Que comer sin gluten no le quite el hambre

Consejos del Chef Bosquet para sustituir esta proteína al cocinar y lograr platos deliciosos

Elena Martín López
ELENA MARTÍN LÓPEZ Madrid

Llevar una dieta sin gluten para toda la vida. Ese es «el único tratamiento que existe actualmente para la enfermedad celiaca», según señala la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). No es que sea un gran inconveniente, y cada vez menos, gracias a la proliferación de productos y platos sin gluten que podemos encontrar en supermercados y restaurantes, pero sí que puede complicar un poco la cocina casera, especialmente la repostería, porque no siempre es fácil sustituir los ingredientes y obtener un resultado apetitoso.

Afortunadamente, tenemos a los grandes cocineros para guiarnos y hacernos la vida un poco más fácil. Es el caso del chef valenciano Roberto Bosquet o Chef Bosquet, como se le conoce en las redes sociales, que promueve una cocina saludable y cuyas recetas son todas sin gluten. Él reconoce que encontrar las fórmulas le ha llevado años, pero que «cocinar saludable y sin gluten es más sencillo de lo que parece, porque hay muchos alimentos que no contienen esta proteína de forma natural (carne, pescado, legumbres...) y nos permiten llevar una dieta nutricional completa sin necesidad de recurrir a las harinas».

Sin embargo, ¿a quién no le apetece un buen bizcocho o una pizza en algún momento? ¿Qué podemos hacer en esos casos? La primera opción suele ser sustituir los gramos de harina de trigo de la receta con gluten por la misma cantidad de una harina sin gluten. ¡Error! Cada harina tiene sus propiedades y actúa de forma distinta, así que ese truco no suele funcionar. «Lo ideal en esos casos es cambiar totalmente la receta. Por ejemplo, sustituir 200 gramos de harina de trigo por 150 gramos de boniato asado, 40 gramos de harina de almendras y un huevo», explica Bosquet.

«A veces, las alternativas son mucho mejores que las recetas originales, tanto de sabor como a nivel nutricional»

roberto bosquet

«Para sustituir una harina por otra, recomiendo escoger las integrales, pero el resultado no suele ser óptimo, por eso yo en mis recetas no sustituyo harinas, sino procesos. Por ejemplo, con quinoa en grano o garbanzos consigo hacer una pizza que tiene un sabor y una textura genial, pero que no lleva harina. Es una opción deliciosa y más saludable que las harinas comerciales, que suelen ser refinadas y compensan el sabor con exceso de sal o azúcar», agrega.

Al hacer pasta, advierte de que «la clave está en la salsa y el tiempo de cocción». «Si comparamos una pasta blanca de trigo con una de guisantes notaremos la diferencia, pero si cogemos una pasta de lenteja roja, la cocemos correctamente y le añadimos una buena salsa, la diferencia será prácticamente imperceptible».

Por su parte, reconoce que no ha indagado mucho en recetas de pan, porque no lo come, pero en cuanto a los rebozados dice: «Podemos sustituir el pan rallado por frutos secos tostados y picados, copos de maíz inflado triturados, e incluso con queso, como el grana padano. Para la tempura, la harina de garbanzo queda muy bien y nunca dirías que no es harina».

El chef asegura que «las alternativas pueden ser mucho mejores que las recetas originales» y, con motivo del Día Internacional del Celiaco, nos propone comprobarlo con tres alternativas sin gluten de platos que tradicionalmente contienen esta proteína: una galette, una pizza y una tarta, recetas que recoge en su nuevo libro 'El placer de comer sin remordimientos' (Espasa).

Entrante

Galette bretonne

Galette bretonne. / Chef Bosquet

Tiempo de preparación

20 minutos

Tiempo de cocción

-

Tiempo total

20 minutos

Comensales

Para 6 crepes

Calorías

350 kcal

Entrante

Cocina mediterránea

Ingredientes

  • 220 g de leche entera

  • 100 g de harina de trigo sarraceno

  • 4 huevos

  • Una pizca de sal

  • 40 g de queso mozzarella rallado

  • 1 huevo cocinado a la plancha

  • Una rodaja de tomate

  • ¼ de aguacate

  • Cebollino picado, pimienta y semillas de sésamo negro para aderezar

Preparación

1 Mezcla los ingredientes

Echa todos los ingredientes de la masa en un bol y bate hasta que se mezclen y no queden grumos.

2 Haz el crepe

Calienta una sartén a fuego medio, engrásala ligeramente, añade un cucharón de masa y reparte bien. Cuando se puedan despegar los bordes, dale la vuelta y agrega el relleno. Primero el queso en los laterales y cerca del centro el huevo, el tomate y el aguacate.

3 Forma la galette

Cierra los laterales, presionando bien, para que adopte la forma cuadrada. Sirve y adereza con cebollino, sal, pimienta y semillas de sésamo negro.

Plato principal

Pizza de plátano macho

Pizza de plátano macho, diez quesos y arándanos. / Chef Bosquet

Tiempo de preparación

10 minutos

Tiempo de cocción

20 minutos

Tiempo total

30 minutos

Comensales

2 personas

Calorías

550 kcal

Plato principal

Cocina mediterránea

Ingredientes

  • 200 g de plátano macho

  • 1 huevo

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal

  • 100 g de mezcla de quesos al gusto (mozzarella, azul, brie, gouda, parmesano, cheddar...)

  • 20 g de cebolla morada

  • 10-15 arándanos

  • 4-5 hojas de rúcula

  • 1 champiñón laminado

Preparación

1 Prepara la base

Tritura el plátano junto con el huevo y un poco de sal. Impregna con aceite papel vegetal y reparte la masa, dando forma circular con el dorso de la cuchara. Hornea durante 10 minutos a 200 ºC, con calor arriba y abajo y con aire, hasta que empiece a verse tostada.

2 Pon los 'toppings'

Saca la base del horno, reparte los quesos sobre ella, coloca el resto de ingredientes encima y vuelve a hornear hasta que esté todo gratinado (unos 10 minutos más a la misma temperatura). Sirve y disfruta. NOTA: es importante que el plátano no esté excesivamente maduro para que la pizza no sea muy dulce.

Postre

Tarta de queso

Tarta de queso. / Chef Bosquet

Tiempo de preparación

45 minutos

Tiempo de cocción

8 horas de reposo

Tiempo total

8 horas y 45 minutos

Comensales

12 porciones

Calorías

300 kcal

Postre

Cocina mediterránea

Ingredientes

  • 120 g de almendras naturales

  • 45 g de pasas

  • 25 g de mantequilla fundida

  • 350 g queso crema natural

  • 200 g de queso mascarpone

  • 200 g nata para montar

  • 20 g queso extra al gusto (azul, camembert...)

  • 60 g eritritol o xilitol

  • 4 huevos

Preparación

1 Para la base

Tritura las almendras casi en polvo, añade las pasas y la mantequilla y vuelve a triturar. Forma la base sobre un molde, presionando bien, y reserva.

2 Para la crema

Tritura todos los ingredientes de la crema, pasa al molde y hornea durante 25 minutos a 200 ºC. Es normal que al sacarla parezca cruda, la clave es verla tostada por arriba, como en la imagen. Deja que enfríe y refrigera durante 8 horas si quieres que quede un poco líquida por dentro, o hasta el día siguiente si prefieres que tenga un poco más de consistencia.