hornea en El Triguero surge de una cadena de producción que se trata y se cuida como si fuera la primera vez.
Este fermento natural, nos explica Jorge, es lo que marca la diferencia, así como el aporte de infinidad de connotaciones al pan de obrador y artesanal.
Desde el principio y hasta el final, la masa madre incide en el sabor y el aroma. Esa acidez tan característica como fundamental de un pan artesanal la aporta este fermento natural, cosa que no aportan los fermentos comerciales, sino ese tiempo que transcurre lento y que desarrolla un sinfín de bacterias que se aprecian en los alveolos de una buena masa madre.
Además, apunta Conchi, todo buen pan debe tener una buena miga, abierta y esponjosa y una corteza firme que al hornearse resulte de lo más crujiente y todo ello también llega tras el cuidado y la elaboración de una masa madre, dotando al pan de la estructura correcta, si lo que queremos obtener es un buen pan. Y por supuesto, la «vida» de ese pan una vez que sale de la panadería y llega a las casas, tanto para que perdure en condiciones óptimas y despliegue todos sus «encantos» como a la hora de conservarlo en un congelador y comerlo en un día diferente. «El pan elaborado a partir de masa madre, siempre vivirá más y mejor, porque la masa madre es el mejor conservante natural que existe».
Además, un aspecto más que relevante a la hora de consumir pan elaborado a partir de masa madre es el hecho de que se convierte en un alimento beneficioso para nuestra salud ya que llena nuestro sistema digestivo de esas bacterias que han proliferado en su tiempo de reposo: un ejército de probióticos para nuestro organismo. Y, contrariamente a los que todos pueden creer, un buen pan artesano no engorda.
Resulta súper curioso cómo dos sencillos ingredientes pueden lograr y aportar tanto a una elaboración tan cotidiana y común como es el pan. Jorge nos da la receta que ellos aplican a lo que nos apunta que «cada panadero tiene la suya, pero básicamente la receta para elaborar masa madre consiste en una sencilla fórmula: 50% de harina y 50% de agua«.
El primer paso, cantidad exacta de harina que colocaremos en un recipiente.
Segundo paso, verteremos la misma cantidad de agua, a temperatura ambiente y la añadiremos a la harina.
A partir de ahí, mezclar con las manos hasta conseguir una pasta, densa y algo pegajosa y trabajarla hasta que se una.
Y ya solo queda dejarla reposar. A más tiempo de reposo en condiciones ambientales idóneas más connotaciones desplegará. Esto es, si la vamos a dejar reposar, mínimo 24 horas, pero la usamos al día siguiente la podremos dejar a temperatura ambiente. Si la queremos emplear más allá del día siguiente, entonces deberemos guardarla en nevera y «alimentarla», porque la masa madre es un ejército de bacterias buenas que necesitan alimento, así que le iremos añadiendo cada día harina y agua, en idénticas proporciones y eso hará que la masa madre se nutra y siga proliferando en su beneficio de forma natural y exponencial.
En tal caso, con añadir un 20% de harina y lo mismo de agua a la masa será suficiente alimento. Mezclamos con la masa primaria y seguimos conservando.
Un dato importante a tener en cuenta es que la acidez, por la concentración de bacterias también irá en aumento y ese olor será el mejor indicativo de la reproducción de todos los beneficios indispensables que nos aporta un buen pan artesano elaborado con masa madre.
Una vez y ya tengamos nuestra masa madre tan fermentada como queramos, lo correcto es emplear un 20% de esa masa sobre el total de harina, esto es, por cada 100 gramos de harina que se necesite supliremos un 20% con masa madre. Y lo mejor de todo, esta fórmula, nos apunta Conchi, podemos llevarla a todo proceso que precise de una buena masa, que necesite de un aire, de una textura y de sabores únicos, «prueba a elaborar un queque, una masa para pizzas o cualquier otra elaboración partiendo de masa madre y el resultado será excepcional», nos recomienda Conchi.
Tal y como sucede en todas las creaciones de El Triguero, en sus queques o en todos sus panes, se parte de esta receta tan ancestral como necesaria cuando hablamos de un pan de extraordinaria calidad y como comúnmente se dice, «con el pan, no se juega».
Un alimento de vital importancia que nos aporta múltiples beneficios y tan esencial porque el pan ha sido el alimento base, nutriendo y alimentado a civilizaciones enteras desde que el mundo es mundo.
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David S. Olabarri y Lidia Carvajal
Iker Elduayen y Amaia Oficialdegui
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