Las patatas fritas están listas cuando 'callan' en la sartén... y otros trucos de la abuela

Sí, pero mejor cocidas que crudas. «Circula la leyenda de que las verduras, mejor crudas y enteras, pero la cocción consigue que algunas sean más nutritivas», advierte la especialista. Lo explica con dos ejemplos: zanahorias y espinacas. «Del betacaroteno que contienen las zanahorias y que les da fama de ser buenas para la vista, se absorbe solo un 3% si están crudas, un 6% si se cocinan y un 27% si se toman en puré. Y con las espinacas sucede que crudas están cargadas de oxalatos, unas sales ácidas que impiden la absorción del hierro y el calcio, de modo que si abusamos de ellas crudas podemos desarrollar anemia». ¿Y Popeye? «Las comía de lata, previamente cocidas».

Alcachofas mágicas

¿No ha notado que tras ingerir alcachofas el agua le sabe dulce? No es magia. «Las alcachofas contienen una curiosa molécula llamada cinarina, que se une a los receptores del dulzor y los bloquea temporalmente. Por eso, al beber agua tras comer alcachofas ese agua arrastra las cinarinas y, al liberarse de golpe los receptores del gusto, tenemos esa sensación falsa pero agradeble de dulzor».

La abuela Isabel, cuenta la autora del libro, aliñaba siempre la ensalada en el momento de servir. Lo hace así mucha gente, pero ¿sabe por qué? «La sal hace que las verduras pierdan agua y la lechuga es en un 95% 'agua crujiente', de modo que si se aliña antes, se queda lacia y blanduza. Un truco para que la ensalada llegue 'crujiente' y turgente al plato es hidratar las hojas de lechuga entre 20 y 25 minutos en agua helada cuando lleguemos del mercado, y secarlas luego bien».

«Se debe a que contiene sustancias ricas en azufre como el disulfuro de dialilo que se liberan en masa al pasar por el aparato digestivo y exponerse a sus enzimas». Dos trucos de la abuela, de la abuela de Elena: «Para que no se complicaran las digestiones ella escaldaba los ajos tres veces en agua fría, es decir, echaba los dientes de ajo pelados en una cazuela con agua fría y la ponía al fuego, tiraba el agua cuando rompía a hervir y repetía la operación tres veces para eliminar así parte de esas sustancias sulfuradas». ¿Algún remedio contra el aliento a ajo? «Mascar hojas de hierbabuena, comer lechuga iceberg o una manzana, beber una taza de té verde...».

La carne, ¿vuelta y vuelta? «Mi abuela se la daba cada 20 o 30 segundos. Cuando la carne se cocina a fuego fuerte, por ejemplo a 300 grados, las capas próximas a la superficie de la comida llegan rápidamente al punto de ebullición del agua pero el núcleo del filete continua frío». De modo que si no se le da rápido la vuelta, la parte de fuera se deshidrata y se tuesta, incluso se chamusca». Un truco para que la carne guisada no se haga 'bola'. «Déjala enfriar en la misma olla cuatro o cinco horas, ya que la capacidad del tejido muscular para retener agua aumenta a medida que la temperatura desciende».

Un papel en el plato para absorber el aceite. Es la alternativa doméstica si la fritura no se va a comer recién hecha. Bien hecho. «Cuando echamos a una sartén con aceite caliente una croqueta o un 'pescaíto frito, por ejemplo, se cubre rápidamente de burbujas. Este éxodo masivo de vapor de agua se debe a que el líquido del alimento, que normalmente hierve a 100 grados, entra en contacto con un aceite que duplica esa temperatura. Lo interesante es que estas burbujas empujan el aceite lejos del alimento, evitando así que se impregne de grasa». El problema se presenta si tardamos en comerlo. «Si la fritura se enfría, las fisuras y los agujeros a través de los cuales antes escapaba el vapor se convierten en cuevas de condensación que succionan el aceite de la superficie». Pero, ¿a qué temperatura deberíamos hacer esa fritura? «Lo ideal sería 190 grados cuando usemos aceite de oliva». Una advertencia: «Si metemos muchos alimentos a la vez, aunque la temperatura sea la adecuada, el aceite se enfriará bruscamente y el alimento quedará blando y aceitoso. Así que si toca freír boquerones y jureles, mejor a puñados que todos de una vez».

Hay frutas que maduran solo en la planta y otras que lo pueden hacer en el frutero. La cosa es saber cuáles son unas y otras. «Las que continúan madurando después de ser recolectadas son el plátano, la pera, la manzana, la ciruela, el kiwi, el aguacate, el albaricoque, la chirimoya, el mango, el higo, la papaya, el caqui... Mientras que los cítricos, la cereza, la piña, la fresa, la mora, la granada y la uva necesitan madurar en la propia planta para alcanzar la calidad y el sabor óptimos. Si se recogen verdes, da igual cuánto tiempo les concedamos en casa, se pudrirán sin haber llegado a madurar».

«Es uno de mis trucos o costumbres favoritas en la cocina. Añadiendo un puñadito de arroz al potaje de lentejas, garbanzos o alubias conseguimos aumentar el valor nutritivo de ese plato, ya de por sí interesante. Ese poco arroz en la cazuela tiene el efecto de que la proteína de la legumbre que cuece junto a él sea de una calidad similar a la que nos aporta la carne, el pescado o los huevos, que tenga un valor biológico parecido a esos otros alimentos. Es un truco de esos que decimos que ponían en práctica nuestras abuelas pero que está profundamente arraigado en nuestra cultura culinaria y que se lleva practicando cientos de años. Todavía hoy».

«Dentro de la cocina cada ingrediente tiene su labor. Por ejemplo, la cebolla es el ablandador universal, por eso no se le echa al arroz ni a la paella, ya que si no, quedaría pastosa y demasiado hecha. Y la patata es un robador de sabores; hay un truco cuando un guiso te sale salado, le echas patata cruda en láminas finas a última hora y absorbe el sabor de esa sal. Luego retiras la patata, claro. Otro truco: cuando un pil pil se corta, normalmente es porque la temperatura es muy alta. Para bajarla rápidamente se pueden meter unas bolas de canicas que previamente hayamos tenido en el congelador para que el pil pil, que es una emulsión, se estabilice».

«¿Quieres que tu carne quede más blandita? Prueba a marinarla antes con especias, pero añade trocitos de piña, papaya, kiwi... No solo tendremos después una salsa jugosa, diferente, fresca y original, sino que también ciertas enzimas de la fruta (papaina, bromelaina...) harán que la carne quede más tierna y jugosa, porque romperá los enlaces proteicos (se cargará las fibras, vamos). Y otro truco para hacer arroces de pescado melosos: poner al caldo algo muy gelatinoso (tripa de bacalao, cabeza de rape...) o gallina, pollo... y lograrás añadir proteína. Echando aceite a ese caldo el almidón del arroz, la grasa y la proteína cárnica se emulsionan y queda cremoso».