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¿Cómo ha llegado ese bistec a su mesa? Lo que de verdad vale la carne

¿Cómo ha llegado ese bistec a su mesa? Lo que de verdad vale la carne

Entre la cría de terneros en dos tipos de granjas y la venta de filetes en tienda hay todo un mundo ajeno al consumidor medio, que no siempre es consciente de lo que de verdad cuesta producir carne de vacuno en España

Sábado, 8 de mayo 2021, 23:05

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Asumámoslo: usted y el bistec que se come de tanto en tanto son unos perfectos desconocidos. Y no es porque no forme parte del selecto club de gourmets capaces de enumerar las razas de vacas que pastan de norte a sur del país; sino porque, como consumidor medio, desconoce el complejo, curioso y, por qué no, costoso mundillo de la producción de vacuno en España. ¿Nunca se ha preguntado lo que de verdad cuesta la carne cada vez que resuena el discurso sobre la sostenibilidad de su consumo?

Si lo hace encontrará en su respuesta que al otro lado de un filete hay todo un complejo de variables determinantes para poder darle su justo valor. Algo que, como reconoce Matilde Moro, gerente de la Asociación española de Productores de Vacuno (Asoprovac) «es muy desconocido para una población cada vez está más desconectada del campo». Echemos, pues, un vistazo.

En este entorno rural pastan 6,6 millones de cabezas, repartidas unas 130.000 explotaciones, según datos de la asociación Provacuno. Pero no de todas ellas procede la carne que se consume. Aunque hay algunas granjas mixtas donde se crían y se alimentan los terneros, la mayoría del sistema de producción las divide en dos tipos: las 'nodrizas' y las de 'cebo'.

En las primeras se crían los animales que nacen y maman de vacas que en su mayoría han sido cruzadas (aún la inseminación artificial no está muy extendida en España) hasta que llega la hora del destete, entre los seis y diez meses. Las crías pueden tener varios destinos: algunas hembras se quedan o se venden para reposición de nodrizas; el resto o se venden en mercados de ganado a intermediarios o directamente a las granjas donde son alimentadas. La variedad en este sentido también es amplia.

En las zona oeste y el suroeste del país, donde las explotaciones tienen muchas hectáreas, hay buen pasto. «Pero en otras zonas, y muchas veces debido a la climatología, hay que complementar con piensos», apunta Moro, que anota la importancia de este factor: la alimentación exclusiva con pasto da un sabor muy intenso, que no casa del todo con las preferencias del mercado español. «Es cuestión de gustos, pero aquí se valora más el sabor suave, la carne rosada y con poca grasa».

Pasados unos meses de ser alimentadas (y cuidadas; la salud es uno de los factores que más cuesta), entran en la cadena de la comercialización para el consumo. «Hoy, la mayoría de los ganaderos de cebo ya tienen cerrado el canal de comercialización», explica Moro. En España, muchos de ellos son a la vez carniceros que luego venden el producto en tiendas. Es el modelo imperante. De hecho, un 40% de la carne que se consume en España es nacional y se compra en carnicerías de barrio. Otro porcentaje se vende en supermercados y grandes superficies y, finalmente, la carne de importación llega a través de parte de la restauración y las empresas de caterings que sirven en colegios, hospitales y otras instituciones.

Hasta llegar a este punto, el ganadero ha asumido los costes de producción, que incluyen desde el cuidado sanitario (por ejemplo, el uso de antibióticos es muy estricto), al transporte (que debe cumplir con la norma de bienestar animal) y la trazabilidad (todos los bovinos están identificados y sus pasos registrados), entre otros. El coste medio de producción de un kilo de carne del animal en vivo ronda los cuatro euros; una cifra muy cercana a lo que luego se cobra por él. «Sin las ayudas europeas, los ganaderos no subsistirían. El negocio no da apenas beneficios», lamenta Moro.

Una de las instituciones españolas en lo que a precios de vacuno se refiere es la lonja de Binéfar (Huesca). Sus tablas de precios divididas en cinco categorías (de mayor a menor calidad por la conformación de la carne, esto es, si tiene más músculo o grasa) son referencia para los operadores del mercado a la hora de poner las condiciones de sus transacciones. Gloria Hernández, gerente de Asoprovac-Arabovis, explica desde la lonja aragonesa que son muchos los factores que influyen en los precios de la carne: desde la pieza de la que se trate (el solomillo, el lomo alto y bajo y el chuletón son lo más caro), hasta la raza (la limousin, de origen francés, es por cierto la más común que se ceba en nuestro país), pasando por las propias leyes del mercado.

En este sentido Herández explica que la Lonja publica los precios después de contrastar los costes que justifican las partes implicadas: los ganaderos y la industria. Además, se debe tener en cuenta la oferta y la demanda. En tienda, después de haber pasado por el despiece en canal del animal, el despiezado, el transporte y todas las exigencias de la comercialización, el precio del kilo, atendiendo a una media que no tiene en cuenta todas las variables citadas, se sitúa entorno a los 9 euros.

«Esta cifra lleva tres décadas sin subir, a pesar de que las exigencias y las materias primas sí encarecen la producción», apuntan fuentes consultadas en el sector ganadero. Eso sí, casi todos los agentes implicados en la producción de carne consultados tienen claro que el consumidor medio sí que valora cada vez la calidad, y es exigente en cuanto a estándares medio ambientales, de bienestar animal, de alimentación, sanitarios... Pero apuestan a que el consumidor no está dispuesto a pagar más.

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