Sara I. Belled

Pequeños tragos de historia

Espresso Martini, Cosmopolitan, mojito... Así ha evolucionado la coctelería en el último medio siglo

Carmen Barreiro
CARMEN BARREIRO

Dice una canción popular que la vida hay que bebérsela a tragos. Cortos, a poder ser. Porque se trata de eso, de saborear y disfrutar cada momento que nos regala. Pasa algo parecido con los cócteles, un tipo de bebida muy de moda en la actualidad, pero con mucho poso tanto detrás como delante de la barra del bar. «Si algo tiene la historia de la coctelería es que es rica en anécdotas, curiosidades y casualidades, que hacen que en muchas ocasiones cócteles de leyenda se hayan creado de manera totalmente fortuita. La influencia de esos referentes culturales es de tal calibre que seguimos disfrutando de sabores centenarios, muchas veces sin siquiera saberlo», explica el reconocido 'bartender' y profesor del Basque Culinary Center de San Sebastián, Patxi Troitiño. «Cuando una bebida se vuelve popular y adquiere influencia suele tener que ver con componentes culturales, ingredientes locales típicos de la zona y en los últimos tiempos figuras públicas que marcan moda y tendencia», añade el especialista.

De hecho, la Historia también se puede contar a través de las bebidas que más se consumieron en cada época. Quién no ha oído hablar alguna vez del Dry Martini, del Negroni, de los populares mojitos o del Cosmopolitan, tan de moda a raíz de la serie 'Sexo en Nueva York'. El bartender Patxi Troitiño repasa los cócteles más representativos del último medio siglo. Tragos que marcaron toda una época y que todavía están muy presentes en las barras de los bares de medio mundo. ¡Salud!

Década de los 80

Espresso Martini

Cuenta la historia que el Espresso Martini se preparó por primera vez en un bar del Soho (Londres) en 1983 por el legendario barman Dick Bradsell, cuando un cliente pidió una bebida para «despertarme y luego joderme». La tendencia mundial viraba hacia bebidas menos azucaradas, mayor protagonismo en los espirituosos y sabores más puros.

Por esas fechas, lo más popular en España eran los cócteles parecidos a una piña colada. Imperaban los tragos largos azucarados y decoraciones ostentosas. Además, existían muchas coctelerías de inspiración polinesia (Tikis), que solo lo eran en su decoración y, salvo excepciones, nadie respetaba las recetas originales. En esta década es donde mejor se percibe el aislamiento del que salía España respecto al resto del mundo.

Década de los 90

Cosmopolitan

Quizás el Cosmopolitan sea el mejor ejemplo de la universalización del cóctel en los últimos años. El bartender neoyorkino Dale DeGroff creó la receta en su bar de la Gran Manzana y varias mujeres icónicas -Madonna o Carrie Bradshaw ('Sex and the city'), entre otras- lo convirtieron en leyenda al hacerlo suyo. Si James Bond lo hizo con el Dry Martini, ellas lo hicieron con el Cosmopolitan y en un tiempo récord. Cuando este cóctel aterrizó en España obligó a los 'bartenders' a incorporar el zumo de arándanos en su botellero, un ingrediente que hasta entonces no era habitual. Abrió la veda a nuevos ingredientes, técnicas y elaboraciones que hasta entonces la clientela desconocía y no demandaba. Se produjo, además, una actualización de muchos recetarios hasta entonces más tradicionales.

Primera década de 2000

Mojito

Como decía Hemingway hace ya más de 70 años: 'My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita'. El escritor veneraba estas bebidas cubanas, pero no sería hasta la primera década de 2000 cuando el mojito sería el absoluto rey de las barras en todo el mundo y las marcas comerciales no desaprovecharon la oportunidad. Seguramente todos recordaremos esos anuncios en televisión donde se aprovechaba el nombre del cóctel para vincularlo a un producto en concreto. Fue un efecto completamente transformador que sacó la coctelería de bares muy especializados para llevarla a todas partes; desde el hotel de cinco estrellas hasta la tasca más humilde. Todos tenían que rendir tributo al rey mojito. La ola tuvo tanta fuerza que en muchos eventos sociales se colocaba una barra de mojitos al lado del clásico cortador de jamón.

A partir de 2010

Porn Star Martini

La última gran incorporación al recetario popular de la coctelería internacional se creó a principios de la década de 2010 en el Townhouse de Knightsbridge, en pleno centro de Londres. El trago adquirió gran fama y popularidad por su polémico nombre y ya sabemos cómo gusta una polémica en las redes sociales. Este cóctel es un buen ejemplo de que lo importante es que hablen de uno, ya sea para bien o para mal. No es ni siquiera el primero en crear revuelo con un nombre subido de tono, ya que en los años 70 eran muy populares cócteles como el 'Sex on the beach' o el 'Orgasmo'.

Quizás lo más original de esta bebida sea que se sirve en dos partes separadas para limpiar el dulzor del paladar con el vino espumoso. De ahí que siempre se recomienda un vino Brut.

El convulso 2020

Penicilin y Akelarre

Llegamos a la actualidad y la principal novedad es que, aunque los tragos de moda siguen siendo tendencias venidas de lejos, como el Penicilin o el Dirty Martini, podemos disfrutar de muchos cócteles de autor debido a la gran evolución de nuestros bartenders y sus locales. La propuesta para este 2020 tan diferente es el Akelarre 50, dedicado al medio siglo de vida del restaurante de Pedro Subijana. Es un cóctel con un look clásico, pero con un toque vanguardista, que hace que la experiencia sea inolvidable.

Consiste en abrir una campana de cristal y encontrar una copa donde se ha encapsulado un aroma de romero en una muy sutil y frágil pompa de glicerina vegetal. Tras explotarla con la nariz, desaparece el aroma y encontramos el logo comestible en forma de 50 flotando sobre ginebra, lima y flor de saúco.

¿Y en el futuro?

Una ampolla individual y personalizada

EL FUTURO, SEGÚN LOS EXPERTOS

David Ríos

Producto de cercanía

El bartender David Ríos, gurú de la coctelería a nivel mundial, está convencido de que tanto en los negocios de hostelería como en los hogares «se volverá al producto de cercanía, con ingredientes de uso diario como el café, vinos, hierbas aromáticas... Si pensamos en los cócteles como una simple mezcla nunca transmitiremos su alma ni su esencia. Para mí, una de las partes más importantes a la hora de impactar a un cliente siempre ha sido el aspecto aromático». Su propuesta

La Francesa por David Ríos (mejor bartender mundial 2013)

• 60 ml La Quintinye Royal Rouge vermouth

• 30 ml Amer Picon macerado con lavanda

• 2 golpes de Bitter de chocolate Malagasy de Bittered sling

• 100 ml Tónica de naranja amarga y flor de saúco de London Essence

• Decoración: Twist de naranja y descartar, flor de lavanda y fragancia comestible Bitter Orange My Memories DR

• Copa: Riedel tipo vino

• Método: Escanciado

Patxi Troitiño

Bebidas personalizadas

«En un futuro no muy lejano tendremos bebidas sensoriales personalizadas. Un cóctel que te traslade a la final que ganó tu equipo o a las vacaciones. Esta personalización extrema nos obliga a un servicio individual, donde una cápsula tipo ampolla debidamente conservada a su temperatura perfecta guarda nuestro más íntimo secreto. Si lo toma otra persona le sabría a rayos, algo amargo e incluso desagradable, pero sin efectos secundarios. Su efecto placebo duraría solo unos minutos».