Verano y neveras de playa: ¿cómo evitar intoxicaciones?

El verano trae consigo jornadas de playa, pícnics y barbacoas al aire libre. En estas ocasiones, no pueden faltar las típicas neveras portátiles, generalmente blancas o azules, que se utilizan para mantener fríos los alimentos y las bebidas. Entre los clásicos que solemos llevar están la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa, los bocadillos, frutas, cervezas y refrescos. Sin embargo, si no se manipulan adecuadamente estas neveras, pueden convertirse en un foco de intoxicaciones alimentarias y problemas de salud.

Amparo Gamero, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), señala que es fundamental que las neveras portátiles sean capaces de conservar los alimentos a una temperatura igual o inferior a los 4 °C. Esta recomendación cobra especial importancia si se tiene en cuenta un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que advierte que cada año una de cada diez personas en el mundo sufre alguna enfermedad derivada de intoxicaciones alimentarias provocadas por bacterias, gérmenes o parásitos. Estos casos tienden a aumentar durante los meses de calor.

«Lo ideal es llevar los alimentos o bebidas previamente congelados, como las botellas de agua. Esto ayuda a mantener una temperatura baja durante más tiempo, ya que el descongelamiento progresivo actúa como refrigerante natural», explica Gamero. La nevera debe conservarlos por debajo de los mencionados 4 °C en todo momento, y, si la temperatura ambiente supera los 30 °C, estos no deben pasar más de una hora alejados del frío. Además, hay que usar acumuladores de hielo y mantener la nevera cerrada y a la sombra.

En verano, la proliferación de gérmenes se produce por la combinación de tres factores: las temperaturas elevadas, la humedad y el tiempo, advierte la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). La mayoría de bacterias se reproducen de forma óptima a 37 °C. Con el fin de dificultar esta proliferación, además de mantener los alimentos por debajo de la barrera de los 4 °C, si son cocinados, deben haber alcanzado los 65 °C durante al menos dos minutos. La proliferación de agentes tóxicos se produce entre los 4 °C y los 60 °C, según informes científicos. La humedad facilita la reproducción de los gérmenes en los restos orgánicos, y algunas bacterias que se dividen muy rápidamente y en poco tiempo pueden alcanzar un número importante para provocar daños en el consumidor.

Con el fin de mantener la temperatura idónea durante más tiempo, es importante colocar la nevera bajo la sombrilla, en zonas de sombra, o sumergida en la orilla del mar o del río. De esta manera, se minimiza la exposición al sol y se reduce el aumento de temperatura interna, recomienda la experta en tecnología de los alimentos de la UOC. «Siempre va a estar expuesta al sol, pero con estas medidas se minimiza al máximo la exposición para que la temperatura no suba tan rápido», agrega.

Hay que evitar dejar los alimentos en la nevera más de lo necesario, especialmente si son perecederos, ya que el riesgo de proliferación de bacterias aumenta con la duración de la exposición al calor.

Las neveras con motor son las más eficientes y sofisticadas para mantener las temperaturas bajas, pero su peso y tamaño pueden dificultar el transporte. Las neveras tradicionales con bloques de hielo o cubitos son las más socorridas y económicas, una opción práctica y ligera, aunque requieren reponer el hielo para garantizar la refrigeración continua.

Gamero recomienda optar por alimentos no perecederos, como los frutos secos, las conservas o los productos ya cocinados —por ejemplo, tortillas bien cuajadas o legumbres—, ya que presentan una carga microbiana menor en comparación con los productos crudos. Por el contrario, conviene evitar carnes y pescados crudos, debido a su elevado riesgo de contaminación, así como lácteos y salsas, que son especialmente vulnerables a las variaciones de temperatura.

Según la OCU,no es recomendablellevar estos alimentos en neveras portátiles de playa: mayonesa casera o salsas con huevo crudo, tortillas poco cuajadas, ensaladilla rusa, mariscos y pescados crudos o cocidos, postres con crema o nata (como natillas o pasteles), arroz, pasta o patatas cocidas que se han mantenido tibias o quesos frescos y lácteos no pasteurizados.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda una lista de alimentos que sí se pueden llevar con seguridad relativa en las neveras, entre ellos: fruta entera sin cortar (manzanas, plátanos, uvas), frutos secos y pan, embutidos curados (jamón serrano, salchichón, chorizo), quesos curados, conservas (atún, sardinas, mejillones en escabeche), ensaladas aliñadas con aceite y vinagre (sin huevo ni salsas), agua, bebidas cerradas y refrigeradas previamente.

De no seguir estos consejos, o mantener la comida en la nevera demasiado tiempo mientras sube la temperatura, aumentan los riesgos de intoxicación alimentaria, porque se favorece la proliferación de microorganismos e incluso de toxinas y gérmenes en los productos, explica Gamero.

Los alimentos que no deben llevarse en las neveras pueden desarrollar con altas temperaturas: Salmonella, Vibrio, Listeria, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes, advierte la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Mantener las neveras limpias es clave para prevenir la contaminación de los alimentos. Ya sea en la playa o en la montaña, es común que se ensucien con tierra o arena, por lo que, según la profesora, es fundamental realizar una limpieza a fondo y desinfectarlas con productos adecuados para dejarlas en condiciones óptimas antes de volver a usarlas.

Según la OCU, en verano hay que extremar la limpieza de los contenedores portátiles con productos naturales y ecológicos, como el bicarbonato sódico, el vinagre blanco de limpieza o el lavavajillas líquido ecológico.

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