Ilustración: Daniela Carvalho

La quiniela de los embutidos regionales: ¿cuántos de estos has probado?

España está repleta de tesoros chacineros muy poco conocidos fuera de sus comarcas de origen

Carlos Benito
CARLOS BENITO

Alguien debería organizar ya una vuelta a España de los embutidos regionales. Quizá no sea una cosa tan admirable y de tanto mérito como la vuelta ciclista, pero no cabe duda de que también tendría su belleza, su épica y su componente de reto físico y psicológico: la cuestión sería recorrer los rincones del país para ir probando todas aquellas chacinas que resultan poco conocidas fuera de sus comarcas respectivas. Quizá incluso podría crearse un carné que vayan sellando los proveedores de cada lugar, a modo de 'compostela' para certificar este exigente doctorado en gastronomía tradicional.

Porque la empresa puede parecer sencilla, pero en realidad resulta casi inasumible. Hay una chacinería que podríamos llamar estándar, asumida y compartida en mayor o menor medida por todos los españoles: los chorizos, los salchichones, las cañas de lomo, las morcillas... Pero, por debajo, existen incontables preparaciones que no han trascendido las fronteras de su región de origen y mantienen su condición de delicias secretas, así como variaciones comarcales y locales de esas fórmulas más exitosas que hacen que hablar genéricamente de 'chorizo' o 'morcilla' sea a veces como no decir nada. A los forasteros, palabras como chosco, farinato, sabadeño, girella, cuixot, figatells, androlla, arbiello o tasajo pueden sonarnos misteriosas, desconcertantes, pero a la vez tienen algo de conjuro cabalístico que nos invita a viajar para conocer el sabor que se corresponde con esas sonoridades heredadas del pasado. Podríamos decir, incluso, que es el sabor de nuestra historia, la de un país que hasta hace no tanto seguía siendo eminentemente rural y entendía de matanzas, de revolver la sangre para las morcillas y darle con brío a la manivela de la máquina de embutir.

Hemos cambiado, ¿quizá demasiado? «Todo lo que hizo posible que hoy seamos lo que somos y que tengamos catedral de Burgos y Archivo de Indias en Sevilla se va al carajo. ¡Caminamos hacia la autodestrucción! –ironiza, o quizá no, el cocinero David de Jorge–. Esta tendencia arrastra a los embutidos: no se renueva el parque de consumidores porque los padres están hoy en el pilates o con el WhatsApp y a nadie se le ocurre acercar a sus hijos a la cultura de la sangre y de la matanza, a los callos, los entresijos, la sangrecilla, las morcillas... El escenario de mañana serán adultos flipando con salchichas y hamburguesas veganas guarnecidas con quinoa: ¡si hasta se licencian veterinarios veganos!». La sátira un poco provocadora de nuestro 'Robin Food' puede sonar apocalíptica, pero ciertamente muchas de estas fórmulas tradicionales han estado a un paso de perderse para siempre: son casos como el sabadiego de Noreña, un suculento embutido asturiano «a caballo entre la morcilla y el chorizo», según lo describen en El Hórreo, la marca centenaria que lo salvó de la extinción. Para ello tuvieron que acudir a la libreta del abuelo Severino en busca de las proporciones de cada ingrediente.

No obstante, la mayoría de los embutidos regionales mantienen su arraigo y su presencia en la tierra de donde proceden, como valiosísimos tesoros comestibles. Los chefs de Ciudad Rodrigo siguen imaginando nuevas recetas con farinato (una seña de identidad hasta tal punto que incluso sirve como gentilicio coloquial para la localidad salmantina), los hoteles de Menorca incluyen el cuixot en sus bufés de desayuno y los mostradores de carnicería navarros se iluminan con el amarillo del relleno. Zonas como Cataluña o la Comunidad Valenciana conservan un rico universo chacinero: en la segunda podemos catar, por ejemplo, la longaniza con llavoretes (anís), la marina, los coents, la tármena, los blanquets, la bufa, la poltrota, la güeña...

«Se siguen manteniendo las tradiciones y las instituciones apoyan a que no se pierdan haciendo ferias gastronómicas en torno a estos productos y promoviéndolos. Eso sí, su expansión a otras regiones es más complicada», apunta Natalia Ordóñez, de Embutidos Entrepeñas, una empresa de la localidad leonesa de Geras de Gordón que fabrica chorizos, salchichones y jamones, pero también botillos, lengua curada o cecina para untar. ¿A qué se debe esa dificultad? ¿Por qué, en materia de embutidos, nos ceñimos muchas veces a lo que consideramos propio? «Yo considero que es una cuestión cultural, de cultura regional. Todos estamos acostumbrados a unos tipos de sabores y texturas que consumimos en la infancia y que seguimos incluyendo en nuestra dieta de adultos porque nos gustan e incluso muchas veces nos transportan a momentos felices, con las matanzas de nuestros abuelos, con nuestros seres queridos... Es curioso que ciertos embutidos o salazones, por raros que sean, encajan mejor y tienen una posibilidad de mercado mayor donde ya existe algo parecido. Por ejemplo, nuestra cecina de León es increíblemente apreciada en países como Italia y Suiza, es donde más cantidad se exporta, porque en sus mercados están establecidas ya la bresaola y la 'viande de grison'. Ahora han visto que la cecina de León es mas competitiva en la relación calidad-precio y la gente está abierta a las comparaciones: 'Prueba este salazón español, que es como la bresaola'...».

Un mondeju al año

A la espera de emprender algún día ese recorrido exhaustivo y casi olímpico por las delicias charcuteras del país, ¿qué preparaciones tradicionales gustan más a nuestros interlocutores? «De nuestra zona –responde Natalia Ordóñez– elegiría la cecina de chivo, que tiene un sabor muy fuerte, al que hay que estar habituado, y la lengua de vaca, que es una apuesta segura. Llevo quince años haciendo ferias internacionales y todavía no he conocido a nadie a quien no le haya gustado o no le haya sorprendido gratamente. Tiene un sabor y una textura muy especiales, pero luego, a la hora de expandirse por otros lugares, cuesta bastante: por la reticencia que supone el hecho de que sea una víscera o porque la forma impresiona, aun en sitios donde se suele comer lengua guisada o con formas menos obvias. De otras provincias, me quedo con el farinato salmantino y la con morcilla patatera de Extremadura: los dos son muy especiales, los dos gustan a todo el mundo, pero también resulta difícil extenderlos fuera de las regiones de elaboración».

David de Jorge puntualiza que, a su juicio, el chorizo es «el rey de los embutidos, el 'number one', el Rafa Nadal de la chacina», en especial «el 'chorizo belloto' que hacen en Embutidos Alejandro», pero también cultiva con mimo su catálogo personal de devociones más específicas y minoritarias: «Claro, soy defensor de las causas perdidas y los alimentos antediluvianos –se define–. Como drogodependiente de la grasa, me vuelve loco la patatera extremeña: cuando jalas una bien hecha, te mueres de gusto. Otra cosa que me flipa es la sobrasada a palo seco o para guisar, porque tiñe de color y de sabor todo lo que toca». La última escala la hace en su tierra, con un sabor de su memoria personal que también tiene mucho de memoria colectiva: «Una vez al año me gusta darle un tiento a un buen mondeju [un ancestral embutido de oveja guipuzcoano] para saber de dónde venimos y comprobar que somos hijos de la miseria y de la necesidad».

Y ahora, ¿qué tal si hacemos una pequeña quiniela de doce productos de distintas regiones, para comprobar cuántos de ellos hemos probado?

Galicia y El Bierzo

Androlla

Viene a ser una pariente cercana del botillo, consumida sobre todo en las provincias gallegas de Lugo y Ourense, así como en El Bierzo y en alguna otra comarca de León. Su ingrediente principal es la costilla de cerdo (y, en algunas zonas, la piel asada) adobada con ajo y pimentón y embutida en tripa. Es especialmente famosa en los municipios de Viana do Bolo y Navia de Suarna, que le dedican ferias anuales.

Asturias

Chosco

El chosco, propio del concejo de Tineo y otros municipios del suroccidente asturiano, es un singular embutido que se elabora con pedazos de cabecero de lomo y lengua, embutidos en ciego de cerdo (que le da una forma redondeada) y ahumados. Se caracteriza porque, al corte, se distinguen a simple vista las piezas de carne que lo componen. Cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida.

Cantabria

Borono lebaniego

Es un producto similar a la morcilla, pero se distingue de esta en que no se embute en tripa ni lleva arroz: es más bien una especie de bola de sangre, manteca, cebolla, sal, harina de maíz y trigo y especias, que se deja reposar y se cuece para que adquiera consistencia. Hay diversas variaciones locales, que incluyen desde miga de pan hasta miel, y es muy típico consumirlo con manzana frita.

Navarra

Relleno

Los embutidos más populares de Navarra son el chorizo de Pamplona y la txistorra, pero lo que más llama la atención al forastero en las carnicerías de la comunidad foral es el relleno, de color amarillo más o menos intenso. Su característica distintiva es que tiene el huevo como uno de sus ingredientes principales, junto a tocino, arroz, cebolla, ajo, perejil, sal y el azafrán que le da ese tono singular.

Cataluña

Bull

La chacinería catalana tiene merecida fama por sus fuets, sus longanizas y sus butifarras. El bull es una butifarra gruesa que se elabora con carne magra de la cabeza de cerdo y papada. Además del 'bull blanc', están el de hígado y el de huevo (que, lógicamente, incorporan esos ingredientes) y el 'negre' (con sangre y un corte similar a la morcilla). Ya que andamos por allí, no es mala idea catar la girella, un embutido de cordero.

Castilla y León

Farinato

Típico de la provincia de Salamanca, especialmente de Ciudad Rodrigo, durante mucho tiempo se lo consideró el 'chorizo de los pobres', hasta el punto de que un refrán afirma que «el farinato pa'l gato». Hoy en día, es muy apreciado por chefs y gastrónomos. Sus ingredientes fundamentales son la grasa de cerdo, el pan, el aguardiente y los anises y su presentación más habitual es en compañía de unos huevos fritos.

La Rioja

Morcilla dulce

En los últimos tiempos cada vez se extiende más la morcilla 'salada', por influencia de los vecinos vascos y castellanos, pero en gran parte de La Rioja (y también en algunas zonas de Soria y Burgos) la morcilla es tradicionalmente dulce, lleva azúcar y canela y no se come de entrante sino de postre, para sorpresa de muchos forasteros. Se puede preparar frita o asada, tanto al horno como a la parrilla.

Extremadura

Patatera

A menudo recibe el nombre de morcilla patatera, aunque no contiene sangre, y su aspecto exterior puede llevar a confundirla con un chorizo, del que se distingue por ese rasgo esencial que le sirve de bautismo: en torno a la mitad de su composición es patata cocida. Se puede comer en rodajas o untada en pan. En algunas zonas de Extremadura (y de la vecina Ávila) también tiene gran tradición la morcilla de calabaza.

Comunidad Valenciana

Perro de Requena

Los embutidos de la Comunidad Valenciana darían, por sí solos, para una tesis completa: solo en Requena, la asociación de productores controla la calidad de siete preparaciones, entre las que figuran la güeña (con panceta, asaduras, canela, clavo y pimienta) o ese perro cuyo nombre tanto suele chocar a los visitantes desprevenidos, elaborado con cabeza, tocino, sangre y cortezas. De cerdo, claro.

Murcia

Chiquillo

El chiquillo murciano tiene uno de los cortes más originales de toda la chacinería nacional, un trazado casi psicodélico de capas concéntricas o en espiral de pellejo de cerdo enrollado, sazonado con orégano, pimienta, clavo y canela, prensado y cocido durante un montón de horas, entre ocho y doce. Se lonchea y se puede comer tanto en crudo como pasado por la plancha o la sartén.

Andalucía

Relleno de Carnaval

Es propio de algunas comarcas de Jaén, Córdoba, Málaga y Granada y tradicionalmente se preparaba durante el mes de febrero, antes de la cocina de cuaresma. Existen múltiples variantes, pero la característica más peculiar es que combina la carne de cerdo –de lomo alto a jamón, pasando por chorizo de orza– con carne de pavo o pollo. Lleva huevo (se le llama también morcilla de huevo) y azafrán o cúrcuma.

Canarias

Chorizo de Teror

Podríamos decir, para simplificar, que es la sobrasada canaria, un chorizo de pasta blanda típico de la localidad grancanaria de Teror y conocido coloquialmente como chorizo de perro (dicen que por su precio histórico de una perra gorda, es decir, diez céntimos de peseta). Hay una variedad 'blanca' que no lleva pimentón y sí nuez moscada. Teror es también un buen sitio para comprar morcilla dulce canaria.