Más setas, por favor

Con ese enfoque rutinario, nos estamos perdiendo algunos de los alimentos más fascinantes que brinda la naturaleza. El catalán Llorenç Petràs, uno de los mayores expertos del país, nos anima en su nuevo libro 'Comer setas' (Planeta Gastro) a aventurarnos por este mundo repleto de suculentas recompensas. Llorenç inició su carrera en la pollería familiar de Olesa de Montserrat: le tocaba recorrer los mercados de los pueblos y, además de pollos y conejos, aprovechaba para comprar aromáticos cestos de setas. Descubrió entonces una regla fundamental: no pagar nunca a los vendedores sin regatear. «Si te pedían mil pesetas y se las dabas sin rechistar, todo el mundo salía perdiendo: tú por haber gastado el dinero y la señora pensando que podría haberte pedido mil doscientas», evoca. Pero, además, de aquellas expediciones surgió la vocación pionera que le llevó a fundar Bolets Petràs, la emblemática tienda de setas del mercado barcelonés de La Boquería.

Apunta Llorenç que el universo setero ha cambiado mucho en los 45 años transcurridos desde entonces. Para empezar, se ha llevado a cabo una especie de puesta en común entre regiones de España, como si cada una aportase su parte al banquete: «Tradicionalmente, cada zona ha tenido una seta característica. En Euskadi era el perretxiko. Aquí, en Cataluña, la mucosa negra, el níscalo... En Andalucía prefieren el gurumelo, sobre todo en la zona de Huelva. En Madrid les gusta la seta de cardo. Cada región tiene una seta que se desmarca un poco del resto, pero en los últimos años se ha producido una globalización en el buen sentido», celebra. Además, los cocineros –primero los profesionales y después los amateurs– se han sacudido la losa de la tradición y utilizan ahora las setas de manera mucho más desinhibida: «La gente les ha perdido el respeto en el buen sentido de la palabra. Antes, con cada seta se hacía un plato concreto, para el que no se usaba ninguna otra. Hay que tener en cuenta que, antes, los cocineros eran unos personajes encerrados en una cocina oscura, que seguían haciendo lo que se había hecho siempre en la casa donde trabajaban. Pero empezaron a viajar a otras zonas de España, a Italia, a todas partes, y a lo mejor probaban en Italia un plato de boletus y se daban cuenta de que era una maravilla. Así, una seta que hace años era difícil de vender, que la gente preguntaba qué era aquello, se ha convertido en un producto emblemático». Hoy, llegan a nuestro mercado variedades como el enoki dorado; hace años, en cambio, Llorenç tuvo que buscarlo en Corea a petición de Ferran Adrià, que supo atrapar su sabor intenso en un guiso similar a los fideos a la cazuela.

Aun así, todavía hay mucha gente que en casa no ha pasado del champiñón, nuestro viejo amigo, tan humilde y tan sabroso. Llorenç se refiere a él como «el mejillón de las setas», ya que, si fuese menos abundante y más caro, seguramente nos parecería una exquisitez propia de gourmets, pero a la vez nos abre el apetito hablando de colmenillas, rebozuelos, negritos, mucosas, senderuelas... Y, sobre todo, de su favorita: la oronja, es decir, su majestad la 'Amanita caesarea'. «Para mí es la número uno. No es una seta que se dé en cantidades grandes y resulta difícil encontrarla en el supermercado. No es como la cantarela o el níscalo, que las tenemos todo el año: la oronja tiene unas temporadas concretas, el tiempo tiene que acompañar y hay años que ni siquiera se produce. Cruda, es extraordinaria: por ejemplo, en un carpaccio con parmesano y con un corazón laminado de alcachofa y, si quieres llegar al 'summum', un poquito de foie. ¡La oronja lo acepta todo!».

Porque, además de empujarnos a catar sugerentes variedades que nunca hemos probado, Llorenç exhorta a explorar preparaciones que no sean los clásicos salteados y revueltos. En 'Comer setas' propone más de medio centenar de recetas como los rebozuelos con chipirones, la pizza de setas de cardo, el arroz con níscalos y bacalao o la carne en salsa con senderuelas. «Hace veinticinco años, en las cartas de los restaurantes, te encontrabas como mucho un par de platos con setas. Ahora, lo difícil es dar con un plato que no lleve setas, sea como protagonistas o como acompañamiento», destaca. ¿Algún favorito personal entre esos hallazgos de los chefs? «Uno de los grandes platos es el boletus en papillote. Es decir, coger un boletus, untarlo con mantequilla e incluso un poco de armañac o vino rancio, envolverlo en papel de aluminio con un poquito de foie y ponerlo al horno. Después, cortarlo en láminas... Eso es una maravilla. Además, aunque quede un pelín crudo, sigue estando fantásticamente bueno, así que es muy difícil equivocarse. ¡Hay tantos platos buenos! La trompeta de la muerte está increíble con huevos fritos, que es la cosa más fácil de preparar: cuando espachurras el huevo y te lo comes todo junto, mmmmm...».

Además, más allá de probar variedades nuevas y recetas distintas, las setas tienen una peculiaridad que las distingue de la mayoría de los ingredientes de nuestra cocina: podemos salir a buscarlas nosotros mismos, porque están ahí, a nuestra disposición... o, mejor dicho, a disposición de los miles y miles de personas que las codician. «Aquí en Cataluña tenemos una auténtica fiebre –comenta Llorenç Petràs–. En el pasado puente, las carreteras que se asoman a las zonas de setas, como el Montseny o el Berguedà, tenían unas caravanas enormes. Yo calculo que salen de Barcelona unas 600.000 personas a por setas, pero eso tiene su explicación: es una afición relativamente económica, que se hace con toda la familia, desde los abuelos hasta los críos, y en zonas donde hay restaurantes apañados que permiten pasar una mañana fantástica y luego comer. Además, si entienden, vuelven con setas: unos cogen solo el tipo que conocen, otros cogen de todo y después, como no se fían, vacían la cesta y compran un kilo a pie de carretera».

Llorenç sostiene que los que más se intoxican no son los principiantes, que suelen andar con pies de plomo, sino más bien los que ya saben lo suficiente como para creerse campeones de la micología, además de algunos psiconautas que desean la alucinógena 'muscaria' y se llevan la letal 'phalloides'. «Mi consejo para los principiantes solo puede ser uno: si no conocen las setas, que se las hagan mirar por alguien que entienda. No hay que olvidar que prácticamente todas las setas buenas tienen un hermano tóxico, físicamente muy parecido, así que es fácil confundirse. Que vayan con prudencia y, al cabo de unos cuantos fines de semana, ya irán conociendo todas las setas de la zona».