La Aldea de San Nicolás hace quesos excelentes y quiere que el mundo lo sepa

Mientras Víctor Cruz explica cómo empezaron con la quesería, Nayra Montesdeoca atiende a los requerimientos de una de las 150 cabras que esta pareja atiende en su ganadería de Tasarte. «Es que son muy golosas y les encantan los higos», aclara Víctor. Entre caricia y caricia de Nayra, que la cabra no para de reclamar, Víctor le acerca un fruto.

La estampa refleja bien otra forma, reposada y artesana, de dedicarse a la ganadería y, en particular, a la producción de quesos. Es una ganadería que piensa en la calidad de vida de sus animales y que hace los quesos a mano. Así salen estos auténticos tesoros gastronómicos aldeanos, un producto gourmet sobre el que, sin embargo, pesa mucho la lejanía y el desconocimiento.

El Ayuntamiento de La Aldea de San Nicolás y las cuatro queserías locales, El Lomitillo de Tasarte, La Renta, La Colina y Tasartesano, se han propuesto romper ese particular techo de cristal para mostrarle al mundo que el queso aldeano puede hablar de tú a tú a los más laureados. Los de La Aldea también se han subido a los podios más prestigiosos, pero parece que el muro de montañas que los envuelve apaga un poco el brillo que, en cambio, sí tienen los de otras zonas.

Para vencer esos obstáculos, y en el marco del proyecto Dinamiza Rural, del Gobierno de Canarias, la corporación local impulsó en septiembre la iniciativa 'Quesos. Cabras aldeanas. Pastoreo', un ciclo de tres sesiones con el que se buscó formar a los productores locales en herramientas que les procuren otra vía de ingresos a través del turismo gastronómico. Manuel López Martel, consultor en desarrollo rural y turismo gastronómico, diseñó, desarrolló y organizó el ciclo.

La visita a la quesería El Lomitillo de Tasarte, de Víctor Cruz Díaz y Nayra Montesdeoca Umpiérrez, fue una de las estaciones de la ruta experiencial al corazón de la ganadería y los quesos aldeanos que se organizó en el marco de este proyecto y que vino a servir de campo de prácticas para que los productores locales aplicaran los conocimientos adquiridos en las dos sesiones anteriores: un taller sobre técnicas de catas de quesos aplicables a venta y su argumentación y otro sobre aplicaciones de escaparatismo y merchandising.

«Yo voy a ser pesado», insistió varias veces el alcalde, Pedro Suárez, en sus alocuciones al público presente durante la ruta. «Dicen que estos quesos son caros; y lo que pasa, como ustedes están comprobando, es que la gente no sabe lo que hay detrás; aquí no hay fábricas, son sus manos, no hay nada automatizado».

Estos quesos, añadió, salen más «por amor que por rentabilidad real». Primero, porque a veces el sacrificio no compensa. O porque no les da lo suficiente. Como le sucede, por ejemplo, a Víctor y a Nayra. Él, 28 años, animador sociocultural con excedencia en el Ayuntamiento de Mogán; ella, 24 y formada en Integración Social. Hicieron esta apuesta de la nada. Empezaron a comprar las cabras hace cuatro años y hace año y medio dieron de alta a la quesería. Les quitan los quesos de las manos, pero ahora bajó la producción y ya no pueden vivir los dos de lo que les gusta. Nayra se ha buscado otro trabajo que les complemente los ingresos.

Son jóvenes, les gusta lo que hacen y se dedican en cuerpo y alma a sus animales y a sus quesos. Óliver Díaz González, uno de los últimos pastores trashumantes de la comarca, es más veterano, optó por dejar de hacer quesos, pero busca cómo resistir abriéndose a otras vías de ingresos, como la del turismo rural, y no le ponen sino trabas.

Atiende y saca a pastar un ganado de 280 cabras con las que, por cierto, también contribuye a evitar los incendios en la isla. Sus animales forman parte de ese proyecto impulsado por el Cabildo que se ha dado en llamar ovejas bombero, aunque las suyas sean cabras. Pero Díaz se ha propuesto una actividad complementaria: montar dos o tres cabañas de madera para turistas junto a su explotación. ¿Su problema? Que está en la linde del futuro parque nacional.

Con todo, unos y otros tienen claro que los sueños cuestan y que la base, los cimientos, los tienen puestos y son sólidos. Estos animales y estos quesos son garantía de éxito y calidad. Solo hace falta acercarlos al resto del mundo, y una vía para conseguirlo es, por ejemplo, las catas y la organización de visitas a sus propias explotaciones ganaderas.

Víctor y Nayra se estrenaron días atrás con esta ruta. De entrada, recibieron a la comitiva con una sugerente infusión de sándara, una especie de menta que crece en un naciente de Inagua que ellos mismos les sirvieron. Óliver mostró los corrales de su granja de Tocodomán y les explicó por dónde pastorean sus cabras o qué tipo de cencerros usa y por qué.

Y luego acabaron en el local multiservicios de Tasarte, donde dos de los productores (los otros dos no pudieron acudir) cataron ante el público sus propios quesos. Lo hicieron ante la atenta mirada de uno de los mayores expertos de Canarias e, incluso, de España, Manuel López, formado también en la Basque Culinary Center y maestro catador.

Josué Benítez Cubas, que gestiona desde 2022 junto a Llailma Saavedra Suárez la quesería La Renta, en Los Cercadillos, probó y describió su propio queso. Lo trabajan semicurado y curado con pimentón, gofio y tuno indio, no usan prensa ni tampoco cámara, sino un cuarto de oreo, como antiguamente. La Renta y El Lomitillo pertenecen a la misma comarca y, sin embargo, dan quesos muy distintos. Es la magia de la artesanía. «Tienen identidad propia», subraya López. Pura marca aldeana.

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